Vil du bli med og teste hvor mye trøkk sjøkrepsen tåler?
Det er lett å si at noe er «det beste jeg vet». Men denne gangen er det faktisk sant, ferdig snakka! Sjøkreps troner helt alene på førsteplassen, sånn er det bare, og hvis jeg noen gang bruker uttrykket om noe annet, skal jeg spise hatten min – med eller uten sjøkreps til.
Favoritt-tilberedningen min er nok å kløyve krepsen i to, fylle den med estragonsmør og gratinere eller griller den i skallet. En god nummer to er å rense halen ut av skallet, og steke den gyllen i en glovarm panne med godt smør og et hvitløksfedd eller to. Slik får utsiden av krepsen en karamellisert og kraftig smak, mens kjernen fortsatt heller mot den rå siden.
Tross den høye prisen synes jeg vi kan kalle sjøkrepsen en gave. For den har mer å gi – både klør og skall. Klørne koker vi kjapt i godt saltet vann, før vi avkjøler dem og renser ut kjøttet. Skallet av klør, hale og hode koker vi skalldyrkraft på, etter at «paven» (magesekken som ligger i hodet) og de grå gjellene er fjernet. Skalldyrkraften blir i sin tur til en vilt god suppe eller saus, aller best er den når den kremes.
Det er tradisjonelt kremfløte som brukes når frankofile krafter skal bli til rike sauser eller supper, men jeg har oppdaget at feit kokosmelk fungerer utmerket til skalldyrkraft. Man får både god smak og en passende fedme, uten at sausen blir like tung og plump som den kan bli med kremfløte.
Kokosmelken fikk meg til tenke på rød karrisaus – siden den gjerne brukes i tradisjonelle curryer. En rød karri inneholder chili, ingefær, sitrongress og krydder – smaker som kler både kreps og kokos utrolig godt. For at kombinasjonen skal funke, bør man steke krepsen skikkelig godt. Da får den mer pondus selv – og kan uten problemer hamle opp med alle de smakssterke ingrediensene.
Sjøkreps med rød karrisaus
Ingredienser (2 personer)
4 levende eller rå sjøkreps
1 boks kokosmelk
1 ss rød karripasta
1 sjalottløk
1 bunt estragon
2 fedd hvitløk
2 ss smør
0,5 pose spinat
1 sitron
Framgangsmåte
Før en kniv gjennom hodet på sjøkrepsen for å ta livet av den på mest mulig humant vis. Fortsett så med å rive av halen fra resten av kroppen. Legg halen inn i et kjøkkenhåndkle og trykk den lett sammen til du kjenner at skallet gir etter. Da kan du enklere plukke av skallet, litt etter litt, til du har en hale uten skall på. Bruk til slutt en liten kniv eller noe annet egnet, og dra forsiktig tarmen ut av halen. Nå er halen klar til å havne i stekepannen – men først skal vi gjøre et par andre ting.
Kok opp en stor kjele med saltet vann, og kok sjøkrepsklørne i 2–3 minutter. Avkjøl dem i isvann eller bare på et brett på kjøkkenbenken. Når klørne er avkjølt, kan du knuse dem og rense dem fri for klokjøtt. Legg dem så i en skål, og spare dem helt til slutten av matlagingen.
Alt av skall freses i litt olje i en tykkbunnet, lav kjele eller i en dyp stekepanne. La det frese til skallet får litt farge og du kjenner aromaen bre seg på kjøkkenet. Tilsett sjalottløk i skiver, rød karri, kokosmelk og vann så det dekker. La det småputre i 30–40 minutter, og sil sausen. Den kan eventuelt reduseres for å bli tykkere og mer intens på smak. Smak til med salt og sitronsaft.
Ved servering stekes sjøkrepshalene raskt i en varm panne med solsikkeolje. Etter at den har fått en fin, gyllen farge tilsettes smør, hvitløk og estragon. La krepsen få surre i smøret i 1–2 minutter avhengig av tykkelse. Løft den deretter ut av pannen. Slipp spinaten oppi den varme pannen, fres den raskt så den faller sammen, og blande inn kjøttet fra klørne. Smak til med salt.
På tallerkenen legger du opp karrisausen, spinaten med klokjøtt og de stekte halen på toppen.
