Vil du imponere uten å overanstrenge deg på kjøkkenet? Feit fisk kan være et godt utgangspunkt.

Feite fisketyper er de morsomste å lage mat med. De tåler nemlig mye røffere behandling enn sine magrere slektninger.

Takket være det intramuskulære fettet har de feite fiskene kraftig smak og solid tekstur. De er saftige også etter varmebehandling, og det beste av alt: De er så tøffe at de tåler karamellisering på grill eller i panne. Karamelliseringen løfter smaken og gjør at vi kan tillate oss mer trøkk i tilbehøret. La oss for eksempel si at du griller en feit makrell på beinet til skinnet er mørkt og sprøtt. Den makrellen kan tåle omtrent hva som helst! Det gjør spekteret av muligheter stort, slik at kreativiteten kan få skinne!

En mager kveitefilet, derimot, ville mistet smaken og egenarten sammen med kraftfullt tilbehør. Kveita og andre magre fiskeslag trenger lette, milde kompanjonger på tallerkenen.

Røde fisketyper pleier jeg ofte å sukkersalte. Det fører til en kjapp «graving», slik at saltet trenger helt igjennom fiskekjøttet og alt blir jevnt saltet. I tillegg så vil fisken blø litt væske, noe som gjør at den blir fastere og mer spenstig i konsistensen. En mager fisketype ville ikke tålt å miste like mye væske.

I denne oppskriften har jeg laget en krydderblanding som er temmelig hissig. Krydderne får bli med fisken i pannen. Denne krydderblandingen kan også brukes til kryddergravet ørret, for eksempel til kalde forretter. Da blander du bare krydderne med salt-/sukkerblandingen, og lar fisken ligge i 10 til 36 timer avhengig av størrelsen og hvor kraftig du ønsker den gravet.

Bønneretter er som regel ikke min greie. For selv om bønnene kokes i noe godt, absorberer de ikke så mye smak, og konsistensen blir tørr og melete. Det er i hvert fall min subjektive og kanskje sære oppfatning. Men at bønnene i seg selv har en god egenart i smaken. det skal jeg medgi. Derfor foretrekker jeg å lage en puré av bønner – helst de hvite, slik at fargen blir innbydende. For å lage en bønnepuré kan man koke bønnene møre sammen med hvilken som helst smakstilsetning, eller bare med vann for den del. Sammen med litt fløte eller melk, og relativt rause mengder smør, kjøres bønnene til en glatt, fløyelsmyk krem. På denne måten blir bønner faktisk skikkelig godt!

Et generelt råd: Bruk mer morter! Her serverer jeg fisken med en «salsa verde», altså en grønn saus. Det kan jo være så mangt, men en grunnleggende forskjell er om salsaen lages med en stavmikser/blender, eller om ingrediensene knuses for hånd i en ordentlig steinmorter. Sistnevnte salsa blir mer rustikk og kanskje ikke så elegant, men selve smaken blir mer direkte, med en sterkere energi og tilstedeværelse. Filosofisk vås? Tja, du får prøve selv.

Pannestekt ørret med varme krydder, hvit bønnekrem og grønn salsa:

Ingredienser (2 personer)

300 g ørretfilet
2 ss salt
2 ss sukker
4 ss svart pepper
2 ss sichuanpepper
2 ss korianderfrø
2 ss fennikelfrø
1 ss anisfrø
100 g tørkede hvite bønner
3 dl kyllingkraft
1 fennikel
0,5 kepaløk
1 bunt koriander
1 bunt bladpersille
1 fedd hvitløk
zest og saft av en lime
meierismør
0,5 dl melk eller fløte
olivenolje

Fremgangsmåte

Legge de tørkede bønnene i bløt i 24 timer. Hell av vannet og legg dem over i en kjele med kyllingkraft og grove biter av fennikel og løk. Kok dette til alt er skikkelig mørt, og la væsken til sist koke inn til halvparten.

Tilsett en skvett melk eller fløte og en raus bit med smør, minimum 3 spiseskjeer. Kok dette litt sammen i 1 minutt, og kjør blandingen glatt og fløyelsmyk i en blender. Tilsett vann om den blir for tørr. Smak til med salt helt til sist.

Lag krydderblandingen ved å riste alle krydderne i en tørr panne til det begynner å ryke og krydderne «popper». Legg dem da umiddelbart over på en kald tallerken, så varmeprosessen stopper opp. Knus krydderne i en morter eller en krydderkvern.

Bland sammen sukker og salt, og dryss et tynt lag på alle sider av ørretfileten. La den ligge til graving i cirka 20 minutter. Skyll så av saltet, og tørk fisken med et kjøkkenpapir.

Kutt fisken i ønskede serveringsstykker, og dypp den ene siden i krydderblandingen. Ha et tynt lag nøytral olje i pannen, og stek fisken på kryddersiden på medium varme. Følg godt med så varmen ikke blir for intens, da kan krydderne brenne seg for hardt. La varmen sakte stige opp mot oversiden. Når oversiden kun har et centimeter tykt lag der fisken fortsatt er rå, kan du ta fisken ut av pannen.

Knus hvitløksfedd, koriander og persille i en morter sammen med en klype fingersalt og 3–4 spiseskjeer olivenolje til du har en jevn salsa. Tilsett limesaft og limezest helt til slutt, og server med en gang.