Vestlendinger og søreuropeere er evig forbrødret gjennom bacalaoen.
For oss som er oppvokst på Nordvestlandet, kjennes klippfisk som det norskeste norske man kan sette på et spisebord. Men alle som kjenner sin klippfiskhistorie, vet egentlig at det var utlendinger som satte i gang klippfiskeventyret for rundt 500 år siden.
Selve tørke- og utvanningsteknikken var det spanske fiskere som pønsket ut. Deretter slo noen nederlendere og skotter seg opp som klippfiskprodusenter på Nordmøre, og Kristiansund ble det norske episenteret for norsk klippfiskproduksjon. Eksporten gikk over havet til blant annet Portugal. Etter andre verdenskrig tok Ålesund over for Kristiansund som klippfiskby numero uno, men klippfisk lages også flere steder i Norge.
Klippfisken er primært torsk, men hyse, sei, brosme og lange kan også benyttes. Fisken «flekkes» ved at man kutter langs ryggbeinet og bretter opp kroppen til en stor trekant. Til forskjell fra tørrfisken som kun tørkes, legges klippfisken på salt før den modnes og tørkes.
Før bruk må klippfisken vannes ut. Etter min mening er det en klar kvalitetsforskjell på klippfisk som kjøpes hel, med skinn og bein intakt, enn den mer lettvinte varianten av rent fiskekjøtt. Skinn og bein setter mye mer smak og preg på retten, men krever litt mer utvanning. En tommelfinger regel er ett døgn per centimeter tykkelse på fisken. Deler du opp en hel fiskeside, så pass på at buk- og halestykker får mindre tid i vannet enn de lubne ryggstykkene. Uansett er det viktig at man først skyller bort det grove saltet som ligger på utsiden av fisken, Underveis i utvanningsprosessen pleier jeg å smake på klippfiskkjøttet for å sjekke hvordan det ligger an. Det er et gyllent øyeblikk – for rå klippfisk er utrolig godt.
De spanske og portugisiske innflytelsen på klippfiskhistorien har også preget norske oppskrifter. Kanskje ikke så rart, med tanke på alle godsakene søreuropeerne puttet i gryta! Ikke et vondt ord om typisk norsk fisketilbehør som kokte gulrøtter, potet og bacon altså – men så veldig spennende er det kanskje ikke.
Da vi først fikk smaken på middelhavskjøkkenet, med tomater, pepperfrukter og oliven, satte det en ny standard i livet. Slik ble «rød bacalao» en like norsk som søreuropeisk rett. Både på Nordvestlandet og i resten av Norge elsker vi den rike, mektige smaken av moden klippfisk, saftig tomat, potetskiver som har sugd til seg olje og kraft, salte oliven og et lite sting av chili.
Bacalao med tomat, løk, chili, oliven og potet
Ingredienser (2 personer)
400 g ferdig utvannet klippfisk
1 dl god olivenolje
6 mellomstore poteter
1 løk
4 fedd hvitløk
0,5 rød chili
1 grønn chili
1 rød paprika
1 boks hakkede tomater
150 g gode oliven
1 bunt bladpersille
Framgangsmåte
Lag den tomatiserte basen først: Skrell og kutte løken i grove skiver, del hvitløksfeddene i to, og kutt renset paprika i grove biter. Varm opp en kjele, ha i olivenolje, fres så løk og grønnsaker i oljen til det blir blankt og mykt. Tilsett så hakkede tomater og litt vann. La det koke sammen til en god base. Det pleier ikke å være nødvendig å tilsette salt i denne basen, siden man vil få det fra fisken.
Kutt potetene i skiver, og legg dem i bunnen av en ildfast form. Legg klippfisken på toppen av potetene, og drenk det hele med tomatbasen. Se til at det er nok væske til at potetene er dekket. Resten av væsken vil komme når fisken og potetene slipper væske i formen under oppvarming. Her kan det være litt vanskelig å treffe helt korrekt, men tilsett heller litt mer væske underveis enn å ha i for mye fra start, for å unngå at bacalaoen blir for tyntflytende.
Sett formen midt i ovnen på 160 grader, og dekk den med aluminiumsfolie eller lokk. Bak den i cirka en time avhengig av størrelsen på formen, sjekk med en kniv at potetene er ferdige. La formen få hvile seg en halvtime på kjøkkenbenken før du topper den med oliven og hakket bladpersille.
