Med møre strimler av purre setter du en ny standard for grønnsakene.
Kjøkkenet er en arena for kreativitet for mange av oss. Faktisk kan det like gjerne være trangen til å utfolde seg kreativt, som selve matlysten, som får folk til å bli hobbykokker eller profesjonelle kokker.
Sånn var det i hvert fall for meg. Som barn så jeg på matlagingsprogrammer på tv, og ble umiddelbart oppslukt av de fantastiske kreasjonene. Tenk at man kunne lage så mye fargerikt og vakkert av helt vanlige ingredienser! I prinsippet kunne jeg like gjerne sett programmer om arkitektur eller bildesign, og dermed blitt påvirket til en annen yrkesvei enn kokk – for matlyst hadde jeg ikke mye av den gangen.
Håndverk og kreativitet er to nøkkelord for ukas rett. Vi bruker velkjente byggesteiner og smaker, men leker med assosiasjoner og nye kombinasjoner når purrestrimler får bli «spagetti».
Teknikken går ut på at purreløken snittes i lange strimler som kokes raskt møre i en skvett vann og litt smør. Væsken skal koke inn og legge seg rundt strimlene som en tykk saus. Smakt til med sennep og epleeddik får vi gode kontraster – det hete i sennepen, den fruktige syren i eddiken og den søte purreløken.
Stjernen i denne retten er likevel eggeplommen. Eggeplomme, for en magisk råvare! Den kan lage majoneser eller varme emulgerte sauser som bearnaise, den kan «legere» eller tykne vaniljesauser, mousser og kremer, piskes til eggedosis, tørkes, saltes og rives, graves i sukker eller «spekes» som i dette tilfellet. Spekingen går ut på at saltet og syren i marinaden jobber med proteinene og gir en litt seig, smaksrik hinne som kapsler inn den flytende kjernen av gul plomme. Når vi spiser retten, kan vi vendes purrespagettien i plommen, slik at alle smakene bindes sammen.
Purrespagetti med sprø mandler, stekt kål og soyasyltet eggeplomme
Ingredienser (2 personer)
2 eggeplommer
2 dl soyasaus
1 ss revet ingefær
4 fedd hvitløk
0,5 dl epleeddik
---
1 stor purreløk
2 ss smør
1 ss grov sennep
2 ss epleeddik
salt
---
100 g fersk rosenkål eller rosettkål
2 ss smør
---
50 g saltede, ristede og skåldede mandler
Framgangsmåte
Bland soyasaus med eddik, revet ingefær og finhakket hvitløk. Hell blandingen over i en liten beholder, og legg eggeplommer forsiktig ned i marinaden. La plommene få ligge i minimum 3 timer og ikke mer enn 24 timer.
Topp og bunn kuttes vekk fra purreløken, som deretter kuttes i to på langs. Skyll halvdelene godt i kaldt vann, og tørk dem godt før du med en skarp kniv kutter lange strimler i den bredden du selv ønsker – enten finkuttet som spagetti eller bredere strimler som tagliatelle.
Del rosenkålen i to, og legg den med snittflaten ned i en kald stekepanne. Legg i 2 ss smør, og slå på vann så det akkurat dekker et tynt lag i bunnen. Sett pannen på høy varme, og la rosenkålen først bli lett forvellet i smørvannet. Deretter, når vannet har fordampet og bare smøret er igjen, stekes rosenkålen videre til den nesten er brent på snittflaten. Hele forvellings- og stekeprosessen skal ikke ta særlig mer enn fem minutter.
Purrestrimlene kokes raskt i bare noen dråper med vann og smør til purren har falt sammen og er passe mør. Smak på den underveis! Etter koking smaker du den til med en blanding av salt, sennep og epleeddik, som skal bli en saus som henger fint på.
Server purren på toppen av godt stekt kål, og få med godt av væsken fra purrepannen som saus. Topp med eggeplomme og ristede mandler.
