Du kaster vel ikke rekeskallet?

Ferske reker – så alminnelige og tilgjengelige sammenlignet med sine mye dyrere og sjeldnere slektninger sjøkreps og hummer – er blant mine favorittråvarer. Spesielt de store, lubne rekene med masse rogn er nydelige. Får jeg dem servert på en loffskive med litt majones, dill og sitron, blir jeg dypt tilfreds.

Det mange glemmer, er at «avfallet» også har verdifulle kvaliteter. På rekeskallet kan man lage en dyp, rik og veldig god skalldyrkraft, for eksempel til en deilig kremet suppe. Rekeskall er ofte ganske salt, så man kan med fordel skylle det i vann før man bruker det. Man kan også være litt forsiktig med mengden skall man bruker.

Det er ikke bare i kraft skallet kan komme til nytte. Du kan også lage oljer som fanger smaken av skalldyr. Da legger du skallet i en gryte og slår på olje – tilsvarende litt under halvparten av skallmengden. Kast oppi noen hvitløksfedd og gjerne litt urter som estragon eller litt fennikel eller løk, og fres skallene under stadig omrøring sammen med en skje med tomatpuré. Når skallene er gylne og sprø, og oljen har fått en flott, litt rusten rødfarge fra skallene og tomatene, lar du oljen avkjøle seg sammen med skallet. Deretter siler du av oljen og bruker den til for eksempel å piske en majones med. Vips så har du en skalldyrmajones! Denne teknikken kan du bruke med alt mulig av avskjær fra fisk, skalldyr og grønnsaker. Her må jeg nesten løfte fram en annen favoritt, nemlig jordskokkolje laget på jordskokkskall – perfekt til majonesbase eller som olje i en dressing!

Jeg liker å lage skalldyrsupper med kokosmelk i stedet for fløte og smør. Sammen med stinget fra chili, og ekstra kompleksitet fra østlige smaker som ingefær, sitrongress og lime, får man en suppe som sparker litt fra seg uten å bli for mektig. Ukas suppe er fin både til forrett og hovedrett året rundt.

Ekstra godt blir det med litt kontraster i suppa. Her har jeg brukt sprø terninger av agurk og stangselleri, man kunne også valgt sukkererter, mandler, kjerner, råhøvlet fennikel – eller noe annet med «tygg"i.

Rekesuppe med chili og kokosmelk

Ingredienser (2 personer)

300 g ferske reker
1 hel hvitløk
1 ts sriracha
0,5 rød chili
1 sitrongress
1 tommel ingefær
2 lime
1 ts tomatpuré
1 boks kokosmelk
1 dl tørr hvitvin
2 ss solsikkeolje
1 bit agurk
1 stang stangselleri

Framgangsmåte

Rens rekene, og oppbevare dem i en skål i kjøleskapet fram mot servering. Skyll rekeskallene i rennende kaldt vann for å få bort litt av saltet som fortsatt henger på etter koking.

La skallene få dryppe av seg det meste av vannet på kjøkkenpapir før du setter i gang. Bruk en bredbunnet kjele på medium til høy varme, og fres rekeskallene i olje sammen med hvitløk, sitrongress, ingefær, chili og tomatpure til skallene er gylne. Slå på hvitvin, og la det få koke inn til en tredel. Tilsett så sriracha og kokosmelk, og la kjelen få stå og småputre i cirka 30 minutter. Tilsett vann om det koker for mye inn.

Sil av suppa, og smak den til med salt og saften av lime. Bruk en stavmikser for å skumme den opp litt rett før du servering, så den blir ekstra lett og luftig.

Server suppa med de pillede rekene, som gjerne kan være temperert før servering, samt rå og sprø terninger av agurk og stangselleri.