Svin i sursøt saus er den norskeste kinesiske maten jeg vet om.
Ukas rett er innbegrepet av kinamat for nordmenn flest. Interessant nok er svin i sursør saus svært lite utbredt i Kina, men svært godt etablert i mange andre land. Årsaken er nok at den frir til ganer som ikke våger seg på de store smaksmessige utfordringene, men heller vil ha noe trygt og velkjent.
Det utbredte trygghetsbehovet er litt kjedelig for oss kokker, for det blir ikke så mange spennende menyer rundt omkring om ikke publikum ønsker å utforske litt. Men bortsett fra det er jo svin i sursøt saus virkelig godt da! Bare med ett forbehold: Du må lage sausen fra bunnen av. De ferdige sausene som finnes, er søte og klissete, uten egenart eller smak. En annen avgjørende faktor er å marinere kjøttet. La det få trekke til seg de gode, salte, umami-rike smakene før det vendes i potetmel og stekes sprøtt.
Denne teknikken – å først steke noe sprøtt, for deretter å vende det i en tykk, litt seig saus – gir et fantastisk godt resultat. Råvaren som behandles slik, blir myk, seig og sprø på samme tid. En optimal konsistens i min bok! Det kan sammenlignes med en perfekt toast: Den er stekt sprø utenpå, men har en seig, myk kjerne av smeltet ost.
Ikke bare svin, men også fisk, fugl, storfe, sopp og skalldyr kan med fordel tilberedes med denne teknikken. Du kan bruke velkjente asiatiske ingredienser som soya, hvitløk og chili, slik vi gjør i ukas oppskrift. Du kan også gå for ren sitrus, eller velge nordiske smaker av dill, akevitt og pepperrot. Utallige smakspaletter er mulige her – bare sørg for at dimensjonen seig/sprø er intakt.
Fritert og glasert svinenakke med sursøt saus
Ingredienser (2 personer)
2 koteletter av svinenakke
6 hvitløksfedd
2 rød chili
En halv godt moden ananas
4 ss flytende honning
4 ss riseddik
4 ss soyasaus
1 ss finrevet ingefær
1 sitrongress
4 plommetomater
1 bunt koriander
1 lime
1 dl potetmel
3 dl solsikkeolje
Ris
Framgangsmåte
Kutt svinenakken i strimler som er 1 cm tjukke. Legg kjøttstrimlene over i en brødpose eller lignende, og tilsett soyasaus, revet ingefær og to finhakkede hvitløksfedd. Klem ut så mye luft som mulig, og la kjøttet marineres i to-tre timer i kjøleskap.
Mens kjøttet ligger til marinering, starter du på sausen. Legg ananas, rensket chili, hvitløk, sitrongress, tomater, honning og eddik i en blender eller kjøkkenmaskin, og kjør det sammen til en glatt masse. Sil sausen over i en bolle, så ikke de grove partiklene blir med. Sett sausen til side i romtemperatur fram til bruk.
Når kjøttet er ferdig marinert, legges det i en dyp tallerken og vendes i potetmel. Se til at strimlene ikke fester seg til hverandre. Varm opp oljen til 160 grader, og stek kjøttet til det er skikkelig sprøtt og gjennomstekt. Legg det over på et kjøkkenpapir etter steking, klart til neste runde.
Varm opp en stekepanne eller dyp kjele til medium/høy varme. Ha i kjøttet, tilsett deretter sausen. Kok opp veldig hurtig til sausen tykner og omslutter kjøttet. Det skal ikke ta mer enn maks tre minutter. Smak til sausen med salt og limesaft, og server umiddelbart med dampende varm ris, frisk koriander og litt ekstra lime.
