Har kokken sovnet foran komfyren? Eller finnes det en plan?

Forestill deg at du tar en helt svartbrent råvare ut av ovnen. Krise på kjøkkenet? Slett ikke. Etter at den brente purren har hvilt seg i noen minutter, åpner du den nennsomt, slik at den møre, søte purrekjernen – som har fått ett subtilt røykpreg under det svartbrente ytret – blir synlig. Du kutter purren i grove biter, før du overøser den med rømme og løjrom.

Smakene er selvfølgelig det viktigste, men det visuelle kicket den svarte purreløken utgjør, skal heller ikke undervurderes.

Dette er en morsom rett å servere enten som én blant flere i en større meny, eller som et garnityr til alt fra fiskeretter til fugl, svin og storfe. Fyllet kan du bare bytte ut etter behov, så det harmonerer med sesongen og de andre råvarene på tallerkenen.

Ett forslag er kantarellsmør smakt til med epleeddik, brunet smør og revet røykt reinsdyrhjerte. Ett annet er sprøstekt bacon og pisket rømme – som gir gode «bakt potet»-assosiasjoner. Vil du holde det rent og enkelt, kan du bruke kun sprø nøtter og gode krydderurter.

Når det kommer til rogn, er løjrom i en klasse for seg. Dyr og deilig. Du må du ikke nødvendigvis bruke løjrom, du kan også bruke sikrogn hvis du har tilgang på det. Men for øvrig vil jeg hevde at ikke all rogn gjør seg like godt her – så styr helst unna både den rimelige lodderognen og den «storeggede» laks- og ørretrognen. Til vår svartbrente grønnsak er kun det beste godt nok.

Forkullet purreløk med rognrømmesaus og mandler

Ingredienser (2 personer)

2 store purreløk
150 g løjrom
4 ss rømme
2 ss friterte, salte mandler
1 ss mandelolje
epleeddik
salt
grønn karse
solsikkeolje

Framgangsmåte

Kutt av den helt øverste, mørkegrønne delen av purreløken. (Den kan du bruke til å lage en grønn olje, eller du kan finsnitte den og skylle den godt i kaldt vann til potetsalat). Pensle purren med et tynt lag olje, og bak den i ovn på 250 grader eller grill den i en sprengfyrt kullgrill. den skal bli til helt svart på utsiden, og mør og søt i midten. For å unngå at all den gode smaken renner ut, må purren få hvile seg, slik man lar en biff hvile, før den kuttes opp.

Lag et snitt i purren, fra toppen ned mot stilken, uten å kutte hele veien igjennom. Bruk en skje og åpne opp purren for å eksponere den myke kjernen Med en saks klipper du opp kjernen i mindre biter. Bland mandelolje og epleeddik til en vinaigrette, og drysse på noen dråper av denne på purrebitene. Fortsett med litt flaksalt.

Bland sammen løjrom og rømme. Dette skal bare smeltes lett i en liten kjele, slik at du får en fin saus, uten at det blir varmt. Legg en raus skje inn i purren, og topp med karse og sprø mandler.