Januarveggisen måtte gi tapt. Motstanderen, en gyllen loffskive med tartar av håndkuttet ytrefilet, ble for sterk.
Planen min var å spise vegetarisk i hele januar, men forsettet sprakk midt i måneden. Jeg klarte rett og slett ikke la være å spise opp denne ukas rett etter at jeg hadde tilberedt den foran fotografen.
Dette er ikke akkurat en rett som matcher Helsedirektoratets «tallerkenmodell», altså modellen som angir hvor mye et måltid bør inneholde av henholdsvis proteiner, grønnsaker og karbohydrater. Men, som jeg pleier å si, fytte rakker'n så godt det er! Og som jeg legger til, kanskje litt oftere enn en gang iblant: En gang iblant må det være lov å unne seg litt ekstra.
Hvis du også faller for fristelsen og vil lage ukas rett, er det én regel som gjelder: Bruk godt kjøtt! Det er alltid viktig i en tartar, men spesielt om man ikke skal kverne kjøttet, men kutte det opp for hånd. Da bør kjøttstykket være en mør stykningsdel med lite sener og fett. Tartaren blir gjerne litt grovere når man kutter med kniv, så man ønsker ikke opplevelsen av for mye tyggemotstand i kjøttet.
Det kan være en stor fordel å kjøpe kjøttet hos en slakter, da er det gjerne godt modnet i tillegg til at det ikke ligger bløtt og innestengt i en vakuumpakke. Må du kjøpe kjøttet i en vanlig butikk, bør du velge en ytrefilet som ser mørk og pen ut. Hjemme tar du fileten ut av pakken, tørker godt av den med kjøkkenpapir og lar den ligge utildekket – gjerne på en liten rist på et fat i kjøleskapet – i et døgn. Da vil kjøttet modnes og tørke ut litt, slik at smaken intensiveres. Oksygenet som slipper til, vil dessuten bidra til å fjerne det noe innelukkede preget fra vakuumemballeringen.
Rørte tartarer er noe av det beste jeg vet – gjerne servert på klassisk fransk manér, med rykende varme og sprø pommes frites til. Her har jeg laget en annet deilig variant, der tartaren serveres som en slags sandwich. Loffen stekes med godt smør og noen knuste hvitløksfedd for aromaens skyld. Når du tar skivene rett fra panna og topper dem med den kalde tartaren, får du en ytterst tilfredsstillende kontrast.
På toppen har jeg brukt litt parmesan, men du kan også bruke gode norske oster – eller litt pepperrot om du vil ha et ekstra sting.
Rørt tartar på smørstekt toast
Ingredienser (2 personer)
180 g ytrefilet
1 ss fin dijonsennep
4 ss finhakket rødløk
1 avokado
3 ss olivenolje
1 ts. worcestershire-saus
tabasko etter smak
4 skiver loff
2 ss meierismør
4 knuste hvitløksfedd med skall
1 bit parmesan
salt og pepper
Framgangsmåte
Kutt biffen i 0,5 cm skiver. Skjær deretter skivene i like brede strimler, som samles sammen og kuttes til fine terninger. Legg kjøttet i en blandebolle.
Tilsett finhakket rødløk, grovhakket avokado, sennep, worcestershire-saus, olje og tabasko. Rør alt godt sammen uten å knuse avokadoen for mye. Smak til med salt og pepper.
Stek loffskivene på medium varme i godt smør, og la hvitløksfeddene steke i smøret samtidig. Slik får du en god, rik, nøttaktig hvitløksmak på toasten. La toasten bli gyllen på begge sider før den tas ut av panna og legges på tallerken.
Topp toasten med den rørte tartaren, og avslutte med et dryss revet parmesan og litt grovkvernet svart pepper.
