Skal vi lære noe av Sverige, måtte det være hvordan man varmsylter fisk.
Escabeche høres fint ut, og det spanske ordet brukes ofte om varmsyltede retter av kjøtt og fisk. Men vi kan like gjerne lene oss på gamle skandinaviske tradisjoner her.
Svenskene, som er veldig gode på husmannskost og tradisjonsmat, har mange gode oppskrifter på varmsyltet fisk. Blant annet spiser vårt broderfolk ofte «nedlagt strømming». Slik går det til: Først, når fisken er helt fersk, vender de den i mel og steker den i panne. Dette serveres med brunet smør og nypoteter. Dagen etter er nedleggingsdagen. Da legges de stekte filetene som ble til overs dagen før, i en syltelake. Laken ligner på den man bruker til sild, med høvlet løk, gulrot, krydder og urter. Dette kan spises samme dag, og både til frokost, lunsj og middag – avhengig av tilbehøret.
I utgangspunktet vil jeg nok mene at det er de noe feitere fiskeslagene som egner seg best til denne typen sylting. Makrell er for eksempel helt ypperlig. ikke bare er den feit, fiskekjøttet er også så smaksrikt at det tåler sjeldent mye juling og kraftige smaker i syltelaken og tilbehøret.
Her har jeg brukt kveite i oppskriften. Både kveite, torskefisker og laks og ørret fungerer fint, men siden de er en del magrere enn makrell, blir det best om de syltes «à la minute» – altså rett før servering. Pass på tiden: Fisken skal rekke å flake seg i flotte lameller og bli smaksatt av syren i laken, men ikke ligge så lenge at syren fortsette å koke fisken til den blir tørr og trist.
I denne oppskriften bruker jeg smaker som jeg personlig synes passer veldig godt sammen. Mange vil nok hevde at safran hører med, men som sunnmøring svarer jeg da at det er unødvendig dyrt. Ikke er jeg så glad i det heller. Følg din egen smak og bruk dine egne favorittkryddere, og tilfør gjerne mer grønnsaker – som finhøvlet fennikel, krydderurter, agurk eller stangselleri. Mulighetene er mange, og det er bare én regel: Kjøp en dyr eddik. Det fortjener denne retten!
Kveite syltet i varm lake med krydder, sitrus og grønnsaker
Ingredienser (2 personer)
1 filet av kveite, cirka 300 gram
1 appelsin, saften og skallet
5 stjerneanis
2 ts korianderfrø
2 ts fennikelfrø
2 ts hel svart pepper
2 dl sherryeddik
2 dl olivenolje
4 sjalottløk
2 gulrot
1 ss blomsterhonning
2 eggeplommer
1 ss dijonsennep
2 dl solsikkeolje
1 purre (det grønne)
litt salt
litt sitronsaft
fersk pepperrot
Framgangsmåte
Start med purreolje. Legg alt det mørkegrønne på purren (som man normalt ikke bruker), i en blender. Tilsett solsikkeolje, og kjør til du har en helt jevn puré. Legg pureen i en finmasket sil, og la den klare, grønne oljen dryppe ned i en beholder.
Pisk sammen eggeplomme og sennep, og spe med den grønne oljen under stadig visping til du har en emulgert, tykk, grønn majones. Smakes til med salt og sitron.
Finn fram en dyp stekepanne eller lav kjele. Ha i de tørre krydderne, og la dem få toaste seg på medium varme til de begynner å «poppe» litt i pannen. Tilsett så olivenolje og tynne staver av løk og gulrot. Fortsett med appelsinskall og -saft, eddik og honning, og la dette få koke sammen i et par minutter.
Legg mindre biter av kveite uten skinn og bein i en dyp form. Slå over den kokende væsken så den dekker fisken. Legg på lokk eller kle formen med folie, og la fisken få trekke ferdig i den varme laken. Om fiskebitene er veldig store, kan du bake formen med fisk og lake i noen minutter i ovnen.
