Røyking – både for smaken og konserveringens skyld – har blitt en ny dille for matglade nordmenn.

Før kjøleskapet ble allemannseie i andre halvdel av 1900-tallet, var røyking en av hjørnesteinene i norsk og skandinavisk matkultur. Men for få år siden var denne kunnskapen i ferd med å forsvinne. Røyking var blitt et ikke-tema, selv blant matinteresserte.

Da vestlendingen Geir Hopen Nødset innså at oppskriftene han vokste opp med, kun var forvaltet av hans nå 90 år gamle far, tok han grep.

– Da jeg selv fikk barn, gikk det opp for meg at det ikke var noen andre i familien som var interessert i å videreføre denne kunnskapen. Jeg begynte derfor å intervjue pappa om de eldgamle metodene, oppskrift for oppskrift, teknikk for teknikk.

Røykeri i garasjen

Disse samtalene ble starten på bloggen «Far min sitt kjøkken», der Geir videreformidler kulinariske tradisjoner som ellers står i fare for å bli glemt. Eksperimenteringen startet enkelt og forsiktig i Oslo-leiligheten på Carl Berner, før han etter hvert flyttet i enebolig med både spekerom i kjelleren og røykeri i garasjen.

– Her røyker jeg alt fra laks og ørret til fenalår, bacon og alt mulig kjøtt til jul. Men du trenger verken dyrt utstyr eller stor plass for å starte med røyking selv, sier han.

For røyking av både kjøtt og fisk bruker Geir et gulvstående skap, der røyken dannes av treflis plassert på et elektrisk varmeelement. Men hvorfor skal resten av oss ta oss bryet med å røyke maten vår, når man like gjerne kan kjøpe tilsvarende «ferdigrøykte» produkter på super'n?

– Problemet er at begrepet ikke alltid leverer hva det lover. Mange produkter, for eksempel rimeligere typer bacon, har kun fått røyksmaken tilsatt med kjemikalier. Jeg legger meg selvfølgelig ikke opp i hva folk kjøper, men for meg smaker slike produkter helt pyton når du sammenligner med ekte vare.

Han forteller at røykekulturen omsider har fått medvind i Norge, særlig etter at treflis og ulike typer utstyr for matrøyking har blitt lett tilgjengelig på nett.

– Det virker absolutt som om det går riktig vei, sier han. – Jeg får mange flere henvendelser nå enn da jeg startet bloggen.

En uslåelig smaksforsterker

7000 kilometer vestover, i delstaten Oklahoma, vokste amerikanske Craig Whitson opp med sine egne tradisjoner.

– Amerikansk barbecue har vært tradisjonsmat for meg helt siden jeg ble født. Til forskjell fra grillingen man driver med i Norge, skjer dette på lav varme, typisk mellom 90 og 130 grader, i kombinasjon med røyking av ulike tresorter.

På 80-tallet flyttet Craig fra USA til Stavanger, og har etter hvert blitt en av Norges mest profilerte grilleksperter. For 65-åringen er bruk av treflis på grillen mer en smaksforsterker enn en konserveringsteknikk.

– Utenom salt, pepper og marinade er bruk av treflis under grillingen det som setter mest smak på maten. For mange typer kjøtt, fisk og grønnsaker kan forskjellen være som natt og dag. Personlig bruker jeg mest hickory-fliser, men det finnes en rekke varianter der ute som gir forskjellige effekter, både på smak og farge.

Enkelt og billig

– Den store fordelen med røyking, sier Craig, er hvor enkelt og tilgjengelig det er. Alt du trenger er en grill (kull eller gass) med lokk, en pose med treflis, aluminiumsfolie, en drøy hundrelapp og en god porsjon eksperimenteringsvilje.

– Teknikken er så billig og enkel at hvem som helst kan prøve seg. Utfordringen ligger i å ikke overdrive mengden røyk, og å være selektiv med matvarene som røykes. Jeg er for eksempel ikke glad i røykt lammekjøtt, men det er det mange andre som liker, sier han.

