For å få maks ut av torskefileten, skal du starte med en skikkelig varm panne og olivenolje.
Det er ikke sesong for skrei helt enda. Det eventyret begynner i januar, når den kjønnsmodne fisken svømmer sørover fra Barentshavet mot norskekysten for å gyte.
Men det er lov å glede seg. Og det er lov å tjuvstarte litt med vanlig torsk også. Torskefileten som ligger vakuumpakket i butikken, er selvfølgelig ikke av samme kvalitet som skrei. Likevel er den ikke noe dårlig produkt i seg selv. Behandler du den riktig, får du en flott fiskerett.
Best synes jeg torskefilet blir om man pannesteker den. Helst knallhardt i en god stekepanne, slik at den ikke setter seg så lett fast. Stek den kun på ene siden, slik at du får en ordentlig mørk og karamellisert stekeskorpe. Ha noen knuste hvitløksfedd i pannen, kanskje en kvist eller to med fersk timian og en raus klatt med godt smør. I det smøret bruser opp, øser du det flere ganger over fiskestykket. Slik får du en torskefilet med masse smak og trøkk.
Det er ingenting i veien for å servere kokte gulrøtter og poteter til fiskemiddagen, men spør du meg, finnes det forbedringsmuligheter. Her velger jeg meg en varm løk- og bønneragu, kokt med litt grønnsakkraft og tilsatt smør. Når denne rike raguen toppes med en luftig, kremet hvitløkssaus, klinger en velkommen middelhavsfølelse med i det norske vintermåltidet.
Og så, på nyåret, er det skreiens tur. Da foretrekker i hvert fall jeg en mer tradisjonell tilnærmingsmåte. Jeg serverer den store, spenstige fisken på klassisk vis – kuttet i tykke koteletter med skinn og bein, som trekkes i skikkelig saltet kokevann. Varmebehandlingen skal være akkurat passe forsiktig, slik at fiskekjøttet flaker seg perfekt på tallerkenen. Her er tilbehøret en god smørsaus, kokte gulrøtter, brokkoli, mandelpotet og selvfølgelig torskerogn. For dem som liker torskelever, inngår også denne. Men inntil da – nyt torsk i andre former!
Stekt torsk med løk, bønner og luftig hvitløksaus
Ingredienser (2 personer)
2 torskefileter à 180 gram
4 hvitløksfedd
2 kvister timian
olivenolje
3 ss meierismør
salt og pepper
---
Løk- og bønneragu:
0,5 rødløk
1 hvitløksfedd
en kvart purreløk (bruk kun det hvite til denne retten)
0,5 terning grønnsakkraft
1 dl vann
1 boks hvite bønner
1 liten bunt gressløk
2 ss meierismør
salt
sitronsaft
olivenolje
---
Saus:
1 hel hvitløk
1 ts olivenolje
1/2 terning grønnsakkraft
3 dl matfløte
salt
Framgangsmåte
Kutt av toppen av hvitløken – cirka 1 centimeter – så feddene blir synlige. Legg på en teskje olivenolje på toppen, og pakk den inn i aluminiumsfolie. Bak hvitløken i ovn på 180 grader i 25 minutter. Legg den til avkjøling på kjøkkenbenken. Denne skal brukes til sausen.
Ta torsken ut av pakken, og tørk den godt med kjøkkenpapir. Salte og pepre torsken på begge sider, og la den ligge på en tallerken i romtemperatur i 15 minutter.
Til løk- og bønneraguen kuttes rødløk i fine terninger, purreløk i tynne strimler og ett hvitløksfedd i løvtynne skiver. Fres dette blankt i noen dråper olivenolje, slå på vann og grønnsakbuljong, og kok til mengden væske er halvert. Skyll bønnene i kaldt vann i en sil, legg dem i kjelen, skru ned varmen, og rør inn smøret i terninger til du har en tykk og emulgert smørsaus. Smak så til med sitronsaft, salt og finkuttet gressløk.
Nå kan du lage sausen: Skvis feddene fra den bakte hvitløken over i en liten kjele, tilsett grønnsakkraft og matfløte. Koke opp, og smak til med salt. Ved servering brukes en stavmikser til å gjøre sausen lett og luftig.
Rett før servering stekes torskefiletene. Sett en god stekepanne på høy temperatur. Stek først fisken i olivenolje til du har fått en god stekeskorpe. Skru ned varmen, og tilsett hvitløk, timian og smør i pannen. Øs det varme, aromatiske smøret over fisken til den flaker seg.
