Sett gjestene i arbeid. Da hygger de seg enda mer!

Kinesiske vårruller kjenner de fleste til: sprø, friterte filodeig fylt med kvernet svinekjøtt, nudler og strimlede grønnsaker, og som regel servert med en søt chilisaus. Det vietnamesiske motstykket, som vi både kaller «summer rolls" / sommerruller og vietnamesiske vårruller, er kalde og mye friskere på smak. De pakkes de inn i ett tynt lag av bløtlagt rispapir som gir et mykt, seigt og nesten transparent ytre skall. Fiffig nok kan du skimte herlighetene som ligger inni.

Fyllet er også annerledes i den vietnamesiske varianten. Siden rullene ikke skal varmebehandles, kan man fylle dem med friske råvarer som holder seg sprø og vitale. Det er også ganske vanlig å bruke glassnudler, men det pleier jeg å droppe, ettersom rispapiret inneholder rikelig med stivelse. I stedet fokuserer jeg på ingredienser med masse smak. Her har jeg blant annet brukt svinenakke og kjøttet fra sjøkrepsklør. Kombinasjonen av svin og skalldyr er veldig vanlig i det asiatiske kjøkkenet, og det er ikke vanskelig å skjønne hvorfor når man setter tennene i en sommerrull. I stedet for sjøkreps kan du gjerne bruke andre skalldyr, for eksempel ferske reker. Kjøttet kan godt byttes ut med biff av storfe eller kylling.

Sausen er et suksesskriterium. Vi bruker hoisinsaus – den brune, søtlige, umamipakkede sausen som oftest serveres til pekingand. Dessverre har ikke vanlige dagligvarebutikker ordentlig hoisinsaus, men en variant som er mye mindre smakfull enn den man får på asiatiske markeder og asiatiske restauranter. Hvis du ikke får tak i ordentlig hoisinsaus, er det bedre å lage den selv etter min juksemetode som er beskrevet i oppskriften.

Ferske vietnamesiske vårruller kan lages i stand på forhånd, men hjemme fungerer det kanskje aller best som buffé. Da står oppkuttede råvarer utover bordet i skåler, sammen med sauser, en stabel rispapir og en bolle med lunkent vann. Alle lager sine egne favorittruller, og middagen blir ekstra hyggelig når man «jobber» litt for maten.

Ferske vårruller med svinenakke, thaibasilikum, avokado, hoisin saus og kreps

Ingredienser (2 personer)

200 g svinenakke
6 ss hoisinsaus (ferdigkjøpt eller hjemmelaget)
2 ss soyasaus
1 ss revet ingefær
100 g krepsekjøtt eller ferske reker
6 ark rispapir
0,5 avokado
1 vårløk
1 hjertesalat
1 bunt thaibasilikum
1 bunt koriander
1 lime
Salt

Hjemmelaget hoisinsaus:

1 dl soyasaus
1 dl vann
1 dl tørkede aprikoser
3 ss sukker
3 ss epleeddik
1 ts sesamolje

Framgangsmåte

Krydre svinenakken med salt, og brun den kjapt i en varm panne med litt olje. Rør sammen 2 ss av hoisinsausen, revet ingefær og soyasaus, og pensle dette raust rundt hele svinenakken. Bak den så videre i ovnen på 160 grader i 15 minutter, og la den få hvile seg i minimum 10 minutter før du skjærer den i tynne skiver ved servering.

Kutt opp øvrige ingredienser slik at de er klare til å fylles i rispapiret. Her kan man i tillegg bruke ting man tilfeldigvis har på lur, som agurk, gulrot i tynne strimler, syltet ingefær, bakt søtpotet – og mye annet.

Ved servering dyppes rispapiret i lunket vann i cirka 5 sekunder og legges deretter på en tallerken. Nå blir papiret raskt helt mykt, så man må jobbe effektivt så det ikke blir revet opp og for vanskelig å håndtere. Rett etter dypping legger du derfor på det fyllet du vil ha, og så snart papiret er mykt nok, folder du sidene inn over fyllet og fortsetter med å rulle det hele sammen til en pølse.

Om du ikke får tak i ordentlig hoisinsaus fra en asiatisk butikk, kan du lage den selv med en lettvint juksemetode: Bland alle ingrediensene til en saus, og sett sausen kaldt, helst over natten. Legg den så over i en kjele og gi den et ordentlig oppkok, cirka 3 minutters koketid. Bruk en stavmikser eller blender, og kjør sausen til den er glatt og tykk. Juster med salt og vann om nødvendig.