Alle verdens kriker og kroker har sin egen fiskesuppe-variant. Franskmennenes Bouillabaisse, med røtter i Marseilles, er en klassiker.
Opp gjennom årene har jeg kjøpt veldig mange kokebøker. Altfor mange, mener kona. For jeg klarer ikke å kvitte meg med noen av dem. Alle representerer noe spesielt, gir meg minner og er i mine øyne verdt å samle på.
En av bøkene jeg kjøpte tidlig, var en stor «coffee table book» om Frankrikes mat. Denne boka var på ingen måte eksepsjonell eller nytenkende. Jeg syntes bare den ga et fint og romantisk bilde av Frankrike. Det var mye miljøbilder, gamle koner på torget som handlet grønnsaker, fiskere som bøtte garn, tomater som ble tørket, brød som ble bakt. Jeg kunne nesten kjenne duften og varmen som sto opp fra bildene, og å bla i boka kjentes som å reise.
Når en bok tar meg med av gårde på den måten, da blir jeg begeistret. Da blir jeg inspirert, og det trenger vi vel alle iblant? Ikke minst nå for tiden, som det er minimalt med reising.
En av rettene som festet seg, var fiskesuppa bouillabaisse. Når man forstår konseptet – hvordan og hvorfor en rett har oppstått, og hvor mye den kan varieres etter dagens tilfang av råvarer – blir det ekstra interessant. Jeg ser levende for meg hvordan det var i gamle dager da båtene kom inn til land: De dyreste råvarene ble solgt, mens småfiskene og de mindre populære sortene ble til suppe hjemme hos fiskerfamiliene. Når maten lages av dagsferske råvarer, er kvaliteten uansett sikret. Bærebjelken i en bouillabaisse er ganske enkelt fisk fra Middelhavet og krydderiene fra nærområdet.
Nå har vi ikke de samme krydderiene her hjemme, men med Norges rike tilgang på spennende råvarer fra sjøen blir denne suppa aktuell likevel. Basen lages på fisk og skalldyr, og kraft av disse. Du trenger ikke tenke så mye på oppskriften, bare bruk de grønnsakene du har tilgjengelig og den fisken du får tak i.
Her i landet har vi veldig mange fiskesorter som blir lite brukt, som horngjel, rognkjeks, lange, sik og abbor. De er rimelige og passer ypperlig i en franskinspirert fiskegryte. Tomater, løk, laurbær og safran er med på å gjøre suppa litt mer eksotisk. Lag gjerne din egen signaturvariant. Server den som en enkel lunsjrett eller bygg den ut til et større måltid. Et tips før du setter i gang: Bouillabaisse skal ha litt med fart enn den typisk norske fiskesuppa. Så går for en fyldig og smaksrik kraft, og et godt sting av urter og chili.
I Frankrike er det vanlig å servere bouillabaisse som et todelt måltid: Først spiser man en skål med ristet brød, suppe og safranmajonesen «rouille». Etterpå serveres fiskestykker og skalldyr for seg på et fat. Da snakker vi fest!
Bouillabaisse
Ingredienser (4 personer)
1/2 dl olivenolje
2 modne tomater
2 stilker stangselleri
2 sjalottløk
3 ss tomatpuré
1 knivsodd kajenne eller 1/2 fersk rød chili
3 fedd hvitløk
2 laurbær
1 kvist timian
Skall fra reker eller andre skalldyr
2 dl hvitvin
1 l fiskekraft
Vann
20 tråder safran
3 tynne skrell av frisk appelsin
3 tomater delt i biter (til garnityr)
1 fennikel eller stangselleri i biter
30–40 skallreker
1/2 kg blåskjell
4 sjøkrepshaler
4–500 g assortert fisk i biter, f.eks. sei, kveite og laks
Framgangsmåte
Varm oljen i en vid kjele. Ha i renset og skivet sjalottløk, hvitløk og hakket chili. Ha på tomatpuré og rekeskall. Fres men du rører litt rundt. Fyll på med safran, appelsinskall, hakkede tomater, stangselleri/fennikel og urter. Ha på vin og kraft. La putre i ca. 40 minutter. Fyll eventuelt på litt vann.
La suppa trekke litt ved siden av komfyren før du siler den. Press alt godt gjennom silen, slik at du får med deg all juicen som er i skall og grønnsaker.
Rett før servering gir du den silte suppa et oppkok. Smak til med salt og eventuelt kajenne/chili. Legg i biter av fennikel og tomat.
De siste par minuttene før servering legger du i fiskestykkene og skalldyrene. Server med ferskt brød, eller ha i litt kokte poteter mot slutten hvis du liker det.
