Amerikanske shortribs blir enda bedre med asiatisk glaze.
Shortribs er ikke alltid det enkleste å få tak i, men finner du det ikke i butikken, kan du bestille direkte fra slakteren. Disse lubne stykkene av ribbein, med flotte lag av lange muskelfibre og smaksrikt fett, er perfekte for langtidskoking med påfølgende infernalsk varmebehandling over trekull. Vi er ute etter optimal stekeskorpe og røykpreg. Du kan helt klart bruke spareribs også, men vær klar over at det blir litt som å ta til takke med løvbiff når du egentlig var sugen på entrecôte.
Skal du lage den ekte amerikanske varianten, trenger du egentlig en såkalt smoker, gjerne fyrt med trepellets. Men jukseribs funker heldigvis også! Da koker eller breserer du kjøttstykkene møre først, avkjøler dem litt, og pensler på en grillsaus. Deretter gir du dem enten en god fres på grillen under lokk, eller i stekeovn med grillelementet på. Sausen skal svartne litt og stykkene blir gylne, klissete og deilige.
Tilbake til smokeren. Har du det, starter du med å lage en «dry-rub» av salt, sukker og krydder. Pensle ribbene først med et tynt lag epleeddik, strø deretter på dry-ruben, og la ribbene ligge på rist natten over. Så skal ribbene få 12–24 timer i «smokeren» eller røykkammeret. Her er det konstant røyk, men også ganske lav temperatur. Ribbene blir møre, røykfylte og utrolig smaksrike. I tillegg utvikler røyken nitritt i kjøttet, som dermed farges fristende rosa.
Smaksprofilen er ukas clue. Det vanlige i denne sammenhengen er smaken av barbecue-saus – den amerikanske, søte, tomatiserte, røykpregede kryddersausen som ligger tjukt utenpå ribbene. Men jeg synes de asiatiske smakene kler shortribs minst like godt. Retten blir ikke fullt så mektig og søt, og røyksmaken fra grillen tilfører dybde til den ellers velkjente smaken av soyasaus, lime og ingefær.
Glaserte, grillede shortribs
Ingredienser (2 personer)
800 g shortribs
1 dl soyasaus
4 ss honning
4 ss hoisinsaus
1 stor bit ingefær
1 rød chili
6 fedd hvitløk
1 sitrongress
2 lime
1 gulrot
1/6 hodekål
0,5 rødløk
1 bunt koriander
1 ss fish sauce
salt
limesaft
brun riseddik
Framgangsmåte
Du bør bresere shortribsen i så lite væske som mulig. Krydre dem derfor først godt med salt, og la dem gjerne ligge i to-tre timer i kjøleskap med saltet først. Legg stykkene med kjøttsiden opp i en ildfast form, og slå på vann så det dekker en god centimeter eller to i bunnen av formen. Kle formen med aluminiumsfolie, og bak den i ovnen på 150 grader i 2,5 time. Sjekk etter hver time om du må fylle på mer vann. Det skal dampe inne i formen!
La kjøttstykket hvile på kjøkkenbenken mens du lager sausen. Det er en stor fordel at kjøttet ikke blir kaldt i kjøleskap, men heller får sette seg i romtemperatur – da blir det mye saftigere.
Smelt honningen, og slipp oppi finhakket ingefær, chili, sitrongress og hvitløk. Slå på soyasaus og hoisinsaus, og la blandingen få koke i 10 minutter. Slå på eventuell kraft som er igjen i formen etter bresering av kjøttet, og la sausen få koke inn til det tykner lett. Den kan eventuelt tyknes mer med maisenna når du er fornøyd med intensiteten på smaken. Smak så til med limesaft for å balansere sødmen.
Finsnitt rødløk, hodekål og gulrot i tynne strimler, skvis på litt limesaft, og smak til med salt og riseddik. La salaten stå 20–30 minutter i kjøleskapet før du vender inn grovhakket koriander.
Legg ribbene med beinsiden ned på grillen, helst på medium varme eller indirekte varme over kullet. Pensle raust med soyasausen, gjerne i flere omganger, og legg lokket på så ribbene karamelliseres og får masse røyksmak.
Serveres med den friske salaten, og spises helst med fingrene!
