Vil du peppe opp høststemningen, kan du serverer en langtidsbakt rødvinsgryte med oksekjaker.

Når bladene begynner å skifte farge, morgenene biter friskt ifra seg, og kveldene nesten helt uten forvarsel blir svarte, så skjer det: Jeg får så lyst til å spise noe langtidsbakt. Disse deilige grytene som høsten får meg til å drømme om, lages ikke med typisk biffkjøtt. Her bruker vi stykningsdeler som krever bresering, som skanker, kjaker og ribbestykker. Å bresere innebærer at man først bruner råvarene, for så å tilsette væske slik at de kan varmebehandles under lokk eller folie i ovnen. I kraften har vi masse gode krydder, grønnsaker og vin eller eddik. Resultatet blir alltid dype, rike og kraftige smaker som kler årstiden godt.

Oksekjaker er ikke det enkleste å få tak på, såfremt man ikke bestiller det hos en lokal slakterforretning. Det er kjedelig at sortimentet er så standardisert. Her kan ikke dagligvarebutikkene bare skylde på «tilbud og etterspørsel», ettersom kundene ikke får sjansen til å prøve et bredere utvalg. Så foren eder, og be om bedre utvalg på den lokale kjedebutikken!

Om man ikke skulle få tak på oksekjaker, kan man bruke høyrygg eller bibringe – disse stykningsdelene noe mer tilgjengelige. Får man ikke tak i dette heller, kan man bruke andre type kjøtt, for eksempel nakkekoteletter, svineribbe eller knoke. Også fårikålkjøtt kan være helt ypperlig i en langtidskokt høstrett.

Har du på tampen av sesongen fått tak på skogsopp, er det alltid en vinner i gryta. Jordskokk en annen utrolig god råvare med fin sødme og rikhet. Men gode høstgryter har heldigvis ingen strenge regler – så bare bruk det du får tak i av rotgrønnsaker, beter eller løk.

Bresert oksekjake med jordskokker

Ingredienser (2 personer)

1 oksekjake, cirka 300g
2 dl rødvin
2 ss hvetemel
1 løk
10 fedd hvitløk
20 stk. hel svart pepper
2 laurbærblader
5 dl kylling-, grønnsaks- eller oksekraft
300 g jordskokk
2 dl fløte
1 pk. blandet småsalat
2 ss bringebæreddik
4 ss olivenolje
salt
smør til steking
en bit pepperrot (kan sløyfes)

Framgangsmåte

Trim oksekjaken for de største, seige senene som ligger på utsiden. Tørk kjaken godt med kjøkkenpapir, og del den i cirka fire like deler. Vend kjøttet i hvetemel, salt det, og brun det skikkelig godt rundt det hele i en varm stekepanne med 4–5 spiseskjeer smør.

Legg det brunede kjøttet sammen med stekesmøret i en ildfast form eller robust gryte med lokk som tåler ovnsvarmen. Tilsett vin, kraft, krydder og grønnsakene, med unntak av jordskokk, i grove biter. Sett på lokk eller dekk med aluminiumsfolie, og bak i ovn på 150 grader i 4 timer.

Etter bakingen løftes kjøttet forsiktig ut. Sil grønnsakene ut av sausen. Velg selv hvor intens du ønsker sausen skal være: For å få sterkere smak kan du koke den inn til den tykner litt. Om du heller ønsker en lettere og friskere smak, kan du jevne sausen med litt meljevning.

Skrubb og vask jordskokkene godt. Ta vare på to hele jordskokker til chips. Kutt resten i grove biter med skallet på, og bak dem i ovnen i på 180 grader en ildfast form til de er tørre og begynner å få lett brunet farge. Det tar cirka 15 minutter. Legg jordskokkbitene over i en kjele, og kok dem møre i vann og salt. Sil av vannet, men ta vare på litt av det.

Kjør så jordskokken i en blender sammen med fløte, og juster tykkelsen på pureen med litt av kokevannet. Smak til med salt.

Varm olje til cirka 160 grader. Høvle rå jordskokk i tynne flak, enten med en mandolin eller så tynt du klarer med en god kniv. Friter flakene gylne og sprø. La overflødig olje renne av på et kjøkkenpapir, og salt chipsene.

Rens salaten, og vend den i en bolle med en dressing av olivenolje og bringebæreddik rett før servering.

Server retten toppet med jordskokkchips og litt revet pepperrot.