Potetstappa har aldri vært mer dekadent. Nyt den, men ikke daglig.
Potet aligot er en fransk klassiker som tidligere ble laget av brød – ikke poteter – av franske munker. I dag kjenner vi retten som en seig, feit, myk, salt og deilig potetkrem ispedd relativt mye ost.
Ifølge tradisjonen skal osten som heter «tomme fraîche aligot» brukes her, men i praksis kan de fleste faste kumelksoster benyttes. Selv har jeg brukt Høvding Sverre denne gangen. Lagret Jarlsberg passer også godt, eller en cheddar i kombinasjon med litt parmesan som gir smaken karakter. Du kan gjerne velge en av de rimeligere cheddarene.
Trestjernersrestauranten Bras i Frankrike er kjent for sin versjon av denne potetretten. Det sies at kjøkkensjefens mor fortsatt dukker opp her hver dag, etter 20 års drift, for å lage retten slik hun mener den blir best.
Oppskriften hos Bras krever for øvrig mye muskelkraft, siden ost- og smørmengden er mer enn dobbelt så stor som i min oppskrift. Advarselen om at dette ikke er hverdagskost, formidles også på denne restauranten. Jeg vet fra sikre kilder at en stamgjest til slutt måtte få streng beskjed fra driveren selv, Michel Bras, om at han dessverre ikke kunne få aligot servert hver dag.
Det er noe eget med kombinasjonen av potetkrem og en rik kjøttsjy. Å ha begge deler på skjeen samtidig, kan rett og slett skape lykkefølelse. Slike rike kjøttsjyer kan gjerne være basert på svin. Her er det svinekjaker som er benyttet. Etter at kjaker og litt grønnsaker er bakt møre i kraften, sammen med vin og krydder, reduseres kraften ned til en kraftig saus. Denne kan du smake til med det du liker: litt smør, sterk sennep, sitronsaft, salt. Her kan du utfolde matgleden og sette din personlige signatur på retten. Den som lager gode sauser, er ofte god til å lage mat generelt.
«Potet aligot» med breserte svinekjaker og sprø ost
Ingredienser (2 personer)
200 g svinekjake
75 g meierismør
4 fedd hvitløk
0,5 rødløk
1 bunt timian
1 stang stangselleri
2 dl tørr hvitvin
1 liter kylling-, svin- eller storfekraft (eventuelt bare vann)
6 mandelpoteter
1,5 dl H-melk
0,5 fedd hvitløk
litt muskatnøtt
100 g ost (Høvding Sverre, Jarlsberg eller cheddar)
2 ss meierismør
salt
sprø løk
Framgangsmåte
Start med svinekjakene. Tørk dem godt med kjøkkenpapir, og salt dem på begge sider. Varm en stekepanne med smør til høy temperatur. Brun kjakene godt på begge sider.
Legg det brunede kjøttet og stekesmøret over i en ildfast gryte eller lignende. Ha på hvitvin, vann eller kraft, løk, hvitløk og stangselleri. Bakes med lokk i ovn på 170 grader i 3,5 time. Løft ut det ferdige kjøttet, og sil sausen over i en kjele. La sausen småkoke til den er redusert til ønsket konsistens og smaksintensitet. Smake til med salt og finhakket timian.
Riv 20 gram av osten, og legg den på silikonmatte/bakepapir på et stekebrett. Osten bakes i ovn på 170 grader i 5–6 minutter eller til den er sprø og gyllen. Avkjøles på kjøkkenbenken, og brytes opp i biter ved servering.
Skrell mandelpoteter som kokes møre i vann. Sil av vannet, og la potetene få dampe godt av seg, så de ikke inneholder så mye vann.
Press potetene gjennom en melsikt, slik at de blir helt finknuste, og ha potetmassen i en kjele sammen med finhakket hvitløk og melk. Varm godt opp under omrøring, og tilsett osten litt og litt. Når potetkremen har fått en god konsistens, smakes den til med salt og muskatnøtt samt litt smør.
Server med sprø løk og sprø ost på toppen.
