Saken er biff denne uka. Og her snakker vi om en variant som aldri har sagt mø.
Jeg blir egentlig litt sur hver gang noen kaller grønnsaker og sopp for «biff». For er det ikke en tilsnikelse? Biff er biff, og rødbeter er rødbeter, liksom.
Men så lagde jeg denne retten. Og selleriroten ble så utrolig smekkfull av kraftige umami-smaker. Konsistensen og ikke minst den karamelliserte overflaten ble så rik og «biffete». Så jeg kjente at nå er det jaggu meg stuerent: Biff-ordet kan brukes om mat som ikke rauter eller grynter. Stykningsdelen rotselleri er herved lansert, i min verden i hvert fall.
Det er ofte ved slike grep tydelige grep, der én ingrediens får spille hovedrollen, vegetarretter blir som best. Ellers er vi vant til at vegetar ofte betyr salater eller andre miksede retter med veldig mange ingredienser, som gjerne er både dyre og vanskelige å skaffe til veie. Slike oppskrifter med lange ingredienslister skal nok terskler for mange av oss. Det blir for mye jobb å handle inn og lage i stand retten, særlig hvis resultatet er «bare» en salat.
Her lager vi stedet en rett med én stjerne. Den ene, rendyrkede ingrediensen får lov til å skinne, og den er behandlet med like mye kjærlighet og andakt som man ellers viet et stykke fisk eller kjøtt. Om man i tillegg klarer å hente fram litt ekstra tyngde i smakene, gjerne ved bruk av umami – i dette tilfellet soyasaus og miso – får man en smaksprofil som kan minne om en grillet biff. Da er man på god vei til å gi de mest hardbarkede karnivorer en skikkelig positiv, vegetarisk opplevelse
Jeg steker selleribiffen i panne med olje, smør og hvitløk, men om du fyrer opp grillen – og da mener jeg en trekullgrill, for det er her smaken og røykaromaen virkelig kommer fram – så ikke vær en pyse, men ta skikkelig i. Grill biffen først hardt på direkte varme, slik at den får svarte, nærmest brente spor på tvers. Legg den deretter litt til siden på indirekte varme, og sett på lokket. Gi den 15–20 minutter, og gled deg til resultatet. Biffen skal bli ordentlig karamellisert på utsiden. All røyken sender samtidig en aroma inn i selleriroten rykker den opp i en høyere liga, et sted der du sjelden har støtt på en rotfrukt før.
Selleribiff med karamellisert løk, hasselnøtter og kremet løksaus
Ingredienser (2 personer)
0,5 rotselleri
2 ss lys miso
5 ss soyasaus
1 ts. revet ingefær
4 hvitløksfedd
ev. litt kajennepulver
70 g brunet smør
1 ss korianderfrø
4 sjalottløk
2 hvitløksfedd
1 dl hvitvin
4 ss epleeddik
1 dl grønnsakkraft eller vann
2 dl fløte
10 småløk (eller sølvløk)
4 ss ristede hasselnøtter
smør
salt
frisk persille
Framgangsmåte
Skrell av det ytterste laget av sellerien, og del den i 2–3 store biffstykker.
Bland sammen miso, soya, ingefær, brunet smør, korianderfrø og 4 finhakkede hvitløksfedd. Smak til med litt ekstra salt og gjerne litt kajennepulver om du vil ha det litt spicy. Legg helst sellerien i en vakuumpose sammen med misoblandingen, og passer posen i vannbad på 90 grader i 2–3 timer. Om du ikke har sous-vide-utstyr, kan du bruke en stor kjele og legge sellerien i en ziplock-pose. Eller du kan pakke sellerien med marinaden på i aluminiumsfolie, og bake den på 110 grader i ovnen i 2–3 timer avhengig av tykkelsen på sellerien.
La sellerien få avkjøle seg godt før neste steg, gjerne så mye som 3–4 dager i kjøleskapet – den blir bare enda bedre av litt lagring.
Lag deretter sausen. Skrell 4 sjalottløk som grovhakkes sammen med 2 hvitløksfedd. Brun løken i litt smør til den er lett karamellisert, slå på vin og eddik, og reduser til 1/3 mengde. Slå på kraft og fløte, og la sausen få småputre til den begynner å tykne litt. Kjør den glatt med stavmikser eller blender, og smak til med salt.
Bak småløk eller sølvløk i ovnen på 180 grader med litt olje og salt til de er helt gylne og møre. Ta ut løken, og bland inn ristede, hakkede hasselnøtter.
Ta ut sellerien av laken, og brun den i panne eller på grill. Server med løksausen og den bakte løken med hasselnøtter, og topp med litt persille.
