Risotto er en av kjøkkenets ildprøver.
Kan du piske hollandés fra bunnen? Lage en fluffy sufflé? Trylle fram en perfekt risotto? Respekt og en viss frykt omgir disse rettene. Behersker du dem, har du liksom bevist at du behersker det meste. Sufflé har jeg faktisk selv til gode å lykkes med. Og den perfekte risottoen øver jeg fortsatt på, selv etter 20 år på det profesjonelle kjøkkenet.
Mytene om matlagingens ildprøver er mange, og det framstår ofte som håndverket kun er tilgjengelig for de mystisk innvidde. Men ikke bry deg om det, legg stresset vekk, og tenk at «det beste er det godes fiende». Nøy deg med å lage god risotto i dag, en dødsgod i morgen og en perfekt om … en 20–30 år?
En typisk feil ved risotto er at den blir altfor mektig. Det er allerede mange mektige ingredienser og smaker i en god risotto, så det er en kunst i seg selv å få retten lett og løs i konsistensen og frisk i smaken. Kraften man bruker til å spe med, er veldig avgjørende, siden den utgjør selve smaksbasen. Men også smør og ost som tilsettes til slutt, må brukes i riktige proporsjoner. Jeg har også et par kjepphester, og nå skal jeg banne høylytt i den italienske gastronomiske kirken: 1) Det er alltid godt med parmesan i risotto, og 2) Det er bedre å bruke smør enn olivenolje!
Der, nå tenker jeg lesere med italienske aner satte baroloen i vrangstrupen. Men det er altså sånn i Italia at risotto med fisk og skalldyr aldri lages med parmesan, og ikke får man parmesan ved siden av som man selv kan strø på toppen heller. Tullball, synes jeg, fordi det som sagt alltid er godt med parmesan.
I denne oppskriften passer det fint med alle typer skogsopp, men det er kanskje aller best med kantareller. På samme måte kan sherryen trygt byttes ut med vanlig hvitvin, men til kantareller er sherry best. Den særegne smaken av fatlagret, lett oksidativ sherry kler nemlig kantarellen ufattelig godt. Men om du har en annen type sopp – som fåresopp, piggsopp eller steinsopp – er det faktisk best å bruke en god og tørr hvitvin som base, så kan du heller tilføre litt ekstra syre i form av sitrus hvis du ønsker det.
Risotto med kantareller, ost og tørr sherry
Ingredienser (2 personer)
60 g risottoris (arborio eller carnaroli)
200 g rensede kantareller
1 sjalottløk
1 liten bunt gressløk
120 g parmesan eller Høvding Sverre-ost
4 ss godt smør
1 dl tørr sherry
1 sitron
3 dl kyllingkraft
2 fedd hvitløk
Framgangsmåte
Lage kraften først. Bruk rester av sopp, gjerne sjampinjong, og ellers de mindre pene kantarellene. Trekk denne soppen i kyllingkraft i 30 minutter til du får en god soppsmak på buljongen, som siles og holdes varm fram til den skal brukes.
Finkutt sjalottløk og hvitløk, og fres det blankt i en dypbunnet kjele i halvparten av smøret. Tilsett risen, og la det få frese i noen minutter uten at noe får ta farge av stekingen.
Tilsett så vinen, og rør hele tiden med en slikkepott, så all risen koker jevnt og ingenting fester seg i bunnen.
Når vinen er helt sugd opp av risen, kan du begynne å spe med kraften under stadig omrøring på medium varme. Fortsett å spe til du har ris som er nesten helt ferdig og bare har litt hard kjerne. På dette punktet kan du tilsette kantarellene, resten av smøret og revet ost. Pass på å justere væskeinnholdet, for kantarellene slipper mye væske.
Rør så alt blander seg fint, og smak til med salt og sitron.
