Tørr kneipp med fårepølse eller sprøstekte surdeigsskiver dynget ned av skogens gull? Brødskiver kan være både verst og best.
Brødskiva er uten tvil typisk norsk. For ikke å snakke om matpakka. Jeg har opplevd å bli litt gjort narr av av mine skandinaviske kollegaer på grunn av den. De synes nok vi er litt stusslige her til lands med våre evinnelige medbrakte skiver. I Sverige og Danmark går man heller på kafé og restaurant for å spise lunsj, og på skolene får elevene servert mat.
I min egen barndom var det kneippbrød som gjaldt. Jeg husker altfor godt hvordan skiva med fårepølse som hadde ligget nederst i skolesekken i fire timer, vokste i munnen. Som regel endte det med at jeg ikke spise den. Resultatet ble en skoledag med tungt og slitent hode, men foreldrene mine ble aldri innviet i årsaksforholdet.
I Norge har mange spart mye penger på matpakkekulturen. Men nå er holdningen på vei til å snu. Å snakke om mat, og å unne seg god mat på en hverdag, regnes ikke lenger som snobbete – men som et uttrykk for livskvalitet. Og i skolesystemet er varme måltider og gratismåltider under utprøving.
Men brødskive kan selvfølgelig være mye mer enn den typiske matpakkeskiva. Denne uka lager jeg en av mine ultimate favoritter, en «must have» i soppsesongen. Her kan man bruke alt av skogsopp -som steinsopp, fåresopp, kremler og piggsopp – men den ultimate luksusen er kantareller.
Ingenting er bedre enn gule, bløte, nyplukkede kantareller som etter en runde i stekepannen med godt smør, litt finhakket sjalottløk og salt finner veien oppå en sprø skive med surdeig.
Aller helst skal kantarellskiva lages på en primus langt inne i skogen. Det er livskvalitet, det!
Surdeigstoast med kantareller og eggerøre
Ingredienser (2 personer)
200 g gule kantareller
1 sjalottløk
1 hvitløksfedd
4 ss godt smør
2 egg
1 liten bunt gressløk
2 skiver lyst surdeigsbrød
olivenolje
salt
sitronsaft
Fremgangsmåte
Knekk to egg i skål, tilsett 3 spiseskjeer med kaldt vann og en liten klype salt. Bruk en stavmikser, og kjør blandingen godt sammen.
Hell eggeblandingen over i en stålbolle som passer fint over en kjele med kokende vann, og tilsett 2 spiseskjeer kaldt smør. Bruk en ballongvisp, og pisk til eggerøren setter seg og er bløt og luftig. Hold den varm over vannbad, men ta kjelen av stekeplaten.
Ved servering stekes brødskivene med litt olivenolje på i ovn på 180 grader. De kan også stekes i en stekepanne. Når toasten er gyllen og sprø, er den klar. Da kan du dele et hvitløksfedd i to og gni snittflaten mot stekeskorpen.
Da er du klar til å steke soppen – men ikke hvis det er kantareller du har. Kantareller skal nemlig ikke stekes, men nærmest koke i sin egen væske. Alle andre sopparter nyter godt av å stekes, da får man ut masse god smak i stekeskorpen. Men kantarellene skal være myke, og smaken skal komme fra kraften den slipper.
Start med en skikkelig varm panne. Slipp kantarellene oppi sammen med en finhakket sjalottløk og en skvett vann. Vannet er der for å få varmen inn i soppen, så den slipper sin egen væske. Dette skjer veldig raskt. Når soppen slipper væsken, skal den koke hardt slik at den blir tilstrekkelig varmebehandlet. Når væsken er redusert ned til cirka 3–4 spiseskjeer, kan du tilsette 2 spiseskjeer kaldt smør, ta pannen litt av varmen og røre rundt så smøret emulgerer med væsken. Slik får du en soppsmørsaus som henger godt rundt soppen. Smak til med salt og litt frisk sitronsaft.
Topp toasten med eggerøre, sopp og masse finhakket gressløk.
