Nå om sommeren passer det bra å spise et helt, grønt tre.
I utgangspunktet regnes brokkoli gjerne som ganske billig og hverdagslig, men la oss se på grønnsaken med nye øyne og nyskjerpede smaksløker. Spesielt i stilkene finnes det en kvalitet som minner om asparges, og de kan også tilberedes på samme måte. For eksempel kan brokkolistilker serveres med hollandés, posjert egg og ramsløksmør. Vil man tilføre noen animalske proteiner, er røykt laks, bacon, sprøtt kyllinglår eller spekemat gode valg.
Brokkolitreet i ukas oppskrift har jeg laget mange varianter av. Dette er en optimal måte å tilberede brokkoli på, ikke minst begeistrer estetikken. Det lille bonsai-aktige treet som sprer greinene sine over den tjukke stammen, er et morsomt syn på tallerkenen.
En generell utfordring med brokkoli er at de ulike delene har ulik koke-/steketid. Jeg prøver ofte å ta litt hensyn til det under tilberedning, men det er ikke veldig nøye – egentlig er det bare godt med litt teksturforskjeller i stilkene. De ytterste, grønne knoppene kan derimot bli altfor soggy hvis de får for mye varmebehandling, men det løser vi elegant i denne oppskriften, rett og slett ved å skjære dem av og lage puré av dem.
Bokhvete, som var fattigmannskost før i tiden, er noe helt annet enn vanlig hvete. Denne urten tilhører slireknefamilien, så den inneholder ikke gluten – noe som har ført til økt bokhvete-etterspørsel og dermed økt pris de siste årene.
Det er de trekantede nøttene som kommer etter blomstring, som benyttes til melproduksjonen, men disse kan også gjerne brukes umalte. I ukas rett er sprø, ristede bokhvetenøtter prikken over i-en.
Helstekt brokkoli med brokkolipuré ostesaus, ristet bokhvete og salvie
Ingredienser (2 personer)
1 brokkoli
4 ss smør
100 g bokhvete, hel
2 ss solsikkeolje
1 bunt salvie
1 bunt grønn karse
1,5 dl fløte
salt
kajennepepper
90 g parmesan
1 ss fin dijonsennep
1 dl tørr hvitvin
1 sjalottløk
1 dl kylling- eller grønnsakkraft
ev. litt sitronsaft
ev. litt hvitløk
Framgangsmåte
Skrell først den store stilken med en potetskreller, bruk så en god kniv og skjær av cirka 1 cm helt ytterst, rundt hele brokkolien. Sørg for at alle «knoppene» skjæres av brokkolistilkene. Bruk gjerne en liten kniv til slutt, for å kutte inne i kriker og kroker.
Fres de grønne knoppene i en spiseskje med smør i 2–3 minutter uten at det tar farge. Slå på litt fløte og smak til med salt. Kjør blandingen til en glatt puré med blender eller stavmikser. Spe med mer fløte eller vann om pureen er for tykk. Den kan gjerne siles til slutt gjennom en finmasket sil, så den blir helt glatt. Smakes til med salt og litt kajennepepper.
Finhakk sjalottløk, og kok den inn sammen med vinen inn til cirka en tredel av væsken gjenstår. Tilsett så sennep, fløte, kraft og revet parmesan, og la dette småputre i 10–12 minutter. Kjøres ostesausen helt glatt med stavmikser, og smak til med salt, kajennepepper og eventuelt litt sitron.
Bland bokhvetenøttene godt med solsikkeolje og litt salt. Legg dem på et stekebrett med bakepapir, og bak dem i ovnen på 180 grader i rundt 20 minutter eller til de er sprø og gylne.
Brokkolien kokes først i rikelig med saltet vann i cirka 5 minutter. Løft den ut og la den få dryppe ordentlig av seg, før du steker den i panne med godt med smør til den er passe mør på det tykkeste. Bruk en liten kniv til å kjenne etter, akkurat som med en potet. De siste 30 sekundene i pannen kan du slenge i en neve salvieblader og gjerne noe finhakket hvitløk om du har. Server brokkolitreet med en gang sammen med pureen og ostesausen. Ta også med litt av smøret og urtene fra pannen. Drysse på ekstra ost, karse og sprø bokhvete helt til sist.
