Får du tak i en fin spisskål, er veien til moderniserte kålruletter kort.
Noe av det aller kjekkeste med matlaging er å komponere eller skape egne retter. Da er det ofte gunstig å la seg inspirere av det klassiske kjøkkenets råvarebruk og teknikker, og lage sin egen vri på disse.
Kanskje starter det med at du finner en ekstra fristende råvare på butikken som du får lyst til å bruke? Slik var det i hvert fall for meg denne gangen. Jeg kom over en utrolig fin spisskål, som nærmest tagg om å bli med meg hjem. Og siden det er høstvær ute, fikk jeg umiddelbart lyst til å lage kålruletter – eller i det minste noe som er beslektet med denne klassikeren.
Her har jeg byttet ut den tradisjonelle farsen av kjøttdeig med en fin kyllingfarse spedd med fløte, som blir silkeglatt og luksuriøs. Den er tilsmakt min absolutte favoritturt, spesielt til kylling, nemlig estragon. Urten gir et aromatisk anispreg som klinger utrolig godt til kylling.
Man kan også erstatte en del av kyllingen med grønnsaker, for eksempel løk, purre, sopp eller terninger av bakt søtpotet. Noe jeg personlig har stor sans for, og som man tradisjonelt har gjort for å spare på de dyre råvarene, er å blande inn kokte byggryn. Det gir en morsom tekstur og en vakker marmorering i fyllet.
Vanligvis serveres kålruletter, også kalt kåldolmer, med brun saus. Selv synes jeg de blir bedre med en klassisk fløtesaus. Den fete, rik sausen skal være tykk nok til å henge godt på hver munnfull man soper opp med gaffelen. Jeg valgte å gå for en fløtesaus med aromasopp og kantareller, men her kan man bruke alt fra den gode, gamle sjampinjongen til shiitakesopp eller forskjellige skogsvarianter. Traktkantareller er fortsatt å finne i marka flere steder i landet.
Sausen liker jeg å koke inn på enkelt vis, med vann og krydderurter som estragon eller timian. Så kremer jeg den med fløte og smaker til med en sterk, fransk sennep som både gir snert og mer «kropp». Et dryss med salt, så er den klar på få strakser – og den oppdaterte tradisjonsretten er komplett
Kålruletter med kylling, estragon og kremet skogsoppsaus
Ingredienser (2 personer)
1 kyllingbryst uten skinn
1 ts salt
litt kvernet pepper
1 ss finhakket estragon
1 dl kremfløte
---
1 spisskål
---
10 aromasopp
10 kantareller
1 fedd hvitløk
1 sjalottløk
1 ss grovhakket timian
1 dl vann
2 ss smør
1 dl matfløte
1 ss fin dijonsennep
Framgangsmåte
Kok opp en stor kjele med godt saltet vann. Kutt av stilken på kålen, og ta de ytterste bladene forsiktig av. (Kjernen av kålen med små blader kan du bruke til en annen rett, for eksempel finsnittet til en cole slaw eller i en salat.)
Forvell bladene i det kokende vannet i cirka 2 minutter. Avkjøl dem så umiddelbart i iskaldt vann, og legg dem på kjøkkenpapir som trekker vekk overflødig væske.
Del kyllingbrystet i mindre stykker, som legges i en kjøkkenmaskin med kniv. Tilsett salt, estragon og nykvernet pepper, og kjør først maskinen i noen sekunder, til massen begynner å bli finmalt og fast, nærmest seig i konsistensen. Da er den klar for å bli spedd med fløte.
La maskinen gå mens du sper i en tynn stråle med kald fløte. Skrap den ferdigblandede farsen over i en bolle ved hjelp av en slikkepott.
Kutt til kålbladene ved å skjære bort den store stilken i midten. På den måten får du to blader. Legg en spiseskje med farse på hvert blad, og rull sammen til kålruletter. Legg rulettene over i en ildfast form, og bak dem i ovn på 180 grader med litt olivenolje eller smør på toppen. Dette tar cirka 15 minutter avhengig av hvor mye som er i formen.
Kutt soppen i mindre biter, sjalottløken i fine terninger og hvitløken i tynne skiver. Fres alt sammen med smør til løken er blank, slå på vann og timian, og la dette småkoke i 4–5 minutter. Slå så på fløte og sennep, og kok videre til sausen begynner å tykne lett. Smak til med salt, og server sausen sammen med kålrulettene.
