Vil du servere en imponerende forrett uten å anstrenge deg? Velg sashimi.
Når vi tilbereder sushi og sashimi, vil alltid kvaliteten på fisken være avgjørende for resultatet. Men i sushityper som nigiri eller maki er det som regel en komposisjon av smaker som utgjør helheten. Ris, nori-tang, grønnsaker, sauser og toppinger bidrar til den totale smaksopplevelsen.
Lager vi derimot sashimi, serveres det kun en skål soya- eller ponzusaus ved siden av de tynne, rå fiskeskivene. Dermed betyr fiskekjøttets tekstur, lukt, smak og utseende alt.
Mattradisjonene i Japan er imponerende, og vi er mange som beundrer den kompromissløse innstillingen japanske kokker har til råvarekvalitet. Samtidig skal vi være klar over at vi her i Norge har verdens beste fisk og skalldyr i våre egne kalde farvann. Det er udiskutabelt. Likevel er det ofte vanskelig for privatkunder å oppdrive fersk fisk av høy kvalitet. Mange ender opp med den vakuumpakkede laksen, ferdig porsjonert med en bleie i bunnen som absorberer væske. Denne fisken kan dessverre ikke måle seg med den man får på sushirestauranter i Japan. Der har jeg opplevd et kvalitetsnivå det er vanskelig å forestille seg på forhånd.
Ukas variant av sashimi er en forrett der komposisjonen er skapt for den kommersielle vakuumpakkede fisken. Her er fisken er med og skaper helheten, i god harmoni med de øvrige ingrediensene. Sluttproduktet er nydelig. Jeg vil likevel benytte min tilmålte spalteplass til en oppfordring: Prøv å få tak i sprellfersk villfanget fisk! Det aller beste er om du selv er ute med fiskestang eller snøre, og kan dra rett hjem med fisken. Vel hjemme er det bare å filetere fisken fri for skinn og bein, skjære lubne skiver av det faste fiskekjøttet, dyppe skivene i ponzosausen – og spise verdens beste sashimimåltid, tilberedt på ditt eget kjøkken!
Rå ørret med ponzusaus, avokado, sesamfrø og koriander
Ingredienser (2 personer)
300 g ørretfilet eller annen villfanget fersk fisk
2 dl soya saus
1 bit ingefær
1 sitrongress
2 lime
1 rød chili
4 ss flytende blomsterhonning
1 bunt koriander
1 dl solsikkeolje
1/4 agurk
1 avokado
1/2 hvitløksfedd
1 ss sesamfrø
sprø noriflak eller fritert tang (kjøpes i asiatiske markeder, kan sløyfes)
Framgangsmåte
Start med ponzusausen. Smelt honning i en liten kjele, og tilsett grovhakket chili, ingefær og sitrongress. La det få koke til honningen begynner å karamellisere seg lett. Tilsett så soyasaus og en kopp vann, og la det få putre til sausen begynner å tykne noe. Smak til med fersk limesaft, og sil sausen over i en ren beholder.
Bruk en blender, og kjør oljen sammen med koriander til den er irrgrønn. La den kjøre helt til oljen begynner å bli varm og du kan se at den sprekker. Sil den gjennom et kaffefilter, slik at du sitter igjen med en ren, glatt, grønn korianderolje.
Del avokadoen i to, fjern steinen og skrap ut innmaten med en skje. Ha innmaten over i en beholder. Kjør avokadoen til en glatt puré med en stavmikser, sammen med hvitløk og limesaft. Smak til med salt og eventuelt litt kajennepulver.
Skjær fine, jevnstore skiver av ørret, og anrett dem på tallerkener. Fortsett med små prikker med avokadopuré og agurk i staver. Ha på ponzusaus og korianderolje, og pynt med frisk koriander og sprø tang om du har.
