Hvorfor lage tartar på gamlemåten, når det finnes en metode som gjør retten enda mer smaksrik? Et veggistips har vi også på lur.
En klassisk tartar skal så absolutt ikke lages av entrecôte. Man vil heller magre stykningsdeler som gjerne ikke er av de møreste, men som i tartarform egner seg utmerket. Kjøttet blir gjerne valgt fra låret, og ideelt sett er dyret en kalv.
Men heldigvis havner man ikke i kasjotten hvis man avviker fra tradisjonene. I dette tilfellet havnet man faktisk i smaksparadis! Det som gjerne hefter ved de tradisjonelle stykningsdelene, er nemlig at de er litt kjedelige – uten fett og med lite smak. Her kommer entrecôten inn – ryggstykket har helt andre muskelfibre med masse intramuskulært fett. Om du i tillegg gjør du så utradisjonelt i tartar-sammenheng som å brune biffen i pannen først, snakker vi kjøttsmak!
Men en klassisk tartar er jo gjerne kald. Det er ikke like heldig i denne varianten, som i stedet bør serveres lun. Kjølner den helt, vil fettet som har smeltet under steking, herde. Og slikt fast fett er litt ulekkert både for øyet og ganen.
Det er et flere ting du bør forberede for å sikre at timingen på serveringen ikke skjærer seg. For det første bør du la de produktene som skal blandes med tartaren, temperere seg på kjøkkenbenken en times tid så de ikke kjøler ned tartaren.
For det andre bør du sørge for at biffen er skikkelig kald når du steker eller griller den. Da får den anledning til å bli godt brun på utsiden uten at varmen trekker inn i biffen. Prinsippet er altså motsatt av ved vanlig biffsteking.
For det tredje må du passe på at parmesankremen, løken og salaten står klar, slik at alt som gjenstår, er å montere elementene sammen i en fei.
Er det vegetarianere blant middagsgjestene? Da finnes det en utrolig god tartar for dem også. Du bare erstatter entrecôte med sjampinjonger. Soppen legges med stilken ned i en ildfast form. Bak soppen i ovnen uten lokk, på 130 grader i cirka 1,5–2 timer, avhengig av størrelsen. De skal miste så mye væske som mulig, så de blir kjøttaktige i konsistensen og smaken forsterkes. Etter denne behandlingen kan soppen avkjøles, kuttes i små biter og blandes på samme måte som tartaren av kjøtt.
Lun bifftartar i hjertesalat med parmesankrem og vårløk
Ingredienser (2 personer)
1 entrecôte à 250 gram
1 hel hvitløk
4 ss godt smør
solsikkeolje
salt
---
0,5 boks seterrømme
0,5 pakke fin revet parmesan
1 ts dijonsennep
salt
---
0,5 rødløk
4 ss kapers
1 ss dijonsennep
2 eggeplommer
---
2 hjertesalat
Tabasco etter smak
Worcestershire-saus etter smak
salt
2 vårløk
Framgangsmåte
Legg en halv boks seterrømme over i en blandebolle, og tilsett sennep og finrevet parmesan. Pisk med en ballongvisp til du har en luftig krem. Smak til med salt.
Kutt av stilken på hjertesalaten, og plukk forsiktig av bladene så de holder seg hele. Vask dem godt i kaldt vann, og tørkes dem på kjøkkenpapir eller i en salatslynge.
Finkutt rødløk og kapers, bland med sennep og eggeplomme.
La alt dette tilbehøret få temperere seg litt på kjøkkenbenken før bruk.
Sett en stekepanne på høy temperatur, salt biffen godt, tilsett så solsikkeolje, smør og knuste hvitløksfedd med skallet på i pannen. La det få bruse skikkelig godt før du bruner biffen raskt i smøret. Den skal bli godt karamellisert på begge sider, men ikke ligge så lenge at varmen trenger inn. Ta biffen ut, og la den få hvile i bare et par minutter før du begynner å skjære den opp slik: Først i tynne skiver, så i lange strimler, før du til slutt samler strimlene og kutter i små terninger.
Bland det varme kjøttet med løkblandingen, og smak til med salt, Tabasco og Worcestershire-saus.
Legg så en skje med parmesankrem i hjertesalatbladene, topp med lun tartar, og avslutt med litt finsnittet vårløk og ekstra parmesan.
