Asiatisk mat har tatt Norge med storm. Myke steam buns med sprø fritert kylling er blant favorittene.
Med «pulled pork»-farsotten som har sveipet over landet, kom også «steam buns» – eller «bao» som de hvite, myke, dampede bollene kalles på kinesisk. Disse bollene er som skapt for å absorbere gode sauser og sjyer. I dag får vi kjøpt dem ferdig i norske frysedisker, klare til å tines og varmes opp over vannbad, i dampovn eller i en bambusdamper. Liker du å lage maten selv fra grunnen, vil jeg likevel anbefale hjemmebakte steam buns.
Fritert mat er ikke det sunneste, men det er nesten alltid veldig godt. I denne oppskriften bruker jeg kyllinglår som jeg har beinet ut og marinert. Låret vender jeg så i en tørr tempuramiks, før jeg friterer det i olje på 170 grader til det er gyllent, sprøtt og saftig. Jeg bruker alltid kyllinglår til sånt, fordi det tåler mer juling og forblir saftigere enn andre typer kjøtt. Eventuelt kan man bruke svinenakke som man skjærer i 1 cm tykke skiver og deretter banker til halv tykkelse med en kjøttbanker.
Som saus anbefaler jeg en ordentlig hoisinsaus – altså ikke den litt tynne, snåle som selges i vanlige dagligvarebutikker, men den tykkere og noe grovere typen man får på asiatiske markeder.
Om du ikke har en egen frityrkoker hjemme, bruker du bare en kjele. Pass på ikke å fylle den mer enn halvt opp, og bruk et termometer for å følge med på varmen. Det er viktig at du har et lokk lett tilgjengelig om oljen skulle ta fyr.
Stadig flere tyr til fermentert mat for å bedre tarmhelsen. Men det finnes også rene kulinariske grunner til å spise fermenterte produkter. I ukas oppskrift bruker vi kimchi, en nydelig vietnamesisk variant av gjæret kål. Du kan lage kimchien selv, hvis du begynner en uke i forveien. Du kan også kjøpe en god ferdiglaget variant.
«Bao-burger» med fritert kylling, kimchisalat, hoisinsaus og chilimajones
Ingredienser (2 personer)
2 kyllinglår
4 ss soyasaus
1 ss revet ingefær
1 rød chili
2 hvitløksfedd
2 ss sake (kan sløyfes)
1 pose tempuramiks
4 ss hoisinsaus
1 hjertesalat
4 ss kimchi
2 ss majones
1 ss sriracha
saften av en halv lime
olje til fritering
Steam buns:
0,5 dl vann
0,5 pose tørrgjær
2–3 ss sukker
5 dl skummet melk
cirka 11 dl hvetemel
solsikkeolje til pensling
Fremgangsmåte
Start med steam buns. Rør sammen lunkent vann, gjær og 1/2 ts av sukkeret. La blandingen stå i 10 minutter til det skummer godt. Varm opp melken til 40–45 grader og ha den i vann-/gjærblandingen. Rør så inn melet og resten av sukkeret. La deigen gå i kjøkkenmaskin med eltekrok på medium hastighet i 10 minutter, til den er glatt og elastisk. Tilsett mer mel om deigen ikke slipper bollen av seg selv.
Smør innsiden av en bolle med olje. Legg i deigen, dekk den med rent kjøkkenhåndkle og sett den til heving i ca. en time.
Når deigen er ferdig hevet, deles den opp i emner på 50 g som rulles til små boller på et brett penslet med olje. Dekk godt til med plastfolie, og la bollene etterheve i 30 minutter. Klipp til bakepapir i firkanter på 7 x 7 cm, og legg én bolle på hvert ark. Kjevle dem lett, så du får runde, flate deigemner – ca. 1 cm tykke. Damp de flate bollene i bambusdamper eller ovn med dampfunksjon i ca. 2–3 minutter. De kan fint fryses til en senere anledning.
Bein ut kyllinglårene, og del dem i to. Legg dem over i en frysepose. Tilsett en blanding av revet ingefær, finhakket chili, hvitløk, soya og sake. Denne marinaden gnis godt inn i lårkjøttet, samtidig som du prøver å presse ut all luften av posen. La posen ligge i kjøleskapet i minimum tre timer. Rett før servering varmer du opp olje til 170 grader. Ta ut kyllingen, og rull den i tempuramiks til miksen dekker hele kyllingstykket. Legg deretter kyllingen rett i den varme oljen, og la den friteres i 5–7 minutter.
Bland sammen majones og sriracha, som smakes til med limesaft og salt.
Ved servering anrettes hver steam bun med chilimajones i bunnen. Oppå chilimajonesen legges en blanding av kimchi og finsnittet hjertesalat. Dette toppes det fritert kylling og en raus skje med hoisinsaus, før steam bun-lokket settes på toppen.
