Litt fløte gjør en enkel kyllingrett til et kulinarisk høydepunkt.
La oss slå ett slag for raske sauser! Rask saus trenger nemlig ikke å bety dårlig saus. Tvert imot – det handler om å ha noen generelle tørrvarer i skapet og vite hva man skal gjøre med dem. Med rødvinseddik, dijonsennep, soyasaus og tørket sopp på lur er en god saus aldri langt unna. Posesaus behøver du aldri mer ty til.
De fleste av mine raske sauser, i hvert fall de varme, er basert på at jeg først har brunet fisk, fugl eller kjøtt i stekepanne. Da blir det som regel liggende igjen et karamellisert lag av proteiner i panna. Disse proteinene skriker etter å få bli med på tallerkenen – fulle av smak som de er. Alt du trenger å gjøre, er å koke panna ut med en skvett væske. Du kan bruke bare vann, eller vann med litt smør eller fløte. Det aller beste er ofte om du først koker ut panna med en skvett vin eller vineddik, og lar dette koke nesten helt bort før du slår på vann og koker videre.
Hver gang jeg lager en sånn saus, tenker jeg på en historie fortalt av mesterkokken Paul Bocuse – fra tiden da det nye, franske kjøkkenet ble utviklet på 1960-tallet. En kokkekollega av Bocuse ble kjent for å lage sjysauser «à la minute». Det gjorde han i all enkelhet ved å koke ut stekepanna med vann – mens det etablerte, tunge franske kjøkkenet fortsatt sverget til kjøttkrafter mørke som sirup. En dag denne kokken var på besøk hos Bocuse i Lyon, tok de en spasertur i området. De to kokkene stoppet ved elven, og Bocuse utbrøt: «Min gode venn og kollega, er det ikke hjerteskjærende for deg å stå her og se på all denne gode sausen som renner forbi!»
Kyllingbryst med kremet saus og gnocchi
Ingredienser (2 personer)
2 kyllingbryst med skinn
6 hvitløksfedd
4 kvister estragon
salt og pepper
solsikkeolje
4 ss meierismør
0,5 sitron
---
1 rødløk
2 ss finhakket estragon
1 dl vann
1 ss fin dijonsennep
50 g revet parmesan
1 boks matfløte
---
1 pk. gnocchi
olivenolje
Framgangsmåte
Først måler du opp og kutter alt til sausen. Det skal rett i pannen etter kyllingen er stekt, så her gjelder det å være klar når pannen er klar – ellers kan den brenne seg slik at smakene blir ødelagt. Så kutt rødløk i tynne skiver, riv parmesan og sørg for å ha resten tilgjengelig og klart.
Ta kyllingbrystene ut av emballasjen, og tørk dem grundig med kjøkkenpapir. Krydre godt med salt og pepper rundt det hele, og stek dem i en varm stekepanne med litt solsikkeolje.
Brun kyllingen godt på alle sider før du tilsetter knuste, hele hvitløksfedd og estragonkvister i smøret. Øs det varme smøret rundt kyllingen i par minutter, før du skviser over saften av en halv sitron. Øs smør og sitron litt rundt kyllingen, og løft den over på stekebrett eller i en ildfast form. Bak kyllingbrystene videre i ovn på 160 grader i cirka 15 minutter, avhengig av tykkelsen.
Legg rødløken rett i det varme smøret fra kyllingstekingen, og la den frese raskt før du tilsetter estragon og cirka 1 dl vann. La dette koke ut pannen, så alle de karamelliserte partiklene løser seg opp. Når væsken har kokt inn til cirka halvparten, kan du tilsette fløte, sennep og parmesan. Kok inn dette igjen til én tredel gjenstår. Sil sausen over i en mindre kjele, smake til med salt, og bruk gjerne en stavmikser rett før servering så du får en homogen saus med delikate luftbobler.
Gnocchi kokes i godt saltet vann. Når de flyter til overflaten, er de klare. Løft dem ut eller sil av vannet, og legg dem på en tallerken med litt olivenolje så de ikke kleber seg sammen. Kvaliteten på ferdigkjøpte gnocchi er slett ikke så verst nå, men om du har tid, kan du gjerne lage den potetbaserte pastatypen selv.
La kyllingen hvile i 10 minutter før du serverer den med varm saus og nykokte gnocchi.
