Inspirert av Italia serverer vi årets pinnekjøtt med et friskt hint av sitron.
Sitronzest, karamellisert løk, mandelsmør, kålrot-fondant. Det høres jommen spennende ut! Men vil vi nordmenn egentlig sette ordet «spennende» foran ordet «pinnekjøtt»? Jepp, jeg tror vi tar sjansen i år!
Ikke at jeg er motstander av tradisjoner. Pinnekjøtt er rene essensen av jul for meg. Lukten av dampet, saltet lammeribbe som brer seg utover i stua, sladrer om et herlig måltid der det i tillegg til pinnekjøttet bys på julepølse, mandelpoteter, rødkål, kålrotstappe og sjy. Det er salt, fett, litt søtt – og det inntas i mengder som får bukseknappen til å true med å sprette av. Med en klunk akevitt skaper man en illusjon av mer bukplass, før man unner seg enda en porsjon.
Det sitter langt inne å kludre med slike tradisjonsrike måltider. Selv om folk rundt i landet bruker litt ulike tilbehør, har de fleste av oss en sterk formening om hvordan et pinnekjøttmåltid skal komponeres. Men for dem som tør, finnes det altså rom for vågal fornyelse her også!
Som en kontrast til det smaksrike, fete og slate kjøttet er tilbehør med sødme avgjørende, spør du meg. På en tradisjonsrik juletallerken fikser vi det i form av rødkål kokt med sukker, portvin, solbærsirup, varme krydder og bær.
Men sødmen kan også tilføres på andre måter også. Det enkleste er kanskje å gjøre som i ukas oppskrift, der vi lar godt karamellisert løk brunes lenge i panne. Dermed blir det naturlige sukkeret i løken ekstra fremtredende. Andre alternativer kan være rognebærgelé, svisker eller bare noen dråper av en god blomsterhonning.
Her har jeg valgt å løfte pinnekjøttet med en italiensk gremolata, altså en enkel blanding av sitronzest, hvitløk og persille. Gremolata brukes tradisjonelt på kalveskank-retten osso buco, men viser seg å passe like godt til norsk pinnekjøtt. Faktisk blir den tunge kjøttretten om mulig enda bedre med et friskt pust av sitron. Tør du prøve?
Pinnekjøtt med gremolata og mandelsmør
Ingredienser (2 personer)
1 kg utvannet pinnekjøtt (urøykt er viktig)
1 kepaløk
1 bunt bladpersille
1 sitron
2 hvitløksfedd
1/2 liten kålrot
100 g smør
1 hel hvitløk
1 bunt timian
100 g skåldede mandler
4 ss meierismør
olivenolje
salt
Framgangsmåte
Vann ut pinnekjøttet i minimum 24 timer. Dampes som vanlig over rist eller med bjørkepinner til kjøttet løsner fra beinet, ca. 3 timer.
Løft kjøttet forsiktig ut av gryta, og legg det over på et stekebrett. Like før servering freses det litt i ovn med grillelement, ca. 200 grader i 3–4 minutter.
Skrell kålroten og kløyv den i store båter. Legg kålrotbåtene i en stekepanne sammen med smør, hvitløk, salt og timian. Slå på vann til det dekker, og sett pannen på medium varme. La den få koke til alt vannet har fordampet, smøret freser og kålroten har fått en fin, gyllen stekeflate og er mør tvers igjennom.
Kutt mandlene i grove biter. Legg dem i en kjele sammen med smør. Kok under omrøring helt til smøret har fått en fin nøttaktig brunfarge og mandlene har blitt gylne.
Plukk av persillebladene og legg dem i en morter sammen med hvitløksfedd og revet skall av en sitron. Ha på en klunk med olivenolje og litt salt, og knus dette til en grov pesto i morteren.
I en kjele med litt olje og smør brunes løk i skiver på lav til medium varme. Rør om kontinuerlig til løken er søt og karamellisert. Dette tar litt tid, for løken må ikke steke, da blir den brent istedenfor karamellisert.
Server pinnekjøttet med løk og gremolata på toppen, og kålrot med mandelsmør på siden.
