De beste kyllingvingene er sprø og seige på samme tid.

Temmelig mange kyllingvinger har flakset inn i gapet mitt opp igjennom årene. Med asiatiske smaker, og bakt i ovn til de er skikkelig sprø, smaker de fantastisk. Den klissete sausen på utsiden gjør det umulig å spise favorittkyllingvingene mine uten å grise seg til, men det inngår i konseptet og er en helt ok del av matopplevelsen.

I ukas oppskrift har jeg prøvd å gjenskape mitt aller beste kylingving-matminne. Det er fra den vietnamesiske restauranten Pok Pok i Portland, Oregon. Her er vingene virkelig i en annen og helt himmelsk liga.

De er først marinert, og deretter fritert ordentlig sprø. Så er de kjapt glasert med en saus av blant annet sukker, fiskesaus og veldig mye chili. Når de serveres glovarme, beholder de den fascinerende kombinasjonen av sprø overflate og seig saus.

Tilbehøret til kyllingvinger behøver ikke være all verden. På Pok Pok får man vingene servert sammen med et enkelt salatblad og noen skiver agurk og reddik. De kjølige, rå grønnsakene renser munnen – det kan være forfriskende, spesielt siden vingene skal være sterke, veldig sterke. Her har jeg imidlertid servert dem med en dipp basert på rømme. Rømmen kan gi litt av den samme effekten som de rå grønnsakene, i tillegg bidrar den til å slukke brannen på tunga.

Marinering av kylling er viktig, ikke minst for å få salt til å trenge inn i kjøttet og ikke bare ligge løst på utsiden. I denne oppskriften marineres vingene i en saltlake som er smakt til med blant annet hvitløk.

Men det finnes også en annen ypperlig marinering for kylling som skal friteres, nemlig kjernemelk. Dette er en veldig amerikansk måte å tilberede kylling på, som ofte rubriseres som «soul food», mat for sjelen. Kjernemelk er dessverre ikke et tilgjengelig produkt i Norge, men jeg pleier å lage en juksevariant av 1 liter helmelk, saften av 2–3 sitroner, 6 knuste hvitløksfedd, 1 ss cayenne og ca. 5 ss salt. Når du rører dette sammen, vil sitronsaften sprekke melken. Det ser ikke spesielt bra ut, men du skal rolig la kyllingen ligge i marinaden i minimum 12 timer. Løft den så ut, vend den i mel og friter den til den er sprø. Saftigere og mer smakfull kylling finnes knapt!

Spicy kyllingvinger med thaibasilikum-dipp

Ingredienser (2 personer)

20 kyllingvinger, rå
5 fedd hvitløk
1 ss revet ingefær
5 dl vann
5 ss fish sauce
5 ss soyasaus

—

3 dl rismel eller potetmel

—

olje til fritering

—

5 ss fish sauce
5 ss sukker
2 ss sriracha
2 ss tabasko
2 rød chili
2 ss soyasaus
1 lime
1 dl vann

—

1 bunt thaibasilikum
1 boks rømme
1 lime
salt

—

1 ss svart pepper
1 ss korianderfrø
1 ss szechuan-pepper

Fremgangsmåte

Finhakk hvitløken, og bland den med ingefær, fish sauce, soyasaus, salt og vann. La dette få trekke i 30 minutter, og sil så av hvitløken så den ikke følger med. Den vil kun brenne seg når kyllingvingene blir fritert senere. La kyllingvingene ligge i laken i minimum tre timer i kjøleskapet.

Fish sauce, soyasaus, sukker, tabasko, sriracha, lime, renset rød chili og vann kjøres sammen til en saus i blender eller med stavmikser. Sausen oppbevares i en egnet skål fram til bruk.

Rømmen og basilikumen kjøres også sammen i blender eller med stavmikser, til en grønn og flott tjukk dipp. Smakes til med lime og salt.

Krydderne ristes litt i en tørr panne til det ryker og de begynner å «poppe» litt i pannen. Knus dem deretter i en morter

Ved servering forvarmes olje til 180 grader. Løft ut kyllingvingene av laken, og vend den i rismel så det dekker hele. Friter til vingene er gjennomstekt og skikkelig sprø.

Varm deretter en panne, og legg i den sprø kyllingen. Hell på litt av sausen, slik at den koker og fester seg rundt det hele som en tjukk glasur. Dryss på litt av de ristede, knuste krydderne. Spis med en gang!