Unnskyld, alle dere som mener torsk og bacon er den perfekte kombinasjonen! Her kommer en sammensetning som er minst like god.
Perfekt trukket torsk er kritthvit og spenstig. Overøst med sprø biter av bacon, som bader i blanding av baconfett og brunet smør fra stekingen, er dette en klassisk rett som er vanskelig å slå. Tilbehøret er enkelt og tradisjonelt: kokte poteter og kanskje noen gulrøtter eller en kålsturing, ertepuré eller rotfruktstappe.
Kan vi gjøre det enda bedre? Jeg tør ikke påstå det – av frykt for å få sinte torsk- og baconfundamentalister på trappa – men mitt forslag er i hvert fall oppe og nikker.
I stedet for det salte, røkte baconet bruker jeg en spansk, rød, sterk pølse som heter chorizo. Denne er etter hvert kjent for mange siden den nå er å oppdrive i de fleste dagligvarebutikker. Den er perfekt til grillen med en bit mais og litt potetsalat til. Men den har mer potensial enn som så!
Man bør virkelig velge de myke, ferske variantene fremfor de faste, spekede. Da har du en råvare som kan brukes til mye godt. Tar du av skinnet på utsiden, kan pølsefyllet hakkes opp og brukes som i denne retten. Det hakkede fyllet kan også stekes og brukes til for eksempel en bakt potet. Blander du det stekte pølsefyllet med litt ricotta, får du et usannsynlig godt pastafyll. Videre kan chorizo brukes på pizza i stedet for pepperoni eller i supper og gryter for mer kraft og kropp.
Du kan også lage sauser ved å frese pølsa og koke den ut med en skvett hvitvin, før du pisker inn smør i terninger som til en klassisk smørsaus. Når dette har emulgert, har du i litt salt og en skvis sitronsaft – og vips har du ren eliksir av en saus som passer til det meste.
Til fiskeretten kombineres det salte og sterke med litt sødme, som komplementerer smaksbildet utrolig godt. Sødmen får vi fra stekt løk og sursøte, tørkede tranebær. Heldig nok har tranebærene en lignende dyprød farge som pølsa. Sammen inngår pølse, tranebær, løk og valnøtter i en fantastisk kompott.
Denne gangen har jeg brukt torsk i retten, men alle hvite fisker funker – prøv for eksempel sei, breiflabb, steinbit eller kveite. Om man ikke er så glad i fisk, kan den samme chorizo-kompotten fint brukes til bakte grønnsaker eller kjøtt som biff, kylling eller svin.
Bakt torsk med chorizo-kompott og grønnkål
Ingredienser (4 personer)
500 g torskefilet
1 bunt timian
2 knuste hvitløksfedd
2 ss meierismør
---
2 små, ferske chorizo-pølser
2 sjalottløk
4 ss tørkede tranebær
1 ss rødvinseddik
2 ss hakkede valnøtter
0,25 rød chili
2 store never grønnkål
4 ss meierismør
1 sitron
salt
kajenne
Framgangsmåte
Skyll og tørk torskefileten, og kutt den i porsjonsstykker på 200–250 gram. Legg stykkene over på en tallerken, og dryss et jevnt lag salt på alle sider. La fisken få ligge i kjøleskapet med salt i cirka 10–15 minutter. Skyll så av saltet, og tørk fisken godt. Oppbevares kjølig fram til bruk.
Ta av det ytre laget på pølsene, og del dem opp i små terninger. Det kan være vanskelig å kutte, fordi innmaten sklir utover, men det går lettere om du har oppbevart pølsene en time i fryseren på forhånd.
Kutt sjalottløk i skiver. Fres pølsehakket og løken i smør til det så vidt begynner å få farge. Ha i finhakket chili og tranebær, og fres videre et par minutter. Ta pannen av varmen, og tilsett rødvinseddik og hakkede valnøtter. Smak til med salt og litt kajennepulver om du ønsker litt fart på sakene.
Skyll grønnkål i kaldt vann, og tørk den godt på kjøkkenpapir eller i en salatsentrifuge. Plukk av bladene fra stilken, og dele dem grovt opp i jevnstore biter.
Forvarm ovnen til 150 grader. Gni bunnen av en ildfast form med smør. Legg på de saltede torskestykkene, topp med resten av smøret, og legg på knuste hvitløksfedd og timian. Bak fisken i ovn i cirka 12 minutter, avhengig av tykkelsen på stykkene. Når fiskekjøttet flaker seg fint, er det ferdigbakt.
Fres grønnkålen raskt i litt olje eller smør så den faller sammen, smak til med salt, og legge den midt på tallerkenen. Løft vekk timian og hvitløk fra fisken, og legg fiskestykket oppå grønnkålen. Avslutte med rause mengder av chorizo-/løk-/tranebærkompotten.
