Følg med! De norske aspargesene er her bare i noen få, herlige uker.
Vår og sommer skaper ny glede og energi på kjøkkenet. Bak oss har vi noen lange, kalde, mørke måneder med overvintrede rotgrønnsaker, kraftige smaker og robuste retter. Ramsløken, det første vårtegnet, poppet opp av jorden for noen uker siden. Den er full av energi og klorofyll, og kan plukkes helt til juni nærmer seg slutten.
Vårtegn nummer to for meg er norsk asparges, som også er i sesong nå. Dette er en gavepakke av en grønnsak som fyller kroppen med forventning om sommer, sollys, varme og bugnende matfat.
Mye av året kan vi kjøpe importert asparges, men nå har også norske asparges fått et velfortjent fotfeste i markedet. De er gjerne spedere og slankere enn de importerte, og sesongen er ofte fryktelig kort, så det gjelder å følge med. De kan være tilgjengelige i så lite som to uker, og så er festen over.
Fordi de norske aspargesene er så spede, har de også et mye mørere skall. De rekker rett og slett ikke å vokse seg så robuste at skallet blir trevlete. Dermed trenger vi ikke skrelle dem, slik vi må gjøre med de importerte. Til de sistnevnte anbefaler jeg å bruke en aspargesskreller. Den fjerner et veldig tynt lag, slik at du sitter igjen med mest mulig av den kostbare råvaren. Aspargesskrelleren er også mye enklere å bruke enn en vanlig potetskreller – så jeg bruker den faktisk til poteter også.
Asparges kokt i godt saltet vann, servert nykokte og i all enkelhet, er nydelig. Jeg vil anbefale at man prøver å unngå å forvelle asparges, ettersom de blir mer vandige av å avkjøles i isvann. Er du nødt til å forvelle dem, bør de ikke ligge lenger i isbadet enn absolutt nødvendig. Å grille rå asparges rett på grillen, eller råsteke dem i panne med godt smør, er også gode teknikker – i hvert fall for de tynne norske aspargesene.
Denne uka lager vi en rendyrket aspargesrett, som kan være tilstrekkelig i seg selv som en hovedrett, men som også egner seg som forrett. Om man ønsker et tilskudd av protein, vil et stykke hvit eller rød fisk egne seg særdeles godt.
Grønne asparges med løyrom, smørsaus og sprø rug
Ingredienser (2 personer)
10 grønne asparges
4 ss løyromkaviar, eventuelt sikrogn
1 pk. grønn karse
2 skiver rugbrød
1 dl tørr hvitvin
4 ss hvitvinseddik
1 sjalottløk
100 g usaltet meierismør
2 ss finsnittet gressløk
rapsolje
sitron
salt
Fremgangsmåte
Rasp rugbrødet på et rivjern, og legg raspet på et stekebrett med bakepapir. Dryss på et tynt lag med rapsolje og litt salt, og bake raspet i ovn på varmluft 160 grader til rugen er mørk og sprø. Legg den sprø rugen over på et kjøkkenpapir så brødet slipper litt av oljen.
Skrell sjalottløken, og kutt den i veldig fine terninger. Legg løken over i en kjele sammen med vin og eddik, og kok dette inn til ca. 4 spiseskjeer med væske. Dermed har du en såkalt reduksjon.
Kutt smøret i terninger. Spe med litt og litt smør i reduksjonen, under omrøring på svak til medium varme, til smøret og reduksjonen blir til en emulgert smørsaus. La løken være med i sausen som små syrebomber som henger seg på aspargesen. Hold sausen varm helt fram til servering.
Kok opp en stor kjele med vann. Tilsett ca. 2 ss grovt salt per liter vann.
Norske asparges trenger du ikke skrelle. Importerte asparges skrelles forsiktig, fra cirka 3 cm nedenfor toppen og helt ned til bunnen. Knekk av bunnen der du kjenner at den knekker naturlig av. Om du har norske asparges, behøver du kun fjerne den aller nederste delen av bunnen.
Kok aspargesene i godt saltet vann i cirka 2–3 minutter, avhengig av tykkelsen. Løft dem ut av vannet og legg dem på et fat eller brett, der de får avkjøle seg i 4 minutter før du kutter dem opp til servering.
Rett før servering vendes løyrom og finsnittet gressløk inn i sausen. Smak til med salt og sitronsaft om nødvendig. Server med en ekstra skje med løyrom og litt karse på toppen.
