Øverst på min liste over fantastiske indiske vegetarretter står pakora.
Ingen er bedre på vegetarmat enn inderne. Ikke overbevist? Kanskje ikke overbevist om at veggis er tingen i det hele tatt? Da er ukas rett en perfekt inngang, med alle kjennetegnene som skal være til stede i en ekte gatekjøkkenrett: Den er sprø, feit, salt, spekket med umami – og skikkelig vanedannende. Så kjenner du noen barn som skyr grønnsaker, eller voksne som er skeptiske til «kaninfôr», kan du omvende dem med pakora.
Kort forklart er pakora grovkuttede grønnsaker som dyppes i en røre og deretter friteres eller stekes. Retten egner seg ypperlig for å få bukt med rester fra kjøleskapet. Her er det mye smak og trøkk, så du kan gjerne blande flere typer grønnsaker.
Du kan også bruke pakora-teknikken for å lage et grønnsaksgarnityr til en større eller mer utvidet middag. Da passer det godt med en halv portobellosopp eller en stor kløft med blomkål som er dyppet i røren og stekt. Et slikt garnityr er nemlig gjerne mer rendyrket og fokusert enn ukas versjon som er et sammensurium av smaker, råvarer og teksturer.
Jeg lager alltid en skikkelig spicy ajvar-saus når jeg skal servere pakora. Denne sausen er mye brukt i landene ved det østlige middelhavsområdet. Lager du først ajvar, kan det være lurt å lage masse, for dette er ketsjup for voksne – en skikkelig god universalsaus som holder seg veldig godt i kjøleskapet. Ekstra lurt kan det være å pakke ajvaren i flere små beholdere i stedet for én, da blir holdbarheten ekstra lang. Eventuelt kan du fryse inn porsjoner, da har du en lett tilgjengelig og kanongod base som kan brukes til mye mer enn saus på toppen av pakora. Prøv for eksempel ajvar til pastaretter, som saus til grillmat eller som base i gryteretter.
Pakora med to sauser
Ingredienser (2 personer)
Ajvar:
0,5 aubergine
3 paprika
2 rød chili
6 hvitløksfedd med skall
1 dl olivenolje
1 ss rødvinseddik
Yoghurtsaus:
6 ss yoghurt
1 lime
salt
Pakora:
0,5 dl solsikkeolje
1 hvitløksfedd
1 tommel ingefær
1 egg
2 dl kikertmel
litt salt
1 ts. kummin
1 ts. garam masala
0,5 ts. røkt paprikapulver (eller vanlig paprikapulver)
1 knivsodd kajennepepper
1/4 blomkål
2 vårløk (spar litt til garnityr), grovkuttet
5 østerssopp, grovkuttet
1/6 fennikel, grovkuttet
1/4 brokkoli, grovkuttet
Garnityr:
1 bunt koriander
litt vårløk
Framgangsmåte
Legg aubergine, paprika, rød chili og hvitløk i en ildfast form uten å dele det opp først. Vend grønnsakene lett i noen dråper olivenolje. Bak dem så i ovn ved 250 grader til de er myke, karamelliserte og nesten svarte heftig. Paprika, hvitløk og chili er ferdig etter cirka 30–40 minutter, auberginen kan ligge i en time.
De ferdigbakte grønnsakene legges direkte over i en bolle og dekkes til med plastfilm. Dermed blir grønnsakene liggende og dampe under avkjølingen, noe som gjør det enklere å pille av skallet. Rens alt fruktkjøtt fritt for skall og frø, og samle det rene fruktkjøttet i en beholder. Tilsett olivenolje og eddik, og kjør blandingen helt glatt med stavmikser. Smak til med salt.
Pakora: Ha solsikkeoljen, hvitløksfeddet og en spiseskje revet ingefær i en egnet beholder, gjerne et litermål. Kjør det glatt og fint med stavmikser, fortsett med krydderne, egget og rødvinseddiken, og kjør det i ett minutt til. Legg dette over i en bolle, og sikt i kikertmel under omrøring til en tykk røre. Smak røren til med salt, og vend inn grovkuttede grønnsaker og sopp.
Pakoraen stekes i et jern med oppdelte rom, eller i stekepanne med rause mengder olje. Bruker du stekepanne, kan du legge i røren med en stor skje og steke tre-fire pakoraer av gangen. De kan med fordel stekes gylne i panne og stekes ferdig i stekeovn etter hvert som du har fått laget litt mengder.
Rør sammen yoghurt, og smak den til med salt, revet limeskall og limesaft. Finkutt vårløk og koriander.
Server rykende varme pakoraer med yoghurtsaus og ajvarsaus. Topp med vårløk og koriander.
