Jeg har et hat/elsk-forhold til kabaret, med hovedvekt på elsk. Retten har et uten tvil et pussig og litt gammelmodig preg, og for meg er den en «guilty pleasure».
Kabaret sto på koldtbordene under de sosiale samlingene i min oppvekst, der alle de inviterte kom med sitt bidrag – det være seg karbonader og løk, røyket laks og eggerøre, spekemat, viltgryte, potetsalat, waldorf-salat eller en rekekabaret laget på lake-reker, fryste grønnsaker, kjøpe-aspik, og kokte egg og kanskje noen crabsticks. Dette er en forferdelig rett, spør du meg, men den hadde likevel blitt dypt savnet om ingen tok den med.
Sett under ett blir koldtbord-middagen alltid rar – en tallerken med hummer og kanari i brun saus – og det er akkurat det jeg setter så pris på. Ukas dessert er inspirert av rekekabareten og den gode følelsen av et tilfredsstillende, men merkelig måltid i godt lag.
Dette er en perfekt rett når man vil bruke opp rester fra kjøleskap og kammers. Selve geleen kan være alt fra frukt- og bærbasert til en mer krydret, lett sukkerlake. Sistnevnte kan gjerne smakes til med en skvett vin eller likør.
Frukt og bær som har begynt å gå ut på dato, blir myke og uappetittlige, men er helt suverene å koke gode laker på, siden de ofte er ekstra søte takket være langt fremskreden modning. Disse lakene er bra grunnlag for litt sunnere «hverdagsdesserter». Da kan du droppe sukkeret, men heller trekke dadler i laken for å få sødme. Geleen blir kanskje ikke like transparent og vakker på denne måten, men smaken er fantastisk, og det er jo det viktigste.
Jeg bruker en egen type gelé som heter «agar agar». Den er mye brukt i det asiatiske kjøkkenet og fås oftest kjøpt på asiatiske butikker. Produktet er utvunnet av tang, så til forskjell fra vanlige gelatinplater er dette helt vegansk. Agar agar har i tillegg den egenskapen at geleen setter seg i løpet av få minutter. Den kan faktisk også varmes opp og serveres varm uten at den smelter. Det gir veldig gode muligheter til å servere fantastiske desserter. Hva med for eksempel en full vegansk, varm og karamellisert eple- og kanelgelé med god is og sprø topping?
Krydret gelé med frukt, ostekrem og karamelliserte nøtter
Ingredienser (2 personer)
4 dadler
1 dl hvitvin
4 dl vann
1,5 ss agar agar eller 5 plater gelatin
2 stjerneanis
1 kanelstang
0,5 vaniljestang
1 eple
4 ss blåbær
4 ss bringebær
1 appelsin
20 steinfrie druer
1 boks valnøtter
8 ss sukker
1 boks kremost
1 dl fløte
0,5 vaniljestang
Saften av en halv sitron
Framgangsmåte
Skrell eplet og fjern kjernen. Del eplet i grove og omtrent like stor biter.
Del dadlene og fjern steinen. Kutt dadlene i grove biter, og legg dem i en kjele sammen med hvitvin, anis, en halv vaniljestang (delt på langs), kanel og vann. La det få småkoke i 20 minutter før du tilsetter eplene. Kok videre til eplene er møre. Sil blandingen, og plukk ut eplebitene og vaniljestangen.
Kutt appelsinen i fileter. Del opp øvrige frukter og bær i mindre biter, og legg alt sammen med de kokte eplene i serveringsglass eller i en egnet form.
Hell daddellaken over i en kjele, og tilsett agar agar som vispes godt ut så den ikke klumper seg. La laken koke i 2 minutter under stadig omrøring. Hell laken over frukten. La den få «sette seg» godt, dunk glasset eller formen noen ganger ned i arbeidsbenken så væsken kommer til over alt og det ikke blir luftlommer. Hvis du ikke bruker agar agar, men gelatin, varmer du opp laken og smelter i oppbløtt gelatin, før du heller laken over frukten og avkjøler geleen.
Bland fløte med kremost og piske det luftig. Smak til med sitron, frøene fra en halv vaniljestang og eventuelt litt flytende honning.
Smelt sukkeret til karamell i en teflonpanne. Vend inn valnøtter, og la karamellen bli god og mørk mens den får omslutte nøttene. Hell nøttene over på et brett med bakepapir. Vent til nøttekaramellen er kald før du hakker den opp til en krokan som strøs på toppen av desserten.
