Lyst på pytt i panne, men uten å miste stilpoeng på kjøkkenet? Lag biff à la Rydberg.
Ukas rett har navn etter Hotell Rydberg i Stockholm, et etablissement frekventert av kjente svenske bohemer på slutten av 1800-tallet. I dag er hotellet for lengst borte, men retten lever fortsatt i beste velgående.
Det er ikke så mye hokuspokus med biff à la Rydberg. Retten er genial i all sin enkelhet: Brunede terninger av mørt kjøtt, sjy med en skvett vin, stekte poteter og søt, myk løk bindes sammen av fet eggeplomme. Den revne pepperroten på toppen gir et friskt, sterkt sting. Sjyen er vel strengt tatt ikke med i den klassiske versjonen, men etter min mening er faktisk nødvendig – både fordi retten kan bli litt for tørr uten sjy, og fordi sjyen forsterker den rike kjøttsmaken.
Det enkle er ofte det beste, sies det, det er jeg hjertelig enig i. Men når man lager mat på en enkel måte, må alle elementene gjennomføres riktig. Det finnes ikke noe å skjule seg bak av finurlige håndverkselementer eller annet snobberi, og det er bare noen få ingredienser – i dette tilfellet kjøtt, potet og løk. Da må kjøttet være perfekt: godt brunet, mørt og velsmakende. Potetene må være gylne og litt sprø. Løken må ha fått nok tid i en stekepanne til å karamellisere seg, så den blir søt og god. Og ja, alt må gjøres hver for seg, ikke i samme panne samtidig!
Jeg bruker ytrefilet av storfe i min oppskrift, men du kan gjerne bruke filet av svin, vilt eller kylling i stedet. Eller du kan lage en vegetarvariant med grønnsaker i terninger, eventuelt bruke både grønnsaksterninger og kjøtt. Så lenge man holder seg til konseptet der alle ingrediensene ligger hver for seg på tallerkenen, og eggeplommen ligger klar i midten for å binde alt sammen, så blir det stort sett veldig godt – selv om det ikke lenger kan kalles biff à la Rydberg.
Svensk «pytt i panne» av storfefilet, potet, løk, eggeplomme og pepperrot
Ingredienser (2 personer)
300 g ytre- eller indrefilet av storfe
1 gul løk
4 matpoteter
1 bit pepperrot
2 egg
1 bunt timian
1 bunt grønn karse eller bladpersille
3 ss meierismør
1 dl rødvin
2 dl redusert kjøttkraft
olje til steking
salt og pepper
Framgangsmåte
Start med potetene, som kuttes i terninger på 2 x 2 cm og legges i en kjele. Dekk potetterningene med vann, og la dem få et raskt oppkok. Sil av vannet, og legg potetene over på kjøkkenpapir så de får rent godt av seg. Brun dem så i stekepanne med litt stekeolje. Smak til med salt og pepper.
Kutt løken i store terninger, og brun dem godt og lenge i olje. Smak til med salt og pepper.
Kjøttet kuttes i 3 x 3 cm biter, da blir bitene cirka like store som potetterningene når de er ferdig stekt. Sørg for å temperere kjøttet skikkelig godt før du steker det, så det ikke begynner å «koke» i pannen, men brunes raskt og forblir litt rosa i midten – da er det perfekt!
Kjøttbitene brunes i varm panne med smør og en kvast med timian. Det ferdig brunede kjøttet løftes over på en tallerken. Mens kjøttet får hvile seg noen minutter, koker du ut pannen med vinen. Kok inn til væsken er omtrent halvparten, og tilsett deretter kraften. La dette få koke litt ned, til en passelig smak og konsistens. Smak til med salt.
Anrett biff, potet og løk i hver sin haug på tallerkenene. Øs over litt av sjyen, og riv over rikelig med pepperrot. Klipp karse over, og server en rå eggeplomme på toppen.
