Når hvalbiffen omgis av asiatiske smaker, blir den bedre enn noensinne.
Selv er jeg ikke i tvil: Vi bør spise hval. Jeg forstår at noen synes det er vanskelig med fangst av et så unikt dyr. Men norsk hvalfangst er noe helt annet enn den tragiske nedslaktingen vi hører om fra gamle dager og andre land. Den norske fangsten er nøye regulert, den truer ikke bestanden, og selve avlivingen er rask og skånsom.
Hvalkjøttet er faktisk en dårlig utnyttet matressurs i dag – vi bør bruke det mer. I Norge er dessuten hvalen en av de viktigste tradisjonsråvarene vi har. Tilgangen til hvalkjøtt var en av grunnene til at folk begynte å slå seg ned langs norskekysten i utgangspunktet.
I tillegg er hval vanvittig godt. Det er virkelig en råvare på høyde med de beste i verden. Og er man så privilegert at man får spise dette, bør man vise råvaren såpass respekt at man bruker alt . Ingenting trenger å gå til spille. Dette burde for øvrig være en leveregel for alle som spiser en råvare som innebærer at man har tatt livet av et dyr.
Jeg synes hval er aller best når biffkjøttet ikke er stekt helt igjennom. Medium minus kan gå, men aller helst vil jeg ha en rå kjerne for så kutte tynne, delikate skiver av biffen.
Hval kan også egne seg godt til en tartar, gjerne på klassisk fransk manér med sjalottløk, kapers, sennep, eggeplomme og nyfriterte pommes frites til. Men nå på sommeren foretrekker jeg å servere hvalkjøttet som en biffsalat, med grov avokadomos, sprø salat, sukkererter og aromatisk koriander. På toppen har jeg en varm dressing pakket med umami. Denne lages enkelt i samme panne som vi steker biffen i – av brunet smør, soya, frisk limesaft og masse finhakket ingefær og chili.
Her kommer de asiatiske smakene virkelig til sin rett, og løfter den norske tradisjonsråvaren til nye høyder. Så hvis du er blant dem innbiller deg at hvalkjøtt er en traurig middagsopplevelse – gi det en ny sjanse i dette gode selskapet!
Hvalbiffsalat «tataki»
Ingredienser (2 personer)
200 g hvalbiff
1 tommel ingefær
0,5 rød chili
2 fedd hvitløk
1/4 rødløk
4 ss meierismør
6 ss soyasaus
2 lime
1 hjertesalt
1 bunt koriander
1 avokado
20 sukkererter
solsikkeolje
salt
pepper
2 ss kimchi-sesam (kan sløyfes)
Framgangsmåte
Del avokadoen i to, ta ut kjernen. Fruktkjøttet skrapes ut med en skje og has over i en liten bolle. Tilsett et finhakket hvitløksfedd og saften fra en lime. Knus massen grovt sammen, smak til med salt.
Vask hjertesalat, og riv den opp i grove biter. Bland den sammen med snittede sukkererter og korianderblader.
Til dressingen finhakkes rødløk, chili, hvitløk og ingefær. Dette legges i en liten bolle inntil videre.
Kutt biffen i biter à 100 gram. Salte og pepre godt på alle sider. Varm en stekepanne på høy temperatur, og tilsett noen skjeer solsikkeolje. Brun biffen knallhardt rundt hele. La helst biffen være kald før du steker den, så den ikke rekker å bli varmebehandlet i midten. Legg den over på en tallerken etter bruning, og ha smøret i den samme pannen. La det bli gyllenbrunt før du tilsetter blandingen av finhakket ingefær, chili, rødløk og hvitløk. Brun dette raskt i smøret, men ikke så lenge at det tar farge. Kok så ut pannen med soyasaus og saften av en lime. Juster tykkelsen med litt vann om nødvendig.
Anrett en god skje med avokadomos i midten av hver tallerken. Mosen presses litt ned med baksiden av en skje. Legg salaten oppå mosen, og anrett tynne skiver hvalkjøtt på toppen. Avslutt med den varme dressingen og kimchi-sesam om du har.
