Varm salat er bedre enn kald. Spesielt når det varme elementet er noe så fantastisk som kjernemelksmarinert kylling.
Stekt, marinert kyllingbryst med salat av grønnkål, parmesan, pinjekjerner, hasselnøtter og tørkede tranebær, dressing av bringebæreddik.
Kyllingbryst pleier å være en traust affære. De brystene som er tilgjengelige i butikken, er ganske smakløse, og det kjedeligste er at de ikke har skinnet på. Det er nemlig i skinnet smaken virkelig sitter.
Når jeg lager kylling, tar jeg alltid utgangspunkt i den amerikanske måten. Da snakker vi marinering i forkant. I USA får man kjøpt «buttermilk» – eller kjernemelk som det heter på norsk – på flasker i dagligvarebutikken. Kjernemelk er ikke et kommersielt produkt i Norge, men vi kan alltids jukse litt ved å sprekke helmelk med sitronsaft. Da får vi et resultat som er overraskende likt kjernemelk. Det ser kanskje ikke så innbydende ut når melken er sprukket og klumpete, men ha tillit til prosessen! Resultatet blir en kyllingrett mer saftig og smakfull enn du noensinne har smakt – med mindre du allerede bruker denne metoden.
Skulle vil fulgt en typisk amerikansk framgangsmåte til punkt og prikke, ville vi latt biter av kylling med skinn og bein ligge i buttermilk-marinade med salt og aromater over natten. Dagen etter ville vi løftet kyllingbitene ut av laken og rett i melblanding eller brødkrumme, før vi hadde fritert dem. Kylling laget på denne måten blir vanvittig mør. Men det beste er at smakene og saltet har rukket å trenge godt inn i kyllingkjøttet under marineringen, og at prosessen samtidig har trukket ut væske fra kjøttet. Slik får man smaksrikt kyllingkjøtt med en fabelaktig fast og spenstig tekstur. Jeg kan ha sagt det før om andre ting, men dette er virkelig det beste jeg vet.
I ukas oppskrift kan du slippe unna med tre timers marinering. Deretter serveres kyllingen på en ganske enkel måte, med en skikkelig god og grov salat av grønnkål.
Denne grønnkålsalaten kan også brukes alene som en liten forrett. Eller du kan toppe den med en annen grønnsak, for å få en litt større vegetarisk rett. Grillet purre blir nydelig her. Bare pensle den hvite delen av purren med litt olje, og grill den steinhardt over kull til utsiden er helt svart og kjernen er mør og søt. Løft av det brente, ytre laget og server kun det bløte og saftige indre av løken.
Kyllingbryst med grønnkålsalat, bær og nøtter
Ingredienser (2 personer)
1 stort eller 2 små kyllingbryst med skinn (beregn ca. 125 gram per person)
3 dl helmelk
4 fedd hvitløk
1 sitron
3 ts. salt
1 liten bunt timian
2 ts. knust svart pepper
4 ss meierismør
1 hel hvitløk
1 pose renset grønnkål
4 ss tørkede tranebær
4 ss bringebæreddik
6 ss olivenolje
1 bit parmesan
2 ss ristede pinjekjerner
2 ss knuste, ristede hasselnøtter uten skall
Framgangsmåte
Ha helmelk, saften av en sitron, fire hvitløksfedd, salt, pepper og grovhakket timian i et litermål eller annen egnet beholder, og kjør blandingen jevn med en stavmikser. La den stå på kjøkkenbenken i noen minutter til du ser at den sprekker eller skiller seg.
Tørk kyllingbrystene med kjøkkenpapir, og legg dem i en dyp ildfast form eller lignende. Slå melkeblandingen over, og sørg for at den dekker kyllingbrystene godt. Kle formen med plastfolie, og sett den i kjøleskapet i minimum tre timer.
Deretter løfter du kyllingbrystene ut av marinaden og tørker godt av dem. Så steker du dem sprø og gylne i smør, sammen med en hel knust hvitløk. Det tar cirka 5–8 minutter. Bak kyllingbrystene videre i ovn på 160 grader i cirka 10–15 minutter, avhengig av størrelsen på brystene, og la dem hvile i 10 minutter før du serverer.
Bland sammen bringebæreddik og olivenolje. Legg grønnkålen over i en blandebolle, og vend dressingen godt inn. Smak til med salt. Legg grønnkålen i en serveringsskål eller på et fat, og topp salaten med tørkede bær, kjerner, nøtter og revet parmesan.
Legg kyllingen og gjerne noen skjeer av stekesjyen på toppen.
