Ribberester gjenoppstår gjerne i helt ny drakt.
Ribberester holder seg opptil ti dager i kjøleskapet. Her skal vi tilberede de verdifulle restene i sin egen deilige kraft, og tilsette asiatiske smaker.
Generelt er jeg veldig glad i å lage kraft og buljong, men jeg kjøper ikke inn egne råvarer kun med dette for øyet. Det er heller ikke ofte jeg skjærer ut beina på større stykker kjøtt for så å brune dem og lage kraft på dem. Nei, på hjemmekjøkkenet foretrekker jeg å tilberede hele stykker av kjøtt, fisk og kylling, og heller spare på skroget, beina og avskjæret – altså alle de «uspiselige» restene fra middagen. Av dette kan man nemlig lage verdens beste buljonger. Pluss at man får utnyttet dyret enda bedre.
Men bare så det er sagt: Det er absolutt ingen synd å ty til buljongterninger hjemme. Jeg gjør det selv – men da som en base for å bygge smak. Jeg tar meg dessuten bryet med å kjøpe buljongterninger av et godt merke, og aller helst grønnsakbuljonger. Disse har ofte en rik og ekte smak som det er lett å bygge videre på med det man måtte ha på lur hjemme.
Skal man lage mat med asiatisk karakter, er det utrolig lettvint å ty til det asiatiske tørrvarelageret. Hvis du investerer i en slikt, er du alltid beredt til å trylle fram spennende smaker. Lageret bør inneholde soyasaus, sesamolje, kombu (tørket tang), tørket shitake, hele tørkede krydder i fleng, blackbean-paste, chilisauser, palmesukker og fish sauce.
Ukas rett er en skikkelig fleksibel restebonanza, så her må man absolutt ikke vente til ribberester dukker opp i heimen. Du kan også bruke de samme prinsippene om du har rester av helstekt kylling eller biff. Ønsker du å lage retten, men holde den vegetarisk, vil jeg anbefale å bake store portobellosopp i en ildfast form sammen med krydderne, soya, litt smør eller god olje samt grønnsakkraft. Bak soppen til den er til mørk og intens, og det har dannet seg en rik buljong i formen.
Ribbe med ingefær- og szechuan-buljong, nudler og sprø grønnsaker
Ingredienser (2 personer)
300 g ribberester
4 ss blomsterhonning
1 sitron eller appelsin
1 rød chili
1 sitrongress
3 ss finhakket ingefær
1 ss szechuanpepper
1 ts korianderfrø
60 g soyasaus
1 ss sesamolje
2 porsjoner glassnudler eller annen type nudler
1 gulrot
2 vårløk
Framgangsmåte
Først og fremst må man ha en ribbe for å få ribberester. Jeg anbefaler alltid tynnribbe med god fettmarmorering, gjerne fra en økologisk produsent i Norge. Den saltes dagen i forveien med et tynt lag salt som får trekke godt inn i ribba og i svoren som er rutet opp. Neste dag legges ribba i en ildfast form. Slå 0,5-1 liter kokende vann over svoren, slik at den åpner seg opp. Snu ribba med svoren ned i vannet, kle formen med aluminiumsfolie og bak i ovnen på 160 grader i 1 time. Etter 1 time tas folien av, og ribba vendes. Om den ikke har en fin fasong som er høyest på midten, vil ikke fettet renne av. Plasser i så fall en tallerken eller en klump alufolie under midten. Bak ribba i 1,5 time til. De siste 20–30 minuttene skrus varmen opp til 200 grader. Presser også på litt mer med grillelementet om det skulle være nødvendig. La ribba få hvile i 45 minutter før du deler den opp.
Når du skal bruke ribberestene, deles de i porsjonsbiter og legges i en ildfast form. Topp kjøttet med honning, soyasaus, finhakket chili og ingefær, de tørre krydderne og en sitrusfrukt delt i to. Slå så på grønnsakkraft eller vann så væsken står cirka halvveis opp på ribbestykkene.
Dekk formen med aluminiumsfolie, og bak den i ovnen på 160 grader i cirka 40 minutter. Bak den deretter i ytterligere 20 minutter uten folien, gjerne med grillelementet på, så ribben og krydderne får litt ekstra farge.
Sil av kraften, som smakes til med salt, sitron/appelsin og eventuelt litt mer chili om du ønsker den sterkere.
Kok glassnudler, eggnudler eller hjemmelagde nudler i vann. Nudlene anrettes i en skål sammen med ribbestykker og kraft. Topp med finsnittet, rå gulrot og vårløk.
