Torskefileten blir ekstra smakfull og spenstig etter 15 minutter i olivenolje.
«Confit» er noe man gjerne forbinder med saltede andelår som er langtidskokt i andefett til kjøttet slipper beinet. Teknikken har sitt opphav i behovet for å konservere mat.
Prinsippet er som følger: Andekjøtt som er tilstrekkelig saltet, kokes til det er helt «dødt». Ved å lagre det møre kjøttet i andefett, som setter seg og blir hardt ved nedkjøling, får kjøttet en tilnærmet lukket atmosfære der bakterier ikke får anledning til å bederve kjøttet. Det kan stå i mange måneder uten å bli dårlig, noe som var praktisk i en tid uten kjøleskap og fryser.
I dag, derimot, er det konfiteringens fantastiske sideeffekt vi er ute etter. Teknikken gir nemlig råvaren – som ikke trenger å være and – en flott smak og spenst.
Her skal vi konfitere torsk. Vi kunne gjerne gjort det i andefett, men jeg foretrekker å bruke olivenolje – og velger en som er i mellomsjiktet prismessig. Slik får fisken en veldig god middelhavsaroma. Oljen kan benyttes flere ganger om du oppbevarer den kjølig. Og om du vil eksperimentere litt, så er den også super å gjenbruke til en majonesbasert – for eksempel en aioli pisket opp på oljen. Denne aiolien kan du servere til skalldyr, bouillabaisse eller andre fiske- og skalldyrretter.
Som tilbehør har jeg valgt å holde smakene enkle og fargerike. En søtpotetpuré tilsmakt med sitron er akkurat passe rikt tilbehør. Som en spiss på smaksbildet lager jeg en grønn dressing av persille.
Du kan også dra den konfiterte torsken i helt andre retninger. Tilbered den for eksempel med bakte tomater, rød paprika, oliven og løk, og server bakte poteter ved siden av. Da får du en slags dekonstruert rød bacalao. Eller lag en fyldig og feit kålstuing toppet med torskens bestevenn, sprøstekt bacon.
Confit av torsk med søtpotetpuré og salsa verde
Ingredienser (2 personer)
2 torskefileter à 180 gram
2 dl olivenolje
6 fedd hvitløk
skallet av 1 sitron
10 svarte pepperkorn
1 bunt timian
---
1 søtpotet
1 hel hvitløk
1 dl h-melk
1 sitron
salt
olivenolje
---
1 bunt persille
1 stor neve spinat
2 fedd hvitløk
1 dl olivenolje
salt
sitron
Framgangsmåte
Start med å trekke olivenolje i en kjele på lav varme sammen med pepper, sitronskall, timian og hvitløk. La det få trekke i cirka 30 minutter så oljen får mer aroma og smak. Skru av varmen, og la den stå på benken til du skal bruke den senere.
Forvarm ovnen til 180 grader. Pakk søtpotet i aluminiumsfolie, og bak den i ovnen i cirka 1 time. Den skal være helt mør tvers igjennom.
Hvitløken kuttes på toppen så feddene blir delvis eksponerte. Drypp en spiseskje med olivenolje over, og pakk dette også i aluminiumsfolie. La hvitløken bake sammen med søtpoteten de siste 30 minuttene.
La søtpotet og hvitløk hvile litt på benken før du skraper det over i en liten kasserolle. Slå på melken og litt vann, og kjør pureen glatt med en stavmikser. Juster tykkelsen med vann etter behov. Smak til med salt, olivenolje og frisk sitronsaft.
Salt torskefileten lett. La den få ligge 20 minutter med salt før du skyller og tørker den godt. Varm opp oljen i en kjele til cirka 60 grader, og slipp fisken ned i oljen. Pass på at oljen holder omtrent samme temperatur hele tiden. Når fisken flaker seg lett og delikat, er den ferdig. Det tar cirka 12–15 minutter.
Legg persille, spinat, hvitløk og olivenolje i et desilitermål eller en blender. Kjør det sammen til en glatt puré. Smak til med salt og sitron rett før servering.
Anrett ved å legge noen skjeer søtpotetpuré på tallerkenen. Bruk baksiden av skjeen til å lage et fint spill av striper. Legg torsken på midten, og drypp salsa verde rundt omkring i søtpotetlandskapet. Pynt med persille.
