Kål har vært dyrket i Norge siden vikingtiden, men det spørs om Harald Hårfagre noensinne fikk servert en like god kålrett som denne.
Kålen er en av mine absolutte favorittgrønnsaker. Den kommer i mange varianter og er veldig anvendelig. For eksempel fermentertes til kimchi eller sauerkraut, langtidskokes til en klassisk rødkål eller brukes rå og høvlet i kålsalater. Nykål i sesong, som grilles eller smørdampes, er ren magi. Sist, men ikke minst, er kål billig – og det gleder et sunnmørshjerte.
I de fleste tilfeller er kål et tilbehør, men bruker du ukas oppskrift, kan kålen fint kan fylle hovedrollen i en vegetarisk hovedrett. Er du en hardbarka karnivor som ikke kan akseptere et måltid uten animalske proteiner, kan du bruke kålretten som en base og tilsette stekt kyllingbryst, noen sprø baconbiter eller noen tynne skiver av biff. Men prøv uten! Du kan bli positivt overrasket, og kroppen og miljøet vil være takknemlig.
Hemmeligheten i denne retten er uansett karamelliseringen som frambringer en dyp, sødmefull smak, og balansen mellom kålen og den nøttaktige sausen av brunet smør og hasselnøtter på den ene siden, og den syrlige eplepureen på den andre.
Her kan man ikke bruke de supersøte, importerte røde eplene. Norske vinterepler, som har god syre, er derimot perfekte. Eventuelt kan man oppnå riktig syrenivå med en kombinasjon av grønne og røde epler.
Våre norske epler er for øvrig et fantastisk kapittel i seg selv. De er rene, ekte og naturlige, med unike kvaliteter knyttet til sesong og geografi. Det har blitt flere av dem i butikkene de siste årene, men i et kommersielt perspektiv kommer de fortsatt til kort som helårsprodukt, både når det gjelder tilgang og antakelig også det rent visuelle. Til sammenligning har vi importeplene «Pink lady» – der alle er kliss like, med innbydende farge og jevn kvalitet på smaken, men det likevel kjennes som noe skurrer. Kan det være det at eplene ser ut som produkter laget i et dataprogram? Nei, gi meg heller individualistiske norske epler i brune papirposer!
Kål med eple, brunet smør og hasselnøtter
Ingredienser (2 personer)
1 spisskål eller nykål
5 fedd hvitløk
1 bunt timian
100 g skåldede, ristede hasselnøtter
2 norske vinterepler
1 dl eplejuice
1 ss blomsterhonning
1 liten bit pepperrot
100 g meierismør
Framgangsmåte
Fjern de ytterste bladene på kålen, og kutt av mesteparten av stilken i bunnen. Del så kålen i to på langs (eventuelt i fire båter om kålen er veldig stor). Legg kålen med snittflaten ned i en stekepanne, og slå på vann så det akkurat dekker bunnen. Dryss på salt, og ha i smør, timian og hvitløk. Dekk til pannen med aluminiumsfolie, og sett den på høy temperatur på komfyren.
La kålen dampe og frese under folien i 5–6 minutter, før du tar av folien og lar alt vannet fordampe. La smøret brune seg i pannen. Stek til kålens snittflate er mørkt gyllen. Løft ut hvitløken og timianen, og tilsett hakkede hasselnøtter. Vend nøttene litt rundt i smøret, og la dem få falle naturlig inn i alle kriker og kroker av kålen. Løft så kålen ut av stekepannen, og legg den på et brett med litt kjøkkenpapir med snittflaten opp. Ta vare på smøret fra pannen.
Skrell eplene, og kutt bort kjernehuset. Del eplene i grove biter som legges i en liten kjele med eplejuice og honning. Kok raskt opp under omrøring, og kok så videre under lokk til eplene er møre. Kjør så det hele helt glatt med en stavmikser. Juster om nødvendig væskemengden med eplejuice.
Legg en raus skje eplepuré midt på hver tallerken. Anrett kålen på toppen, og dekk den med nøttesmøret. Topp med litt revet pepperrot og eventuelt finkuttet gressløk, persille eller grønn karse.
