En av våre mest hverdagslige grønnsaker skal få skinne i hovedrollen.
Purreløken, ofte bare kalt purre, står sterkt her til lands. Mens en typisk franskmann rusler gjennom Paris-gatene med en nystekt baguette under armen, ser jeg for meg nordmannen som en skikkelse med en handlepose i hver hånd – og med grønn purre stikkende opp av posene.
Den populære purreløken stammer egentlig fra middelhavslandene, men er en robust sak som kan dyrkes over hele Norge. Vi bruker den ofte på samme måte som den mindre vårløken – snittet fint og blandet inn i en salat. I potetsalater er purreløken nærmest obligatorisk. Den får også ofte bli med på slutten av koketiden i raguer, gryter og supper. Purre er rett og slett en utrolig god byggekloss i mange sammenhenger.
Det aller beste for smakens del er om purren kan få mer tid på seg, slik at den rekker å mørne skikkelig. Da blir litt av bitterheten omgjort til sødme, og ikke minst blir de litt harde løklagene mye mer saftige. Når du koker kraft, sauser og supper bør du la den være med så lenge at den nærmest smelter bort i væsken. Som smaksforsterker er den sunn, kraftfull, rimelig og kjempegod – hva mer kan man kreve?
Her skal vi gi purren hovedrollen, og vi skal ikke ta på den med silkehansker. Den skal nemlig bakes til den er helt svart og nærmest ugjenkjennelig. Du kan gjøre det i en vanlig stekeovn, som i oppskriften. Har du en vedfyrt bakerovn, pizzaovn eller bare en vanlig kullgrill, er det enda mer effektivt – og den røykte smaken forsterkes.
Uansett skal purren svartbakes skikkelig. Sjekk at den er helt myk og mør i midten før du slipper den fri fra varmen. En ting som er veldig viktig for et godt resultat, er at den ferdigbakte purren får hvile seg, på samme måte som en biff, i 10–15 minutter før du åpner den. Slik beholder den mest mulig av den deilige, rike kraften.
Jeg kan love deg at denne teknikken gir deg en minneverdig god purreløk. Det ytre skallet som gjerne er litt for trevlete til å spises, blir helt brent. Det brente ytterlaget gir en delikat, umamifylt røyksmak til det saftige purrekjøttet i midten.
Til restaurantgjester har jeg tidligere servert den bakte purren med fyll av løyrom og hasselnøtter. Denne gangen skal vi bruke en tjukk, kremet røre av avokado og røykelaks. Mange andre varianter av fyll kan også passe godt. Prøv for eksempel skagenrøre eller litt sprøstekt bacon og pinjekjerner. Eller bare lag en varm dressing av brunet smør med en knert epleeddik og litt salt. Purren er så god i seg selv at den ikke krever mer enn det, dersom den serveres som en liten forrett. Svartbakt purre er også et utmerket garnityr til fisk, fugl, vilt og storfe.
Så handleposene med purre, de bør vi fortsatt se mye av i bygd og by!
Svartbakt purreløk med røykelaks, dill og avokado
Ingredienser (2 personer)
2 purreløk
1 ss solsikkeolje
150 g røykelaks
4 ss seterrømme
1 avokado
1/4 rødløk
1 sitron
1 liten bit fersk pepperrot
1 bunt dill
Ev. en neve mandler
Framgangsmåte
Sett stekeovnen på 230 grader. Kutt av toppen på purreløken, og gni hoveddelen som gjenstår inn med et tynt lag solsikkeolje. Legg purren på stekebrett med bakepapir, og bak den i ovnen i cirka 30 minutter avhengig av størrelsen på purren. Se til at den er helt svart i skallet, og kjenn at det ikke lenger er noe motstand igjen i purrekjøttet i midten.
Legg purren til å hvile mens du lager røykelaksrøren. Kutt røykelaks i små terninger, finkutt rødløk, kutt avokado i terninger. Bland dette sammen med litt revet pepperrot, seterrømme og saften fra en sitron. Smak til med salt.
Når purren er ferdig bakt og har hvilt 10–15 minutter på benken, gjøres et snitt på langs. Bruk en skje for å løfte kjøttet forsiktig ut, og kast det ytterste svarte laget. Kutt purren i avlange stykker, som serveres lune med røykelaksrøren og litt ekstra dill på toppen.
Har du litt salte, friterte, hakkede mandler, er det veldig godt på toppen.
