Å foretrekke pasta med smør er kanskje å banne i kjerka. Men jeg gjør det likevel.
Spør du meg, er pasta med smør klart bedre enn pasta med olivenolje. Jeg kan godt si beklager, altså – til hele Italia og til alle med romantiske tilknytninger til det tradisjonsrike middelhavskjøkkenet – men jeg skifter nok ikke oppfatning. Man skal ikke bry seg altfor mye om tradisjoner heller, i hvert fall ikke hjemme i sitt eget kjøkken. Men på en kro i Piemonte hadde det nok ikke falt meg inn å be om brunet smør på min ravioli.
Til trøst for at jeg skroter olivenoljen som tilbehør denne uka, iler jeg til med andre godsaker: fyll av søtpotet og ricotta, samt verdens beste kyllingsjy med estragon og – nettopp! – brunet smør.
Mens vi er inne på italienske tradisjoner – det er ikke sikkert at pasta er så ur-italiensk som vi tror. Det er nemlig flere land som påberoper seg å være arnested for pastaen. Blant annet fortelles det at Marco Polo introduserte pasta for italienerne etter sine reiser i Østen. Sannheten er vel at mange land har hatt sine versjoner av mel- og eggblandingen som blir til pasta, men at det i dag er Italia som er det udiskutable pastalandet. Med landets spenn i råvarer, klimatyper og sesonger finnes det i dag spesialiteter som definerer hver eneste region i Italia.
Pastamaskin er noe jeg vil anbefale alle husstander å eie. Det er utrolig lettvint og gøy å lage en pastadeig. Man kan kose seg med dette alene, eller arrangere et lite familie- eller venneverksted. Spagetti, linguini og tagliatelle er de enkleste versjonene å lage hjemme. Man kan henge opp pastaen på tørkestativet og la den få tørke der, før man putter den i en lufttett boks og bruker den på et senere tidspunkt. Det morsomste er likevel å lage de fylte versjonene – det er mange typer av dem, og håndverket er nærmest en kunstform, så ikke bekymre deg over hvordan akkurat dine pastaputer blir seende ut. Det er uansett smakene, konsistensen og matgleden som er det viktigste. Så får du heller droppe å legge ut bildet på Instagram om det blir for rustikt.
Tortellini med søtpotet og kyllingsjy
Ingredienser (2 personer)
500 g hvetemel eller tipo 00 mel
6 eggeplommer
4 hele egg
2 ts salt
1 ss olivenolje
1 ss vann
1 søtpotet
4 ss ricotta
3 ss ristede pinjekjerner
saften av en sitron
4 ss revet parmesan
salt og pepper
ca. 12 rå kyllingvinger
5 hvitløksfedd
6 hele «kvister» estragon
2 sjalottløk
2 dl tørr hvitvin
1 liter vann
100 g meierismør
ekstra parmesan til topping
Fremgangsmåte
Bland sammen mel, egg, olje, vann og salt til pastadeigen, og bland dette godt i en kjøkkenmaskin eller for hånd. Form deigen til en kule som du trykker flat, pakk den i tett plastfilm, og la den få hvile seg i kjøleskapet i minimum 3 timer. Uten hviletiden vil den bare trekke seg sammen når du kjevler den ut. Det er ofte forskjell på mel, likeså på eggstørrelser, så juster deigkonsistensen med mer vann eller mer mel. Deigen skal ikke kunne sette seg fast i pastamaskinen.
Del søtpoteten i to på langs. Pensle med solsikkeolje på snittflatene. La søtpoteten bake i ovn på brett til den er helt mør og overflatene er lett karamellisert. Avkjøl søtpoteten på benken før du graver ut innmaten med en skje og knuser den godt sammen. Bland inn ricotta, parmesan og pinjekjerner, og smak til med salt og sitron. Husk at fyllet alltid må smakes til kraftigere enn man tror, fordi mye smak forsvinner når man spiser det sammen med pastaen. Lag gjerne en liten test-pastapute!
Start så på kyllingsjyen. Legg kyllingvingene i en ildfast form, og stek dem i ovnen på 180 grader til de er skikkelig karamelliserte rundt det hele. Bruk litt vann i formen, og skrap løs alt av gode smaker som eventuelt sitter igjen. Legg alt over i en kjele, og tilsett vine, løk, estragon og hvitløk. Kok til ca. 1/3 av vinen er igjen. Slå på vann, og la alt få småputre i 2 timer. Sil av sjyen, og plukk av kyllingkjøttet, som enten kan serveres i sausen eller spares til en kyllingsalat neste dag.
Smelt smøret i en kjele, og la det brunes under omrøring. Når du ser at smøret har fått en nøttebrun farge, og du kan lukte den karamelliserte aromaen, heller du det over i en skål for å stoppe bruningen. Bland kyllingsjyen med nøttesmøret i et ca. 70/30-forhold, og smak til med salt og sitronsaft.
Kjevle ut pastadeigen, og stikk ut rundinger med en utstikker eller et glass. Legg fyllet på midten, og pensle kantene med litt vann. Knytt dem sammen, og pass på at tortelliniene blir helt tette så de ikke åpner seg under koking.
Ved servering kokes tortelliniene i vann med litt salt i 3–4 minutter, avhengig av tykkelsen på pastaen. Løft dem over i en skål, og tilsett noen rause skjeer av det brunede smøret. Vend tortelliniene i smøret. Server pastaen i dype skåler med kyllingsjy og gjerne litt ekstra estragonblader og pinjekjerner. Riv parmesan på toppen.
