Du trenger ikke være frankofil for å sette pris på denne suppa.
Av alle franske retter må løksuppe være den franskeste. Franskmenn flest lever nemlig ikke av luksuriøs caviar og gåselever, kalvetartarer og innbakte terriner. Selv om det iblant kan virke sånn, når landets kjøkken blir omtalt og fortolket.
Løksuppen, på sin side, er langt fra luksuriøs. I bunn og grunn består den bare av løk, en kvist timian, en skvett med vann og noe gammelt brød. Dette er bondekost, rent ut sagt fattigmannskost. Og her ligger min fascinasjon for matkulturen i både Frankrike og andre land som utmerker seg med gode, lange mattradisjoner: Det er så mye stolthet i den enkle maten, med retter som verdsettes og dyrkes i generasjon etter generasjon. At ingrediensene er få og kostprisen lav, gjør ikke disse rettene noe mindre verdifulle enn den mest snobbete paté.
Denne versjonen er mer en «purésuppe» enn en klassisk buljongaktig suppe, derfor egner den seg også spesielt godt som garnityr til større retter. Du kan enkelt gjøre den enda litt tykkere og mektigere, og servere den som hovedrett sammen med en bit rosastekt viltkjøtt til. Ønsker du heller å gjennomføre måltidet i løksuppens enkle ånd, kan du droppe viltkjøttet og gå for en tykk skive rødløk i stedet. Denne langtidssteker du i en stekepanne med rause mengder smør tilsatt passende krydder – for eksempel einebær og laurbærblad. Øs løkskiven med stekesmøret til den er megamør, karamellisert på stekeflaten og nesten svart. «Rødløksbiffen» serveres til suppen, gjerne toppet med litt sprø løk for å få kontrast i tekstur – og for å bevise at det ikke er grenser for hvor langt løktemaet kan trekkes!
Parmesan gir et umamikick til buljonger og supper. Et godt husholdningstips er å ta vare på parmesanskalker i en ziplock-pose i fryseren, for å ta dem fram på dager som denne. Skalkene vil gi fra seg masse god smak hvis de får trekke i kraften, og i god gammeldags stil får du utnyttet «alt på dyret» – eller på osten da, i dette tilfellet.
Ved servering kan du gjerne toppe porsjonene litt ekstra nyrevet parmesan, dersom du har det.
Bakt løksuppe med ost, krutonger og eple
Ingredienser (2 personer)
2 store kepaløk
1 hvitløk
1 bunt timian
1 ss grønnsakbuljong
5 ss epleeddik
4 skalker parmesan, eventuelt 1 dl revet parmesan
1 eple
1 bunt gressløk
2 ss smør
1 liter vann
2 skiver daggammelt surdeigsbrød
Olivenolje
Salt
Syltet rødløk (kan sløyfes)
2 never grovsalt
Framgangsmåte
Legg to små hauger med grovsalt på et stekebrett eller i en ildfast form. Legg på kepaløken med stilken pekende opp og den flatere siden ned. Bak løken i ovnen på 190 grader i 40 minutter til den er fullstendig mør og lett karamellisert. La den få hvile seg på benken i 10 minutter før du skjærer i den.
Bruk en veldig skarp kniv, eventuelt en tagget brødkniv, og skjær forsiktig av et lokk på løken. Bruk så en spiseskje, og løft nennsomt den bakte innmaten over i en liten kjele. Se til at det ytterste, bakte laget henger igjen i skallet, slik at løken er intakt og kan benyttes til å servere i.
Kok opp den bakte løken med grønnsakbuljong, vann, epleeddik, timian og osteskalker eller revet ost. La dette få trekke i cirka 30 minutter, løfte ut timian og skalker, og kjør suppen sammen med stavmikser til en glatt puré sammen med smør. Smak til med salt, og juster tykkelsen med vann om nødvendig.
Del surdeigsbrødskivene i mindre biter som stekes i stekepanne sammen med knuste hvitløksfedd og smør eller olivenolje til brødet er sprøtt og gyllent. La det ligge på tørkepapir fram til servering, og smak til med salt.
Server suppen i skallet, og topp med krutonger og finkuttet rått eple, litt gressløk og gjerne litt ekstra revet ost.
