Jianbing gir den gode, gamle pannekaka flere bruksområder.
Pannekaker er alltid godt, spesielt om de er stekt i godt smør og ikke er for tykke. Selv ser jeg helst at de også får et strøk med blåbærsyltetøy, et dryss med sukker og masse bacon – nam! I Frankrike er pannekaker eller «crepes» som oftest en dessert – med krem og bær, drapert i sjokoladesaus eller flambert med appelsinlikør og toppet med nøtter. Syndig godt. det også.
Jianbing er en kinesisk gatematversjon av pannekaker. De fylles med grønnsaker, kjøtt og krydrede sauser, og har en perfekt form når de skal spises på farten.
Som vi ser av disse eksemplene fra ulike land, kan en pannekake fylles med det meste. Dessuten kan røren smaksettes – for eksempel med kanel hvis du ønsker å fylle pannekakene med eplekompott, eller med kardemomme eller vanilje hvis du vil fylle dem med en god krem av sukret mascarpone eller Nýr-
Her har jeg brukt litt av de grønne endene på vårløken, pluss ingefær og koriander, og kjørt dette sammen med pannekakerøren. Det gir både spennende smak og fin farge på pannekakene.
Litt frankofilt blir det uansett med confit av and. Confit er i utgangspunktet en gammel konserveringsteknikk. Kjøttet blir saltet for så å kokes mørt i timevis i animalsk fett, før det legges over på egnede beholdere der man lar fettet sette seg rundt kjøttet. Kombinasjonen av forseglingen som fettet sørger for, og saltet, gjør at confit kan holde seg i månedsvis om den lagres kjølig. Samtidig tilfører denne teknikken en unik smak. Det blir saftig, mørt og en fest for ganen.
Min absolutte confit-favoritt er nok svineribbe som saltes og kokes mør i andefett med hvitløk og timian. Verdt å prøve hjemme! La svineribba få avkjøle seg etter koking, gjerne i press så du får kuttet fine serveringsstykker, stek den så sprø i panne, og server den med bakte epler, gode poteter og sjy av svin. Pur lykke! Har du noen møre ribbestykker til overs, blir dagen derpå også en fest: Riv opp kjøttet, stek det sprøtt i panna – og dytt det inn i en pannekake!
Kinesiske pannekaker med sprø grønnsaker og andelår-confit
Ingredienser (2 personer)
2 andelår
5 dl andefett eller nøytral olje (f eks solsikkeolje)
1 dl grovt salt
1 hel hvitløk
1 sitrongress
3 egg
70 g hvetemel
0,5 ss sukker
0,5 dl helmelk
1 liten bunt koriander
1 ts finhakket ingefær
4 vårløk (bruk de øverste 5 cm i pannekakerøren)
1 gulrot
1 hjertesalat
1/6 agurk
3 ss hoisinsaus
2 ss soyasaus
50 g nøtter (peanøtt, cashew eller mandler)
Framgangsmåte
Skyll og tørk andelårene, og gni dem godt inn med grovt salt. La dem få ligge i kjøleskapet i 2,5 time. Skyll så av saltet, og legg dem over i en kjele eller ildfast form sammen med knuste hvitløksfedd og sitrongress. Sett dette enten på forsiktig koking i 3 timer eller i ovn på 120 grader i 4 timer. Når kjøttet slipper beinet, er det ferdig.
Fyll en egnet beholder – for eksempel et litermål – med egg, mel, melk, sukker, halvparten av korianderen, vårløktoppene og finkuttet ingefær. Kjør det helt glatt med en stavmikser. Juster med melk eller mel ved behov. Smak til med litt salt før du steker tynne pannekaker i litt smør i stekepanna.
Kutt gulrot og hjertesalat i tynne strimler, agurk i staver og vårløk i tynne skiver. Grovhakk korianderen.
Bland hoisinsaus og soyasaus, og smak til med litt ekstra chili om du ønsker litt spice.
Anrett plukket andekjøtt i pannekakene, og legg deretter på de sprø grønnsakene og litt av sausen. Rull pannekakene sammen. Ha litt ekstra saus, vårløk, koriander og sprø nøtter på toppen.
