Urmennesket våkner til liv med et margbein foran seg.

Jeg har alltid drømt om et måltid inspirert av et ordentlig vikinggilde, gjennomført med primitiv innlevelse. Jeg vil gnage på bein, kaste dem fra meg over skulderen, skylle ned med øl fra horn, spise med hendene og ikke vie verken etikette eller kaloriinntak en eneste tanke.

Kanskje er det noe med vikingtiden som lokker, eller kanskje kjenner jeg på en grådig urkraft som har ligget og sydet i menneskets genetikk siden opphavs tider? Ikke vet jeg, det kan tenkes at jeg bare er lei av å oppføre meg ved middagsbordet og savner den barnslige gleden ved å lage spetakkel.

Heldigvis har vi margbeinene, perfekt føde for alle oss som savner urtiden. Gratinerte margbein er i dag å finne på en del restauranter, og det i seg selv vitner om at holdningene til mat er i endring. For bare noen få år siden var det knapt plass til annet enn indrefilet på menyene. En slik filet er uten tvil både mør og eksklusiv, problemet er at den utgjør en veldig liten del av et ganske stort dyr.

Oppmerksomheten rundt bærekraft er større i dag, og vi har samtidig fått øynene opp for kvaliteten i andre stykningsdeler. Ikke minst har vi oppdaget hvor mye mer smak vi kan få ut av mange av dyrets deler, sammenlignet med filetstykkene. Margbeinet er et opplevelsesmessig ytterpunkt – med gelatinøs tekstur og intens smak. Å spise margbein vil nok være en tilvenningssak for mange, men at det brukes og serveres, er en respektfull handling dersom vi allerede har latt et dyr bøte med livet for å bli menneskeføde.

Margbein inneholder en stor andel fett, og krever derfor rikelig med salt. Vi må også tilføre noe friskt, syrlig og konsentrert, noe man tradisjonelt har gjort ved hjelp av sitronbåter som skvises over retten. Selv er jeg veldig glad i å lage gode blandinger som anrettes på toppen av margen. Her er det gunstig å tilføre litt sprø tekstur, som gir en fin kontrast til det bløte. Alt fra syrlige ripsbær til syltet sopp eller sprø reddiker med rødvinseddik kan brukes. Eller hvorfor ikke gi margbeinet en asiatisk vri, med en syrlig ponzu-saus og friske korianderblader?

Margbein med frisk salsa, persillesalat og surdeigsbrød

Ingredienser (2 personer)

4 margbein delt på langs
1 selleristang
0,5 grønt eple
1/6-dels agurk
1 sitron
1 bunt bladpersille
0,5 rødløk
4 ss olivenolje
4 skiver toastbrød eller lyst surdeigsbrød
flaksalt
vanlig salt til lake
sterk sennep

Framgangsmåte

Skyll margbeina i kaldt vann, og tørk dem godt. Bland vann og salt til en 10 % saltlake (dvs. blandingsforholdet 1 liter vann til 100 g salt), og lag nok saltlake til at beina kan dekkes av lake. La beina ligge i laken i 3–4 timer. Ta dem så ut og skyll dem lett, og oppbevar dem kjølig til de skal brukes.

Kutt stangselleri, eple, løk og agurk i små terninger. Skjær ut filetene av en halv sitron, og hakk dem i små biter som du først blander sammen med løken. La løken få stå og «blø» litt i forkant, cirka 30 minutter. Rett før servering blander du inn stangselleri, eple og agurk, samt olivenolje, og smaker til med flaksalt.

Brødet skal bli gyllent og sprøtt. De kan enten ristes en brødrister, stekes i panne med litt olje eller bakes i ovn.

Legg margbeina på et stekebrett eller i en ildfast form, og bak dem i ovn på 200 grader med overvarme til de er gylne og margen er stekt og smeltet hele veien igjennom. Det tar cirka 10–12 minutter, men sjekk med en liten kniv at ikke noe av margen fortsatt er hvit eller hard.

Topp margen med den syrlige blandingen og server med sprø toast, friske persilleblader og eventuelt litt sterk fransk sennep.