De mest klassiske dessertene er genistreker, med få råvarer og enkel framgangsmåte.
Crème brûlée, sjokolademousse, pannacotta, riskrem – det er ikke tilfeldig at disse dessertene har blitt klassikere. For det første smaker de fantastisk, og for det andre er de så enkle at de fortjener å kalles genistreker.
Crème brûlée er jo bare en eggestand, altså en pudding, med et karamellisert lokk – det er alt. Likevel har denne desserten alt man kan ønske seg: god smak, silkemyk tekstur, behagelig temperatur og en tydelig kontrast – i dette tilfellet i form av karamell-lokket. Virkelig god matlaging innebærer å få fram slike kvaliteter ved hjelp av få råvarer og få teknikker. Det er da det virkelig sitter, og vi kan begynne å snakke om klassikere.
Denne uka skal vi lage en annen dessert som har disse kvalitetene, nemlig friske bær gratinert med sabayonne-saus. Det er når den passelig søte sabayonnen ikke bare piskes luftig, men i tillegg gratineres, vi er framme ved dessertens clue: Den forførende marengseffekten på toppen.
Sabayonne omtales også som «zabaglione» – og det er i sistnevnte betegnelse vi antakelig finner urhistorien om den gule sausen. Det sies nemlig at en italiensk militærkokk ved navn Zvan Bajoun dagen før et viktig slag ikke hadde mat å servere til troppene. Soldater ble sendt ut for å samle det de kunne av råvarer, og kom tilbake med villhonning, vin, egg og urter. Kokken vispet godsakene sammen og serverte retten til kompaniet. Soldatene gikk mette til sengs, kjempet med nyvunnet energi og vant det store slaget. Da spørsmålet kom om hvor de hadde funnet styrken, ga de Zvan Bajoun æren. Senere ble retten bare kalt «zabaglione».
I denne oppskriften bruker jeg en kremblåser, eller espuma-flaske som det også kalles. Dette er et svært nyttig verktøy når man vil tilføre viskositet (seighet) og luft til sauser som sabayonne. Kremblåseren er også god å ha når man skal lage til mange, og når man vil forberede sausen i forkant. Sausen holder konsistensen lenge på flasken, så du trenger ikke bekymre deg om at den vil falle sammen.
Om man ikke har dette utstyret, så går det helt fint uten også. Zvan Bajoun, som lagde mat til et helt kompani, hadde ingen kremblåser i leiren sin.
Sabayonne lages oftest på tørr hvitvin, som skaper en god balanse siden den inneholder syre. Syren gjør at sausen ikke blir for tung og søt. Mer flere vintyper kan brukes. I Sør-Italia er det vanlig med den søte hetvinen marsala, mens en nordisk versjon for eksempel kan komponeres med honningmjød. Eller hva med noen dråper akevitt sammen med tørr hvitvin? Eller champagne, om man vil være skikkelig fjong? Dette er uansett detaljer. Den grunnleggende og geniale ideen er for lengst funnet.
Ingredienser (2 personer)
2 eggeplommer
50 g sukker
1/4 vaniljestang
1 dl tørr hvitvin
200 g assorterte bær eller frukter (velg etter sesong)
Valgfri iskrem
Fremgangsmåte
Pisk sammen eggeplommer, vaniljestang, sukker og vin i en bolle og sett den over et vannbad. Pisk godt til massen er skikkelig luftig. Og pisk deretter enda litt til – helt til luften går litt ut, og du kjenner at sausen begynner å bli noe «seigere». Når du har fått denne viskositeten, som det kalles, tar du sausen av varmen. Enten has den over i en kremblåser med to patroner før den settes kaldt, eller så has den over i en kjøkkenmaskin med visp og vispes helt til den er kald. Da er den klar til bruk.
Kutt opp bær eller frukt, og legg dette i bunnen av en tallerken. Krydre gjerne frukten eller bærene med noe for å gi smaken en ekstra spiss. Her bruker jeg jordbær i tynne skiver som jeg krydrer med litt svart pepper, men mulighetene er mange. Har du for eksempel appelsinfileter, kan du krydre dem litt malt kanel. Du kan også smakssette bær og frukt med limesukker som du lager av limezest fra skallet, blandet med litt sukker.
Topp bærene/frukten raust med sabayonne, og gratiner retten i ovn på 200 grader med grillfunksjon – eller bruk en skibrenner.
Server gjerne med en kule is. Bruk gjerne vaniljeis, som går til det meste, eller velg en is basert på hvilke bær eller frukter du har brukt.
