Gresskar var ikke min greie, men det var før jeg begynte å karamellisere det.
I mange år var gresskar bare noe obskurt som trengte seg på i synsfeltet hver høst, og som jeg gjerne ville unngå. Riktignok er det bra at sesongene står stadig sterkere i det norske kjøkkenet. Og vi må nok innse at amerikansk populærkultur, for eksempel i form av halloween, er kommet hit til landet for å bli.
Men gresskar kunne jeg altså likevel betakke meg for. Jeg oppfattet det som traust, søtlig og grynete – litt i samme klasse som søtpotet. Men det var før jeg oppdaget at én framgangsmåte redder begge disse grønnsakene.
Hvis gresskaret bare bakes, kokes eller stekes til det er mørt, skjer det ikke noe spennende med smaken. Det samme gjelder søtpotet. Hvis vi derimot lar disse grønnsakene bakes helt til de er skikkelig karamellisert, får vi en helt annen opplevelse. I karamellen ligger det nemlig noen bitterstoffer som spiller alle de andre smakene bedre. I tillegg bør man tilføre litt fett i form av god olje eller godt smør, og noe friskt – for eksempel ferskpresset limesaft – for å balansere sødmen.
Ved grundig baking forsterkes også gresskarets subtilt nøttaktige smak. Denne bør fremheves! Det gjør man ved å tilføre mer av det samme – for eksempel cashewnøtter, peanøtter eller salte mandler. Skal man holde seg strikt til saken, bruker man selvsagt ristede gresskarkjerner, som i ukas oppskrift. Gresskarkjerner er ikke bare mye magrere enn nøtter, men får også en utrolig god nøttesmak og en flott, sprø konsistens når man «puffer» dem i panne med olje.
Denne retten fungerer ypperlig som en vegetarisk hovedrett. Men den kan også være fin som garnityr til for eksempel grillet hvit fisk eller helstekt kylling. Hvis fisken eller kjøttet i tillegg er piffet opp med varme krydder og litt hete fra kajennepepper, blir det full harmoni på tallerkenen.
Bakt gresskar med chili og comté
Ingredienser (2 personer)
1/2 flaskegresskar (bottleneck-gresskar), ev. hokkaido eller annen type gresskar
2 rød chili
1 ss soya saus
1 ss honning
1 ts korianderfrø
1 stjerneanis
1 ts ingefær
2 fedd hvitløk
2 lime
3 ss meierismør
4 ss majones
2 ss sriracha
120 g comté-ost (24 eller 36 måneder)
80 g gresskarkjerner
solsikkeolje
ev. litt kjørvel eller persille
Fremgangsmåte
Start med å lage chilipuré: Legg rød chili uten frø og stilk i en morter sammen med hvitløksfedd og de tørre krydderne. Mos alt til en jevn, rød puré. Tilsett så honning, soyasaus og limesaft, og rør pureen glatt.
Del gresskaret i grove biter, som plasseres i en ildfast form eller på et stekebrett med bakepapir. Pensle den røde chilipureen jevnt rundt det hele. Ha deretter noen gode klatter med smør på hver bit, alternativt noen dråper olivenolje. Bak gresskaret i ovnen på 160 grader i cirka 45 minutter, avhengig av hvor grove bitene er.
Bland sammen majones og sriracha, smak til med litt salt.
Legg gresskarkjernene i en stekepanne, og dekk dem med vann. Tilsett en klype salt og cirka 8 spiseskjeer solsikkeolje. Sett platen på medium varme, og la den få koke til alt vannet er borte. Gresskarkjernene steker deretter i oljen, som er igjen i pannen. Vær litt forsiktig, for nå kommer de til å «poppe» litt, samtidig som de blir gylne og kjempesprø. Sil deretter av oljen, og legg kjernene på et kjøkkenpapir som trekker til seg resten. Du trenger ikke salte kjernene etterpå, siden de ble kokt sammen med salt.
Server bakt gresskar med sriracha-majonesen. Topp med sprø kjerner, litt frisk kjørvel eller persille om du har, og masse revet comté-ost. Har du ikke comté, kan du for eksempel bruke manchego eller den svenske osten Västerbotten.
