Gammelt brød er gull verdt.

Det gamle surdeigsbrødet skal absolutt aldri kastes. Det kan bli krutonger, brødrasp, brødpudding, arme riddere eller ostesmørbrød. Det kan til og med gjæres sammen med vann og sukker til «kvas», en syrlig og lett kullsyreholdig drikke som er altfor lite utbredt i Norden.

Men min absolutte favoritt når jeg skal bruke opp brødet, er nok likevel den italienske brødsalaten panzanella. Surdeig egner seg spesielt godt her. I utgangspunktet kan krutonger av surdeig bli i hardeste, sprøeste laget – slik at det kan ryke en fylling om man ikke passer på. Men siden denne retten krever at brødet vendes i en dressing, ender krutongene opp med en helt perfekt konsistens: litt sprø, litt seige og litt juicy.

Stekte kyllinglår er en annen favoritt. Det har dukket opp såkalte lårbiffer i dagligvarebutikkene, men disse er dessverre uten skinn. Da anbefaler jeg heller vanlige kyllinglår fra en god produsent. Hvis butikken ikke har dette, kan du i stedet kjøpe en hel kylling. Da kan du bruke lårene til en panzanella den ene dagen, og neste dag lage en cæsarsalat av bryst stekt på skroget.

Kyllinglårene beines ut slik at du får en stor, flat biff av lårstykket, med skinnet intakt. Låret stekes på skinnsiden i panne, med masse hvitløk og smør, til det er sprøtt og gyllent som ribbesvor. Det er lårbiffen sin, det!

Brødsalaten er veldig god når den er helt tradisjonell i smakene, med andre ord – erkeitaliensk! Det betyr ingredienser som tomat, basilikum, kapers, olivenolje og kanskje mozzarella eller revet parmesan. Men siden vi oppfordrer til å lage «restesalat» denne uka, kan ikke ingredienslista være absolutt. Her bruker vi det vi har lyst på og har på lur.

Dressingen er sentral. Et alternativ til dressingen i oppskriften er å lage nøttedressing av hele nøtter og nøtteolje sammen med finhakket sjalottløk og god epleeddik. Eller hva med en hvit dressing av rømme og blåmuggost – som er nydelig til alt fra fugl og svin til druer og pærer? Det viktigste er uansett å lage en base som du vender de sprø brødbitene i. Det er nemlig der magien skjer!

Panzanella med tomatdressing og sprø kylling

Ingredienser (2 personer)

2 hele kyllinglår
2 plommetomater
1 hvitløksfedd
8 ss olivenolje
4 ss epleeddik
1 bunt basilikum
1 hjertesalat
10 cherrytomater
1 sjalottløk
1 ss kapers
4 skiver gammelt surdeigsbrød
4 fedd hvitløk
solsikkeolje
salt og pepper
smør til steking
lev. litt revet ost

Framgangsmåte

Del plommetomatene i grove biter, og legg dem i en egnet beholder, for eksempel et litermål. Tilsett et knust hvitløksfedd, basilikum, olivenolje og epleeddik. Bruk en stavmikser til å kjøre blandingen til en jevn og fin dressing. Smak til med salt og pepper.

Riv opp surdeigsbrødet i store biter. Leggg bitene i en ildfast form sammen med noen knuste hvitløksfedd, noen dråper solsikkeolje og salt. Bak brødbitene i ovn på 180 grader til de er helt sprø og gylne. Tiden er avhengig av tykkelsen på krutongene, men ta utgangspunkt i cirka 15 minutter.

Bein ut kyllinglårene så du får flate biffer med skinnet på. Varm en stekepanne til lav til medium varme. Krydre biffene med salt og pepper på begge sider. Pensle pannen lett med solsikkeolje, og legg i lårene med skinnesiden ned. La biffene ligge på medium varme helt til skinnet er skikkelig sprøtt og godt, og det kun mangler litt steketid igjen på toppen. Nå tilsettes smør samt hvitløk i fedd i pannen. Øs litt over toppen til lårbiffene er gjennomstekt. La kjøttet hvile i 10 minutter før du deler det opp i biter. Eventuelt kan lårene serveres hele.

Anrett hjertesalat, tomater og kapers på tallerkenen, og topp med krutonger som er vendt inn i tomatdressingen. Legg på litt ekstra tomatdressing og kyllingen. Ha gjerne litt revet god ost på toppen.