Irreversible kostnader blir dessert av høy verdi. Det er et regnestykke som smaker godt!
Det er få ting som gjør meg lykkeligere på kjøkkenet enn å lage gode retter av råvarer som står på vippen til å bli kastet. Arme riddere er en klassiker i så måte. Både på restaurant og hjemme er denne desserten en kostnadsbesparende innertier med appell hos feinschmeckere.
«Pain perdu» heter retten i Frankrike, direkte oversatt blir det«tapt brød» – altså brød vi kan regne som tapt i alle andre henseender. Det morsomme er at i Frankrike har «pain perdu» blitt et uttrykk i næringslivet også – for irreversible kostnader der man leter etter verdier som kan utnyttes. Slik burde man nok tenke oftere utenfor næringslivet også: Kan vi skape verdi av restene, søppelet, alt det tiloversblevne?
Ukens rett inneholder de optimale byggesteinene for en dessert: Både varmt og kaldt, og med gode kontraster i tekstur. Varm eplekake med vaniljeis har de samme egenskapene – og er etter min mening noe av det mest komplette man kan få servert som dessert. Jeg spiller på de samme smakskombinasjonene i denne varianten av arme riddere, med eple, vanilje og kanel. Her kan man også bruke krydder som kardemomme eller stjerneanis, og servere med en god kompott av rabarbra, nyrørte jordbær, villbringebær, skogsblåbær eller rå, revet pære. En «ridder» gir i utgangspunktet veldig mange muligheter. Mest tilfredsstillende er det kanskje om man jobber videre med ideen om å ta vare på det som ellers ville blitt kastet.
Arme riddere-teknikken brukes oftest til en søt frokost eller dessert, men det kan også være veldig spennende å lage salte varianter. Da dropper man sukkeret og dessertkrydderet, og bruker i stedet salt og pepper i melk-/eggblandingen. De salte arme ridderne serveres nystekte med revet ost og for eksempel sopp, bacon, grillet kylling eller krydret pølse – her er også mulighetene mange og gode.
Arme riddere med kanel-iskrem, mandelkrokan og krydderkokte epler
Ingredienser (2 personer)
2 loffskiver
1 egg
1 dl h melk
2 ss sukker
1 ts kanel
0,5 vaniljestang
150 g skåldede mandler
100 g sukker
1 ss smør
1 grønt eple
1 kanelstang
1 stjerneanis
0,5 sitron
2 ss sukker
1,5 dl vann
1 boks god vaniljeis tilsmakt kanel
Smør til steking
Framgangsmåte
Skrell eplet, og kutt det i grove terninger. Kok opp vann, saften av en halv sitron, kanelstang og stjerneanis. Legg i epleterningene og trekk til de er møre. Avkjøles i laken og oppbevares i kjøleskap.
Smelt 100 g sukker til lys karamell, tilsett skåldede mandler og smør. La dette få surre i pannen til mandlene er lysebrune og karamellen er blitt mørk, men ikke brent. Slå blandingen på et brett med bakepapir, og la den få avkjøle seg raskt. Når blandingen er skikkelig kald, has den i en kjøkkenmaskin og knuses til fin krokan.
Bland egg, sukker, kanel, vanilje og melk. Legg loffskivene i blandingen, og sørg for at brødet absorberer væsken hele veien igjennom skiven. Stek skivene på medium varme i godt smør til de er fine og gylne på begge sider.
De stekte loffskivene serveres rykende varme, med epler og krokan på toppen, og helt øverst en god kule is.
