Den fløyelsmyke puddingen som lyder navnet chawanmushi, fortjener en plass på norske spisebord.
Jeg tipper at du aldri har laget denne retten. Chawanmushi serveres nemlig altfor sjelden her til lands. Opprinnelig er det en japansk spesialitet, men med litt tilpasning er det lett å bruke oppskriften og teknikken til å lage egne varianter – gjerne med helnorsk vri.
Utgangspunktet er enkelt: en kremet, fløyelsmyk pudding som du kan smaksette med alt fra krydder, urter og brennevin til grønnsaker, kjøtt, fisk, sopp eller trøfler i sesong. Her funker det meste!
I Japan serveres puddingen både varm og kald. Hovedsakelig blir den smaksatt med mirin (riseddik), sake og soyasaus, ofte også med skalldyr, tang og tørket sopp. Siden konsistensen er bløt, er dette en av de ytterst sjeldne japanske rettene som spises med skje og ikke spisepinner.
Når du lager chawanmushi, er det en fordel å bruke en bambusdamper. En slik billig damper – tilgjengelig i alt fra kjøkkenutstyrsbutikker til asiatiske matbutikker – er det uansett greit å ha hjemme. Til dumplings er bambusdamperen uunnværlig, og den er også praktisk til damping av grønnsaker eller fisk.
Har du ingen bambusdamper, kan du bruke en damperist i bunnen av en stor kjele og fylle opp med vann til rett under risten. For å støtte opp skålen med eggeblanding så den ikke velter, kan du klemme sammen litt aluminiumsfolie og trykke skålen nedi. Damp så med lokk på kjelen.
Nå er det soppsesong, så ingenting er bedre enn å lage puddingen med en smak av sopp – toppet med enda mer sopp! Jeg valgte meg kantareller, siden det er min absolutt favoritt, men du kan fint bruke piggsopp, steinsopp, fåresopp eller trompetsopp som også strutter opp av skogbunnen i disse dager.
Om du ikke finner det du trenger i skogen, vil jeg anbefale å kjøpe shiitake-sopp på butikken. Dette er verdens nest mest spiste sopp etter sjampinjong. Den har en kjøttaktig konsistens og mye smak, noe som kler soyasausens umami veldig godt.
Chawanmushi med sopp og sprø krutonger
Ingredienser (2 personer)
4 egg
4 dl vann
250 g kantareller
2 sjampinjonger
4 ss soyasaus
2 ss mirin (riseddik)
1 ss ingefær
2 fedd hvitløk
2 sjalottløk
1 terning kyllingkraft
---
4 ss smør
2 skiver daggammelt lyst surdeigsbrød eller loff
4 fedd hvitløk
1 liten bunt gressløk
1 sitron
Framgangsmåte
Rens kantarellene, og skyll dem lett. Legg dem på kjøkkenpapir så de får tørket seg litt. Sorter ut de peneste, cirka to tredeler av mengden, og legg dem til side.
Resterende kantareller legges i en kjele sammen med to sjampinjong i skiver, 4 dl vann, soyasaus, mirin, finhakket ingefær, to hvitløksfedd, en finhakket sjalottløk og kyllingkraft. La det få trekke i cirka en time.
Sil av kraften. Se til at du har cirka 4 dl kraft totalt.
Tilsett fire egg, og kjør blandingen helt jevn med en stavmikser. Sil blandingen over i porsjonsskåler uten å få med «skummet». Dekk til skålene med plastfolie, og damp dem i bambusdamper på medium varme i cirka 15–20 minutter – avhengig av hvor mye som er i skålen.
Kutt surdeigsbrød i små terninger som stekes sprø i panne med smør og knuste hvitløksfedd. Smak til krutongene med salt.
Ved servering freses kantarellene i en stekepanne med godt smør. Ikke la pannen bli for varm – kantarellene skal bli myke, ikke brune. Rør hele tiden, slik at kraften fra soppen emulgerer med smøret. Smake til med salt og litt sitronsaft.
Server puddingen nydampet, toppet med bløte kantareller, sprø krutonger og finsnittet gressløk.
