Den beste soppkraften kommer fra den billigste og helst litt gamle butikksoppen.
Soppconsommé, eller soppbuljong på godt norsk, har alltid vært en klassiker på restauranter. Kjapt som en sopp på skogbunnen stikker denne buljongen hodet sitt opp når kjøkkensjefen oppdager et par glemte kasser sjampinjong på kjølelageret. Er soppene tørre og slitne, gjør det ingenting. Det gjemmer seg nemlig en kompleks, rik smak i de gamle soppene, og måten å trekke den ut på, er å lage buljong.
En slik soppbuljong har tradisjonelt sett fylt ut en større meny, for eksempel som en liten appetittvekker sammen med et bløtkokt vaktelegg og finsnittet gressløk. Soppbuljongen er også mye brukt som et vegetarisk alternativ til en suppe kokt på animalske produkter. Selv kjenner jeg alltid på en spesiell glede når jeg kan lage gode retter av ingredienser som ellers ofte blir kassert. Matkasting er trist og sjelden nødvendig, og med noen gode knep for hånden kan man unngå det helt.
Den smaksrike kvaliteten på dette særegne brygget kan i stor grad minne om buljong som er kokt på kjøttbein. Sjampinjong er veldig godt egnet til soppbuljong, siden kraften ikke blir skarp og bitter av koking og redusering. Det problemet har man derimot med skogsopp som blant annet kantarell, steinsopp, piggsopp og fåresopp. Så om man ønsker å lage en steinsoppbuljong eller en annen type mer eksklusiv buljong, vil jeg anbefale å bruke sjampinjong som base og heller trekke litt steinsopp – tørket, fersk eller fryst – i noen minutter helt på slutten. Da får man det ønskede smakspreget. Det blir som å trekke te: Den blir bitter om teposen får ligge for lenge.
Så til gyozaen. Å ha en pakke av denne deigen i frysere hjemme er alltid lurt. Gyoza brukes som oftest til dim sum, som man gjerne først damper og deretter steker, slik at deigen får en sprø hinne fra stekepannen. Men gyoza har også en veldig god, bløt og seig konsistens når man bare koker den som en ravioli-pasta. Såre enkelt er det også at gyozaen fås kjøpt i pakker med ferdig utkjevlede, runde emner. Her er det bare å legge litt fyll på midten av emnene og brette dem sammen etter beste evne.
Gyoza kan bakes, stekes, dampes eller kokes, og fyllet kan bestå av hva du måtte ønske. Når det ikke står soppbuljong på menyen, kan du for eksempel bruke gyoza til en deilig, varm dessert. Eller du kan lage dim sum av for eksempel av svinekjøtt og reker blandet med soya, hvitløk og ingefær. Vær kreativ, og kjenn på den gode følelsen av å bruke opp rester!
Soppbuljong med gyoza-ravioli fylt med kremet soppfyll
Ingredienser (2 personer)
15 sjampinjong (minimum)
2 sjalottløk
3 hvitløksfedd
1 bunt estragon
1 kvast timian
1 pakke gyoza
100 g finhakket assortert sopp
0,5 dl kremfløte
100 g purreløk
god olivenolje
salt
sitron
Framgangsmåte
Del soppen i mindre biter eller tynne skiver som legges i en kjele. Dekk godt med vann, minimum 5 dl. Legg også i 1 sjalottløk, 2 hvitløksfedd, urtene og halvparten av purreløken. La dette trekke forsiktig i 1,5 time. Etterfyll med væske om buljongen reduseres for mye.
Når buljongen begynner å få en mørk farge, nærmer den seg ferdig. Da gjenstår det bare å redusere den inn til ønsket smaksintensitet. Til slutt siles den gjennom en finmasket sil og smakes til med salt.
Stek finkuttet sopp i litt olivenolje eller smør til væsken har fordampet. Her kan du bruke den soppen du vil selv. Tilsett 1 finhakket sjalottløk og 1 finhakket hvitløksfedd. Brun dette lett videre i 3–4 minutter. Slå så på fløten, og la den få koke inn til den tykner. Smak til med salt og pepper. Avkjøl i kjøleskap før bruk.
Legge en liten skje med det kalde, kremede soppfyllet på midten av hver gyoza. Pensle kantene med litt vann så de kan lime seg sammen, og pakke dem sammen i ønsket form. Det enkleste er å lage halvmåner.
Kok gyozaene i vann med salt, og løft dem forsiktig opp med en liten sil eller lignende. Legg dem i suppeskåler, drypp på litt olivenolje, og ha på litt garnityr, for eksempel finsnittet purre og sopp. Slå den varme buljongen over til slutt.
