Inspirert av fransk brandade og «norsk» klippfisk lager vi en lekker torskerett til jul.
Brandade er en fransk klassiker som egner seg ypperlig som forrett, smårett eller tilbehør, ikke minst i jula. Retten lages tradisjonelt med klippfisk, poteter og hvitløk, og spedd med olivenolje av høy kvalitet til en varm krem. Klippfiskkremen serveres gratinert i skåler eller som en god dipp til sprø skiver av ristet bagett.
Som sunnmøring elsker jeg klippfisk. Ekstra glad blir jeg når klippfisken er brukt på andre måter enn den vanlige. Ikke et vondt ord om tradisjonell, tomatisert bacalao, men jeg synes faktisk klippfisk kommer aller best til sin rett uten hermetisk tomat. Får jeg velge, vil jeg ha klippfisken servert med poteter og olivenolje som i en brandade, eller med hvit saus, gratinert eller i gryte.
Mange tenker på klippfisk som en eldgammel norsk spesialitet, hyllet av portugisere, spanjoler og franskmenn. Sannheten er Norges historiske spesialitet ikke var klippfisk, men tørrfisk. Å produserte tørrfisk kostet mindre: Fisken ble bare flekket og hengt opp ute til tørk, og vindene ved kysten tok seg av saltingen.
Spanske fiskere som dro opp torsk og hyse ved Newfoundland rundt år 1500, hadde imidlertid behov for en annen konserveringsmetode. De la ned fisken med betydelige mengder av det kostbare saltet, og over tid utviklet den modne klippfisksmaken seg. Først på 1690-tallet foregikk den første klippfiskproduksjonen i Kristiansund.
Ukas oppskrift er inspirert av fransk brandade med klippfisk, men her bruker jeg lettsaltet torsk i stedet. Lettsalting er for øvrig noe du kan gjøre hjemme selv, hvis du har fersk torsk som snart går ut på dato. Det er bare å dekke fisken med grovsalt i en form eller pose. dermed kan den oppbevares i kjøleskapet i mange uker. Fisken vannes ut over natten før man skal bruke den. Ikke minst praktisk i jula, når du gjerne vil ha noen gode råvarer på lur.
Brandade av saltet torsk med sprøtt brød og bløtkokt egg
Ingredienser (2 personer)
200 g lettsaltet torsk
4 mandelpoteter
4 hvitløksfedd
2 laurbærblad
2 kvister timian
5 ss god olivenolje
2 skiver daggammelt brød
2 egg
gressløk til topping
kajennepulver
5 dl helmelk
Fremgangsmåte
Vask og skrell mandelpotetene, og kok dem i vann i ca. 10 minutter. Sil av vannet og slå på melk, fisk i store biter, skrellede hele hvitløksfedd, laurbær og timian. La dette trekke til potetene er møre og fisken ferdig.
Slå melken over i en bolle og spar på den. Løft så ut urtene, som har gjort jobben sin og kan kastes. Mos sammen hvitløk, fisk og potet til en jevn konsistens. Spe med melken til du har en luftig potetpuré. Pisk inn olivenolje til slutt, og smak til med salt og kajennepulver
Kutt brødet i terninger. Brødterningene bakes i en ildfast form i ovnen på 160 grader, sammen med noen dråper olivenolje og litt salt. La terningene bli sprø og gylne. Løft dem så over på et kjøkkenpapir så overflødig olje kan renne av.
Kok eggene til de er bløtkokt, ca. 5 minutter avhengig av størrelsen.
Server brandaden på fat eller tallerkener. På toppen legges bløtkokt egg, sprøtt brød og finsnittet gressløk.