Røyking begrenser seg heller ikke bare til kjøtt eller fisk. Du kan også røyke ost, nøtter, skalldyr, grønnsaker, frukt, til og med desserter om du ønsker. Med litt øvelse vil du utvikle et instinkt for både temperatur, tresorter og egnede matvarer.

– Mestrer du denne teknikken, sprer ryktet seg fort i nabolaget, sier Craig.

Slik røyker du på grillen

• Legg treflisene i vann (eller øl, juice, vin, kanskje vann med litt whisky i) i minst en halvtime før bruk.
• På en kullgrill er det bare å ta en håndfull trefliser, la dem renne av seg og strø dem på opptent kull eller briketter. Flisene gir mye røyk (som igjen betyr mye smak), og de vil produsere røyk i ca. 10 minutter.
• For gassgrill, bruk et dobbelt lag med aluminiumsfolie, ca. 30 x 30 cm. Legg en stor håndfull drenerte trefliser i en haug i midten av folien. Pakk flisene og folien til en rund og tykk plate (ca. 5 cm tykk og 15 cm bred). Stikk en rekke hull i toppen av foliepakken med en spiss kniv, og legg pakken direkte på en opptent brenner i grillen. Hvis pakken med flisene på risten, blir det ikke nok varme til at flisene begynner å ryke. Ta ned lokket og vent til det begynner å ryke fra foliepakken. Bruk en klype og flytt så pakken opp på risten, gjerne i et hjørne der det ikke skal ligge mat. Det tar lengre tid å få i gang røykingen med en slik foliepakke, men fordelen er at den vil vare mye lenger!
• Det er lurt å eksperimentere med både forskjellige typer trefliser og ikke minst forskjellige typer mat. De vanligste treflisene på markedet er av hickory eller mesquite. Andre tresorter som fungerer utmerket, er eik, einer, eple, kirsebær og andre typer løvtre. Styr unna furu og andre tresorter som inneholder kvae.

Oppskrift: Røykte reker med chili- og paprikamajones

Ingredienser (3-4 personer)
800–1000 g frosne reker med skall, tines i kjøleskapet
Chili- og paprikamajones:
2–3 eggeplommer
1/2 grillet rød paprika
1 grillet rød chili
en liten neve fersk persille
en hvitløksbåt
1 ss sherryeddik
1 ts valgfri sennep
1 ts røykt paprikapulver (søtlig variant)
3 dl solsikkeolje
1 ss fersk sitronsaft
litt salt og pepper

Framgangsmåte

Legg et par, tre store never med flis fra bøk, epletre eller eik i en skål med kaldt vann.

Majones: Finn fram en stavmikser. Ha egg, grillet paprika og chili (uten frø), persille, sennep, sherryeddik, olje og litt salt og pepper i plastsylinderen som følger med stavmikseren. Sett stavmikseren i bunnen av sylinderen og skru på maskinen. Etter et par sekunder ser du at blandingen emulgerer. Før forsiktig stavmikseren oppover mot overflaten til hele blandingen er forvandlet til majones. Dette bør ikke ta stort mer enn ti sekunder.

Reker: Fyr opp en liten del av grillen, slik at mesteparten er en «kald» sone (ideelt under 100 grader). Pakk røykflisene inn i en ball av aluminiumsfolie, stikk massevis av hull i og legg pakken rett på det varme kullet eller gassblusset. Fordel rekene på en rist/hullete aluminiumsform, og legg over den kalde delen av grillen. Legg på lokket, med ventilen på gløtt. Om du kan holde hånden over ventilen uten å brenne deg, er grillen passe varm. Nå kan du røyke rekene i cirka en halv time (eller lengre, om du vil ha en mer intens røyksmak). Dersom røyken taper seg, kan du legge mer fuktig flis rett på varmen. Server med ferskt brød!

Kilde: www.farminsittkjokken.com