Mange med nyervervede studielån får et anstrengt forhold til nudler. Ramen kan endre på det.

Tantan-men, Tsuke-men, Soba, Paitan – variantene av de japanske nudlene som kalles ramen, er mange. Som italienske pastaer har ramen forskjellig form og tekstur basert på jobben de skal gjøre i retten. Noen typer er tykke og grove, og egner til å dyppe i tykk saus som skal henge på nudlene. Andre er tynne og fine, disse må kokes forsiktig for å beholde spensten, før de får absorbere væske fra den smaksrike kraften som øses over.

Respekten for ramenhåndverket og ramentradisjonene i Japan er imponerende. De fleste små ramenbarer fokuserer på én variant av ramen, som de rendyrker og serverer med høy kvalitet. Å lage en ekte ramen tar tid, og det krever gode råvarer. En kraft er ikke bare en kraft kokt på noen usle kyllingskrog, det brukes også kyllingføtter, sjøtang, tørket sopp og aromater som kokes til en intens, rik buljong. I skålen blir smakene bygd opp med soyasauser, eddik, miso og ofte litt fett av kylling eller svin som gir en ekstra dybde i retten.

Hjemme lager jeg ofte ramen for å bruke opp rester. For eksempel kan jeg koke kraft på det som er igjen av en helstekt kylling, og så bruker jeg ofte det jeg har av grønnsaker, pluss ingefær og soyasaus. Jeg er ikke redd for å supplere med kjøpt grønnsakskraft i pulverform av en god kvalitet.

Det er nudlene og kraften som er det viktigste. Tilbehøret kan være så mangt, fra grillet fisk til rent vegetarisk. Her bruker vi nakkekoteletter, men sørger for at kjøttet er levert fra en produsent vi vet setter dyrevelferden høyt.

Det er godt å bruke litt sprø grønnsaker, som strimler av rå gulrot, vårløk, stangselleri, sukkererter eller friske urter. Prikken over i-en er det soyamarinerte egget – har du ikke smakt det før, har du en stor opplevelse i vente.

Den eneste ramenregelen jeg holder ganske bastant på, er at man skal bruke spisepinner. Ikke bry deg om at det norske grepet om pinnene kan se klønete ut. Nudlene skal først løftes opp med spisepinner, og så skal du slurpe. Slurping er ikke dårlig bordmanerer når det kommer til ramen, slurping er for livsnytere!

Ramen med marinert egg og svin

Ingredienser (2 personer)

130 g mel
1 ts salt
1 egg
1 ss vann
5 dl kylling- eller svinekraft, eller grønnsaksbuljong
1 ss finhakket ingefær
1 rød chili
0,5 kepaløk
5 fedd hvitløk
5 ss soyasaus
2 ss sesamolje (kan sløyfes)
2 ss hoisinsaus
2 nakkekoteletter (fra produsent med fokus på dyrevelferd)
1 bunt koriander
2 vårløk
2 bløtkokte egg
1 dl soyasaus
2 ss epleeddik

Fremgangsmåte

Kok eggene i 6 minutter og avkjøl dem i iskaldt vann. Skrell dem forsiktig, og legg dem hele over i en brødpose. Tilsett soya og eddik, og prøv å bli kvitt så mye luft i posen som mulig, slik at hele egget marineres. Dette kan gjøres ved å dyppe hele posen ned i en bolle med vann og knytte igjen posen før du løfter den opp igjen. La helst eggene ligge i marinaden over natten.

Bland sammen mel, egg, vann og salt til en jevn deig. Pakk deigen stramt i plastfolie, og la den få hvile seg i kjøleskap i ca. 3 timer.

Drysse godt med mel over deigen, og bruk en pastamaskin til å kjevle den flat. Jeg pleier å lage den ca. 3 mm tykk og folde lengden med godt med mel, så den ikke kleber seg sammen. Deretter kuttes nudlene for hånd til ganske rustikke, lubne strimler. Om du vil ha tynnere nudler, kan du kjevle deigen tynt og bruke spagettidelen som følger med pastamaskinen.

Kok opp kraft med løk, hvitløk, chili, ingefær, soyasaus og sesamolje. Smak til med salt, og hold kraften varm fram til servering.

Kjøttet kjøper vi ikke uten å vite hvordan produksjonen har foregått, men velger en produsent vi vet setter dyrevelferd høyt. Entrecôte av storfe er et alternativ til koteletter av svin.

Brun kotelettene i en varm stekepanne med litt olje, pensle på hoisinsaus, og stek dem ferdige i ovnen. Skjær dem så i tynne skiver.

Kok opp en stor kjele med vann, og kok nudlene til de har riktig tyggemotstand, 2–3 minutter avhengig av størrelsen.

Server nudlene i en dyp skål med varm kraft, kjøttskiver, urter og finsnittet vårløk. Del eggene i to og anrett dem på toppen.